Ray Kachatorian / Getty Images
Evde mükemmel çıtır çıtır patates kızartması yapmanın birkaç sırrı var. Amaç, dışarısı çok kahverengileşmeden kızartmanın merkezinin tamamen pişirilmesini sağlamaktır. Bunu başarmanın yolu, patatesleri belirli bir tür patates ve yağ kullanarak iki kez pişirmektir.
Kızartmalarınızı iki kez kızartmak çok fazla iş gibi gelebilir. Ancak, onları hafif ve gevrek istiyorsanız, yapmanız gereken budur. Aksi takdirde, ya çıtır ama ortada az pişirilirler ya da sadece yağlı ve gevşek olurlar.
En İyi Patates
Idaho patatesleri gibi yüksek nişasta patatesleri (Russet patatesleri de denir) patates kızartması için en iyisidir. Bu çeşitlilik daha yoğundur ve içlerinde en az miktarda neme sahiptirler.
Kırmızı deri, yeni patates ve parmak patates içeren herhangi bir kategori olan mumsu patateslerden kaçının. Bunlar o kadar çok su içerir ki, kızarttığınızda aslında oyulacaktır, çünkü su buharlaşacaktır.
Patatesleri Hazırlayın
Patatesleri hazırlamaya başlamadan önce, büyük bir kaseyi soğuk suyla doldurun ve bir çorba kaşığı limon suyu ekleyin. Patatesleri keser kesmez, onları bu kaseye aktaracaksınız. Kesilmiş patatesler, oksijene çok uzun süre maruz kalırlarsa, suda olsalar bile renk değiştirmeye başlarlar. (Sonuçta suda oksijen var.) Ama sudaki biraz asit, patateslerin güzel ve beyaz kalmasına yardımcı oluyor.
- Patatesleri soyun ve gözleri çıkarın. Bıçağı bıçakla kareye alın ve 1/4 inçlik levhalara dilimleyin. Her bir plakayı 1/4 inçlik şeritler halinde kesin. Patatesler yaklaşık 3 inç uzunluğunda olmalıdır. Kızartmalar kesildiğinde, su berraklaşana kadar kasede soğuk su altında durulayın. Fikir, fazla nişastayı durulamaktır.Başka bir çorba kaşığı limon suyu ve ardından birkaç bardak buz ekleyin - suyu iyice soğutmak için yeterli. Buzdolabına yaklaşık 30 dakika kadar soğutun. Bu adım, içerisi tamamen pişmeden önce patates kızartmasının dışının çok kahverengileşmesini önler.
En İyi Yağ
Rafine fıstık yağı, patates kızartması yapmak için kullanılacak en iyi yağdır. Ayrıca kanola veya aspir yağı da kullanabilirsiniz. Ayrıca, restoran kızartmaları çok gevrek çünkü diğer şeylerin yanı sıra, eski yağı sürekli kullanıyorlar.
Yağ ısındıkça parçalanır - yüksek duman noktalı pişirme yağları daha yavaş parçalanır - ve bu da daha patates kızartması oluşturur. Genel kural, kızartma yağını üç veya dört kez veya toplam altı saat pişirme süresi boyunca yeniden kullanabilmenizdir. Uygun şekilde filtrelenmesi ve hava geçirmez bir kapta, tercihen buzdolabında veya serin, karanlık, kuru bir yerde saklanması gerekir. Ancak bundan daha hızlı bozulabilir. Saklama kabını taşımadan önce yağda herhangi bir ayırma olup olmadığına bakın ve ardından bir koklama testi yapın; kokuyorsa veya ağrıyorsa kullanmayın.
Double-Fry Yöntemi
Gerçek pişirme söz konusu olduğunda, patates kızartmasını iki kez kızartmak istiyorsunuz. İlk tur, patatesin içini pişirmek için daha düşük bir sıcaklıktadır ve ikinci kez kızartmaları altın kahverengi ve gevrek yapmak için daha yüksek bir sıcaklık kullanırsınız.
Evde fritöz kullanabilir veya sadece Hollandalı fırında yağı ısıtabilirsiniz. Yağın sıcaklığını izlemek için bir şeker veya kızartma termometresi kullanın; kabın kenarına takılan termometreler, kaymamasını sağlar.
- Kızartmaları buzlu su banyosundan boşaltın ve temiz bir mutfak havlusu ile kurulayın. Sıcak yağa ıslak patates eklenmesi, sıçramasına neden olabilir. Ayrıca, yakındaki kalın kağıtlarla (ör., Kahverengi kağıt bakkal torbaları) kaplı birkaç sayfa tava kurmak isteyeceksiniz. Yağı orta-düşük ısıda 325 F'ye ısıtın. 8 dakika, ya da yumuşak ve hafif altın rengi olana kadar. Kızartmaları bir tel örgü skimmer (bazen örümcek kaşığı da denir) kullanarak yağdan çıkarın ve boşaltmak için kağıt kaplı tavalara aktarın. Kullanmaya hazır olana kadar onları tekrar buzdolabında tutabilir veya en azından 15 dakika oda sıcaklığında bekletebilirsiniz. Bu süre zarfında yağın altındaki ısıyı kapatmayı unutmayın. Şimdi yağı 375 F'ye ısıtın. Patatesleri yağa geri koyun ve 2 ila 3 dakika daha veya patates kızartması altın kahverengi ve gevrek olana kadar pişirin. Temiz kağıda boşaltın, sonra bolca tuzlayın ve hemen servis yapın.
