Ladin
Hafif kekler, ihale çerezleri, ince dokulu ekmekler ve yüksek popoverler dahil olmak üzere en iyi pişmiş ürünler, un, sıvı, mayalama ajanları, yağlar, şekerler ve tatların kesin kombinasyonuna bağlıdır.
Her bileşen ve bitmiş üründe gerçekleştirdiği işlev hakkında biraz bilgi edinin.
Çizim: Ellen Lindner. © Ladin, 2019
Un, Tarif Vakfı'nı sağlar
Un, ürünün yapısını verir. Undaki gluten veya protein, hava kabarcıklarını yakalayan ve sabitleyen bir ağ oluşturmak için birleşir. Un setindeki nişasta, yapıya eklenecek ve yapıyı destekleyecek şekilde ısınır. Kek, kurabiye ve hızlı ekmeklerde, ürünleri zorlaştıran küçük gluten oluşumu istiyoruz. Yağlar ve şekerler gluten oluşumunu önlemeye yardımcı olur.
Çoğu pişmiş malda, çok amaçlı un iyi bir seçimdir; ekmek unundan daha az glütene sahiptir.
Yağ Her Şeyi Birlikte Tutar
Yağ katları gluten moleküllerini kolayca birleştiremezler, böylece bitmiş ürünün hassasiyetine katkıda bulunurlar. Birçok kekte yağ, nihai ürünün kabarıklığına da katkıda bulunur. Şeker yağ ile kremalandığında, yağ ile etkileşen kristallerin keskin kenarlarından küçük hava cepleri oluşur. Bu cepler, bitmiş üründe daha ince bir tane oluşturur. Yağlar ayrıca lezzetler taşır ve ağız hissini arttırır.
Yaygın olarak kullanılan kabartma yağları tereyağı, kısalma, hindistancevizi yağı ve (günümüzde daha az nadiren) domuz yağı içerir.
Şeker Tatlıdır ve Hassaslaştırılmasına Yardımcı Olur
Şeker, ürünün kahverengileşmesine katkıda bulunmanın yanı sıra tatlılık katar. Şeker, glütenin oluşmasını önleyerek bir keki yumuşatır. Şeker ayrıca bitmiş üründe nem tutar. Tereyağı gibi katı yağları kesen şeker kristalleri, mayalama maddeleri reaksiyona girdiğinde CO2 ile dolu küçük delikler yaparak ürünün yapısını oluşturmaya yardımcı olur.
Yumurta doku ekleyin
Yumurta bir mayalama maddesidir ve sarısı ihale ve hafif bir doku için yağ ekler. Sarısı ayrıca bitmiş üründe pürüzsüz ve eşit bir doku için bir emülgatör görevi görür. Ve proteinler pişmiş malın yapısına katkıda bulunur.
Sıvılar Mayalı ve Hassasiyet Ekler
Sıvı, aromaların ürün boyunca taşınmasına yardımcı olur, gluten bağları oluşturur ve güçlü ama hafif bir yapı için protein içindeki nişasta ile reaksiyona girer. Sıvılar ayrıca pişirme sırasında buhar görevi görür, bir mayalama maddesi olarak işlev görür ve ürünün hassasiyetine katkıda bulunur.
Tuz, Lezzet ve Kilo Verir
Tuz gluteni güçlendirir ve lezzet katar. Tuz aromaları arttırır. Maya ekmeklerinde tuz, mayanın etkisini hafifletmeye yardımcı olur, böylece ekmek çok hızlı yükselmez.
Mayalama Maddeleri Kabartma Tozu ve Kabartma Tozu
Kabartma tozu ve kabartma tozu, yağ cepleri, gluten ve nişasta tarafından tutulan CO2'yi oluşturur ve bu da pişmiş ürünü yükseltir. Kabartma tozu ve tozu birbirinin yerine kullanılamaz; tarifin istediği ürüne sahip olduğunuzdan emin olun.
Çok fazla mayalama maddesi kabarcıkları çok büyük hale getirecek, daha sonra birleşip patlayacak ve düz bir kek veya ekmeğe yol açacaktır. Çok az mayalama maddesi, vıcık vıcık veya nemli katmanlarla ağır bir ürüne neden olacaktır.
