Etobur Locavore / Flickr
Sığır eti yuvarlak, esas olarak hayvanın arka bacağı ve kıçından oluşan büyük bir primal kesmedir.
Sığır turundan biftek ve kızartmalar zor olabilir, çünkü bu kaslar çok fazla egzersiz yapar. Sığır ineklerindeki yağın çoğu hayvanın önüne doğru yatırıldığı için çok yalındırlar.
Son olarak, sığır eti yuvarlak bacak, kalça ve dizini kapsadığından, düzgün pişirilmezse çiğnenebilen çok sayıda tendon, bağ, kıkırdak ve diğer bağ dokusu içerir.
Dana Yuvarlak: Ucuz ve Besleyici
Artı tarafta, bunlar bir bonfile veya ribeye steak kadar besleyici olan ucuz kesimlerdir, bu da sığır etini bir aileyi veya başka bir grup aç insanı beslemek için çok ekonomik bir yol haline getirir.
Tokluk ve benzeri meselelere gelince, şanslısınız. Çünkü yukarıdaki anahtar kelime "düzgün pişirilmemişse" dir. Doğru pişirme tekniğini kullanırsanız, sert bir et kesimi diye bir şey yoktur.
Sığır eti turunda temel olarak üç parça vardır - üst yuvarlak, alt yuvarlak ve mafsal veya uç.
Mafsal (aka "Sığır filetosu İpucu")
Boğum, bacağın ön kısmı boyunca kalçadan dizine doğru uzanan uyluktan bir kas kümesidir.
Mafsaldaki üç ana kas, bazen sadece mafsal olarak adlandırılan kuadriseps femoris ; rektus femoris veya boğum merkezi; ve vastus lateralis veya mafsal tarafı.
Bütün bir eklem, biftek ve kızartmalara dönüştürülebilir, ancak orada bu kasları bir arada tutan bir miktar bağ dokusu vardır. Bir eklem eklemi kızartması muhtemelen kızartılmalıdır, çünkü bu bağ dokusu dikişleri aksi halde çok çiğnenebilir.
Bu arada, bazen sığır filetosu ucu adıyla geçen başka bir et parçası var ve aslında sığır filetosu primalinden olan sığır filetosu flebi. Sığır filetosu flebi daha çok etek bifteği gibidir, bu yüzden eklemden tamamen farklıdır.
Top Round: Sığır Eti Yapımı İçin İyi
Üst raund bacağın içinden gelir ve bu nedenle bazen raundun içinde denir. Perakende şeklinde, genellikle semimembranosus ve addüktör olmak üzere iki kastan oluşur.
Karşılaştırmalı olarak, üst tur alt turdan daha hassastır, ancak sığır karkasının bu ucunda, "ihale" kelimesi kaburga veya kısa bel çevresinde olduğundan çok farklı bir anlama sahiptir.
Sert ve yalın olduğu için, üst turdaki hile, orta nadir pişirmek ve daha sonra ince dilimlemek istediğinizdir. Bu da kızartılmış sandviçler için idealdir.
Ancak kızartma olarak servis yapsanız bile, ince bir şekilde, tahıllara karşı dilimlemek iyi bir fikirdir, böylece çiğnemek daha kolaydır. Ve sosu unutma.
Üst turdan iyi bir orta nadir kızartma elde etmek için, dışını kızartmak ve daha sonra yavaşça pişirmek için yüksek bir sıcaklıkta başlatmak isteyeceksiniz.
Bazı insanlar, ana kaburga pişirmek için kapalı fırın yöntemine benzer bir teknik kullanarak üst turu bile kızarır.
En İyi Yuvarlak Biftek: Evet veya Hayır?
Ayrıca bazen üst yuvarlak biftekleri göreceksiniz ve bunlarla başa çıkmanın en iyi yolu, bunları bir et tokmağı veya başka bir mekanik tenderizer ile manuel olarak ihale etmektir. Aslında İsviçre biftek yapmak için oldukça iyi.
Marinasyon lezzet katacak (en yuvarlak biftekler çok yalın oldukları için yoksundur), ancak marine etme eti ihale etmez.
Aksi takdirde, geleneksel şekilde pişirilmiş ekonomik bir biftek arıyorsanız, sığır filetosu daha iyi bir seçim olabilir.
Üst yuvarlak, bazen temelde kalın bir sığır eti levhasını marine etmeyi, yüksek ısıda hızlı bir şekilde ızgara etmeyi ve ardından tahıllara karşı ince dilimlemeyi içeren Londra kavrulması yapmak için de kullanılır.
Ve tahılın üzerine ince dilimlenmesi en önemli kısımdır. Aksi takdirde, ızgara üst turu çenelerinizi test edecek.
Üst turda üçüncü bir kas, gracilis veya üst yuvarlak kapak, bazen kızartma eti, fajitalar ve benzeri için kullanılır. Ve eğer bir Santa Fe kesimi denilen bir şey görürseniz, bu üst yuvarlak kapaktır. Bir yan biftek gibi. Bir gün güneybatı ABD'deki tüm bu kovboy sondaj yerlerinden sonra biftek adlandırma eğilimi hakkında bir makale yazacağım
Alt Yuvarlak ve Yuvarlak Göz
Bacağın diğer tarafında alt yuvarlak (bazen dış yuvarlak olarak adlandırılır, çünkü bacağın dışından gelir) ve yuvarlak gözdür. Eğer kıç kızartma denilen bir şey gördüyseniz, bu alt tur oldu.
Turun gözü, yukarıda tartışılan tüm uyarılarla kavurma için başka bir iyi seçimdir. Yuvarlak kızartmaların gözü en iyi ince dilimlenir ve iyi sandviçler yaparlar.
Artık onları çok fazla görmemenize rağmen, eski moda kemik-in yuvarlak rosto basitçe femur kemiği boyunca kesilmiş kalın bir kızartma. İçindeki kemiğin bir kesitini ve çevresindeki diğer tüm kasların kesitlerini göreceksiniz. Bunlar klasik tencerede kızartma yapmak (veya fırınla pişirilmiş alt yuvarlak tencerede kızartmak) için iyi ve sığır mandren kolu kızartmalarıyla (muhtemelen daha fazla görmüyorsunuz) karşılaştırılabilir.
Son olarak, femur kemiği mükemmel bir kemik iliği kemiğidir ve eklemlerin üzerinde çok fazla kıkırdak vardır ve bu da sığır eti stoğu yapmak için idealdir.
