Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Shiitake mantarı olarak da adlandırılan siyah mantarlar, Çin mutfağında temel bir malzemedir. Mantar açık veya koyu kahverengi ve hatta kuruduğunda gri bile olabileceğinden, "siyah" adı bir yanlış isimdir. Ayrıca sıklıkla benekli olurlar. Taze satılırlar ancak daha yaygın olarak kurutulmuş olarak satın alınırlar.
Mantarlar yüzyıllardır geleneksel Asya şifa sistemlerinde sağlık yararları için kullanılmıştır. Shiitake, Japonca'dan çevrildiğinde, bu mantarların başlangıçta büyüdüğü shii ağacını ifade ederken, také mantar anlamına gelir. Bu mantarlar beyaz düğme ve cremini mantarlarından daha pahalıdır, ancak zengin, dünyevi lezzeti ve etli dokusu onları ekstra maliyete değer kılar. Siyah mantarlar genellikle sote, çorba, doldurma ve risottoların bir parçasıdır.
Hızlı gerçekler
- Çeşitleri: taze ve kurutulmuş Farklı lezzet: umami En yaygın mutfak: Asya
Taze Siyah Mantarlar
Siyah mantarlar hem taze hem de kurutulmuş olarak satılır ve bütün, dilimlenmiş veya sadece kapaklar olabilir. Taze shiitaklar, düğme mantarlarından biraz daha büyüktür ve ince, açık renkli gövdelerinden daha koyu olan şemsiye şeklinde bir kapağa sahiptir. Kokusu dünyevi ve narindir. Siyah mantarlar, daha yaygın mantar çeşitleriyle aynı şekilde kullanılabilir.
Kurutulmuş shiitaklar, kurutma işlemi lezzeti yoğunlaştırdığı için daha güçlü bir aroma ve tada sahiptir. Bu nedenle, Asya tariflerinde taze kurutulmuş mantarlar tercih edilir. Kurutulmuş mantarlar, daha sert bir doku ile taze olandan daha kırışıktır, ancak bir kez sulandırıldığında, taze shiitaklara benzer bir doku alırlar.
çeşitler
Shiitakes, kalitelerine göre kategorilere ayrılır. Sınıfta en yüksek iki çiçek "kış mantarları" ( donko) ve "çiçek mantarları" ( huagu) en iyi çiçek. Çiçek mantarları kapakta çiçek benzeri bir desene sahiptir. Her iki çeşit de diğer siyah mantarlardan daha kalın ve etlidir.
Siyah Mantar ile Nasıl Pişirilir
Bir tarife eklenmeden önce taze ve kurutulmuş shiitakların farklı şekilde hazırlanması gerekir. Taze mantarlar önce kapakları nemli bir kağıt havluyla silinerek veya hızla soğuk suyla durulayarak temizlenmelidir. Taze siyah mantarların sapları çok sert ve çiğnenebilir, bu nedenle eşleştirme bıçağıyla çıkarılması gerekir. (Sapları mantar veya sebze stoğu yapmak için saklayın.)
Kurutulmuş mantarların kullanımdan önce sulandırılması gerekir ve aralarından seçim yapabileceğiniz birkaç farklı teknik vardır. En yaygın olanı, kurutulmuş mantarları yaklaşık 20 dakika boyunca çok sıcak suya batırmaktır, ancak bazı aşçılar bir saat kadar ıslatılmasını tavsiye eder. Ancak birkaç aşçı, onları ıslatmanın tek uygun yolunun en iyi sonuçları elde etmek için gece boyunca soğuk suda olması konusunda ısrar eder. Hangi tekniği kullanırsanız kullanın, mantarları su altında tutmak için küçük bir tabak gibi bir ağırlık kullanmayı düşünün. Daha sonra herhangi bir kum veya kiri çıkarmak için mantarları bir elekle süzün. Islatma sıvısını mantarın saplarıyla birlikte et suyu için saklayın.
Easyturn / Getty Images
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Tatları nasıl?
Shiitakes, düğme mantarlarına kıyasla daha karmaşık bir tada sahiptir ve umami olarak da tanımlanabilen zengin, tuzlu, butteriness için ödüllendirilir. Kurutulmuş versiyon daha da yoğundur ve lezzet profiline duman eklenir.
Shiitake Mantar Tarifleri
Çiğneme dokuları nedeniyle, siyah mantarlar yemek pişirmeden yararlanır; çoğu zaman bu sote anlamına gelir, ancak shiitakeler de kızartılır ve çorbalara eklenir. Asya tarifleri bol, ancak bu mantarlar risotto ve makarna gibi İtalyan yemeklerinde de harika.
Siyah Mantar Nereden Alınır
Yaşadığınız yere bağlı olarak taze siyah mantarları bulmak daha zor olabilir. Ayrıca muhtemelen shiitake olarak etiketlenirler. Onları diğer mantar türleriyle süpermarketin üretim bölümünde arayın. Çoğunlukla plastik sarılı kaplarda tamamen veya dilimlenmiş olarak satılabilirler. Marketiniz taze gelmiyorsa, toplu olarak satılabilecekleri bir Asya pazarını ziyaret edin. En iyi shiitake'ler için, sümüksü olmayan kalın, kıvrılmış ve kubbeli kapaklara sahip olanları seçin.
Kurutulmuş mantarlar genellikle üretim bölümünde, torbalarda veya küçük, şeffaf plastik kaplarda bulunur. Uluslararası koridordaki diğer Asya ürünleriyle de rafa kaldırılabilirler. Kurutulmuş siyah mantarlar Asya pazarlarında da bulunabilir. Taze seçerken yaptığınız gibi, güzel ve kalın büyük bir yuvarlak kapak arayın.
Depolama
Taze mantarlar ambalajlarından çıkarılmalı, bir kağıt havluya sarılmalı ve buzdolabındaki plastik veya kağıt bir torbada saklanmalıdır. Bu şekilde tutuldular, yaklaşık bir hafta sürecekler.
Kurutulmuş mantarları, kiler gibi serin ve kuru bir yerde iyi kapatılmış plastik bir kapta saklayın, burada en az dokuz ay süreceklerdir.
Beslenme ve Yararları
Shiitake mantarlarının güçlü sağlık yararları vardır. Siyah mantarlar protein ve iki B vitamini - vücudun enerjisini korumaya yardımcı olan B2 ve hücreleri ve sinirleri sağlıklı tutan B12'dir. Shiitakes ayrıca kolesterol seviyelerini düşüren kimyasal bir bileşik olan eritadenin içerir. Bu mantarlar, vücudun sağlığı için çok önemli olan, bağışıklık sistemini düzenleyen ve kas inşa eden sekiz esansiyel amino asidin tümünü içerir. Siyah mantarlar ayrıca cilt sağlığını geliştirir ve iyi bir D vitamini kaynağıdır.
5.000 yıllık geleneksel Çin tıbbi sistemi, yüksek kolesterol ve aterosklerozu tedavi etmek için siyah mantarları ve genel sağlığa fayda sağlamak için tonik olarak kullanır. Geleneksel Japon tıbbı parazitleri, dolaşım bozukluklarını, kalp rahatsızlıklarını ve bitkinliği tedavi etmek için siyah mantarlar kullanır.
Lezzetli Çin Mantar Tarifleri
