Tuz ile pişirme ve tariflerde ölçümler

Isabelle Rozenbaum ve Frederic Cirou / Getty Images

Tuz gıdada çeşitli işlevlere hizmet eder (altı, tam olarak) - koruyucu olarak, doku eklemek, lezzet arttırmak, besin kaynağı olarak, bağlayıcı olarak ve renk arttırıcı olarak. Bu yüzden hemen hemen her tarifin içerik listesinde tuz içerir.

Yemek pişirirken, esas olarak yiyeceklerin lezzetini arttırmak için tuz içerir. Tuz, yiyeceklerin lezzetlerini aydınlatır ve tatlılık ile asitlik arasındaki dengeyi kolaylaştırır. Ancak, aşınaltmak ve bu nedenle bir yemeği yıkmak biraz kolay olduğundan, ev aşçıları mevsimsiz olma eğilimindedir, bu da yumuşak bir yemekle sonuçlanır. Buna karşılık, yemek yiyenler genellikle tuzluk ile ağır bir el kullanırlar, bu da tabağı iyileştirmez ve sadece tabağın tuzlu olmasını sağlar.

Profesyonel şeflerin yemeklerini izlerken, servis yapmadan önce sadece sonunda değil, birkaç aşamada yiyecekleri tuzladığını ("mevsim" olarak adlandırılır) fark edeceksiniz. Bunun nedeni, tuzun kimyasal makyajının yemek pişirirken lezzetini arttırması ve yemeği aydınlatmasıdır. Ve sonunda bir bitirme tuzu serpmek, doku ve başka bir tat katmanı ekleyecektir.

Ladin / Maritsa Patrinos

Tuz Bilimi

Tuz veya sodyum klorür, suyla temas ettiğinde bileşimini değiştirir. Pozitif iyon ve negatif iyon olmak üzere iki kısma ayrılır ve gıdanın derinlemesine nüfuz etmesine ve aynı anda suyu gıdanın dışına çekmesine izin verir (bu yüzden tuz, bir tuzlama bileşenidir). Bu iki uçlu işlem, bozulmayı önlerken gıdanın tadını arttırır. Tuz, soğukken yiyeceğe daha yavaş nüfuz eder, ancak ısı eklendiğinde hala yavaş bir hızda hareket eder, daha eşit bir lezzet yaratır, bu nedenle pişirmenin daha erken aşamalarına karşı tuzun eklenmesi en iyisidir.

Tuzun sodyum kısmı, asidin ekşiliğini azaltarak ve şekerin tatlılığını artırarak herhangi bir acıyı maskeler. Hoş olmayan lezzetleri ezerek, uygun lezzetler ön plana çıkarak yemeklerin tadını iyi hale getirebilir.

Koşer Tuzu: Yemek İpuçları ve Püf Noktaları

Tuz Ne Zaman

Çoğu tarif, pişirme işlemi sırasında belirli noktalarda karabiber gibi diğer baharatlarla birlikte tuz eklenmesini gerektirecektir. Talimatlar belirli içerik maddelerini içermek ve daha sonra "tatmak için mevsim" veya "baharatları kontrol etmek ve gerekirse tuz eklemek" olabilir. Tuz, yemek pişirmenin farklı aşamalarında yiyecekleri farklı şekilde etkileyeceğinden, bu rehbere uymak önemlidir. Tuz, yiyeceklere nüfuz etmek, doğal lezzetlerini çıkarmak için biraz zaman aldığından, bunun için zamana ihtiyaç vardır, bu nedenle pişirme işleminin başına tuz eklemek neden idealdir. Sonunda eklemek, tuzun bir şey yapması için yeterli zaman sağlamaz, sadece tuzlu bir tat ekler.

Örneğin, çiğ sebzeleri kızartmak için fırına gitmeden önce tuzladığınızda, tuz yemek yaparken yiyeceklere nüfuz etme, acılığını maskeleme ve doğal tatlılığı ortaya çıkarma zamanı vardır. Sonra sonunda tuz serpme, hepimizin istediği o tuzluluk oranını ekleyerek sebzelerin tatlı ve ceviz lezzetlerini tamamlar.

Tuzlama Sebze ve Et

Sebzeleri ve etleri tuzlama tekniği yaptığınız tarife göre değişebilir. Bazıları, lahana salatası veya salatalık salatası gibi, sıvıyı çıkarmak için diğer bileşenlere eklemeden önce sizi tuzlu sebzelere yönlendirebilir. Tuzun tavsiye edilmediği bir zaman penceresi olduğundan et biraz daha karmaşık olabilir. Tuzlama etleri önce suları yüzeye çıkarır, bu nedenle biftek pişirirseniz, dışarıda bu tuzlu meyve suyu varken, et buharlanır, hoş bir dış kabuk oluşturmaz ve içinde kuru olur. Bununla birlikte, birkaç saat beklerseniz, bu tuzlama sıvısı yeniden emilecek ve ete lezzet ve hassasiyet katacaktır. Bu nedenle ya etleri vaktinden önce tuzlamanız veya pişirmeden hemen önce tuzlamanız gerekir.

Farklı Tuzlar

Bazı tariflerin sıradan sofra tuzunun ötesinde belirli bir tür tuz veya öğütme gerektirdiğini göreceksiniz. Bazı durumlarda, sofra tuzu kullanmanız önemli olmayacaktır, ancak diğerlerinde yemeği yapabilir veya kırabilir. En iyi seçeneğiniz, istenen sonucu elde etmek için tarifin önerisini takip etmektir. Örneğin, çoğu pişirme tarifleri sofra tuzu gerektirecektir, çünkü kolayca çözülür, glüteni güçlendirir ve maya büyümesini kontrol eder. Bununla birlikte, arıtma işlemi sırasında doğal lezzetinden arındırılmıştır, bu nedenle yiyecekleri baharatlarken kullanmak ideal değildir.

Pişirme işlemi sırasında eklenecek en iyi tuzlar, koşer tuzu ve deniz tuzudur. Bu tuzların sofra tuzundan daha düzensiz şekilli olduğunu unutmayın, bu nedenle aynı ölçüm sofra tuzundan daha az kaşer ve deniz tuzuyla sonuçlanacaktır ve buna göre ayarlamanız gerekecektir. İyi bir kural 1 çorba kaşığı kaşer tuzunun 2 çay kaşığı sofra tuzuna eşit olmasıdır.

Bitirme tuzu sadece şeflerin bir yemeğin üzerine serpileceği bir şeydi, ancak şimdi "gurme" malzemelere daha fazla erişime sahip olduğumuza göre, ev aşçısı bu lezzetlendirme tekniğini uygulamaktan zevk alabilir. Şeflerin favorisi, lezzet açısından saf ve tatlılığı arttırdığı için fleur de sel'dir, bu yüzden tatlılarda sıklıkla kullanılır.

Ne Kadar Tuz

Bir tarif basitçe, "tatmak için tuz" diyorsa, başlamak için iyi bir miktarın ne olduğunu merak ediyor olabilirsiniz. Doğru bir şekilde ölçmenize ve gıdaların doğal lezzetlerini sonuna kadar çıkarmanıza yardımcı olması için bu genel kılavuzu kullanın.