Ladin
Gluten, buğday unu içinde ekmeklerden çöreklere, pizzadan kreplere kadar her şeyi fırınlanmış ürün veren protein.
Hamuru ne kadar yoğurursanız veya meyilli karıştırırsanız, o gluten molekülleri o kadar gelişir. Ve daha fazla geliştikçe, bitmiş ürününüz daha sert ve daha çiğnenir.
Bazen, pizza hamuru gibi, tam da istediğiniz şey budur. Ama kekler ve krepler gibi şeylerde, bu istediğiniz son şeydir.
Çizim: Chelsea Damraksa. © Ladin, 2019
Gözleme Karışımını Karıştırmayın
Hiç sert ve lastik gibi krepler varsa, bunun nedeni hamurun karıştırılmış olmasıdır.
Bundan kaçınmak için, gözleme hamurunu mümkün olduğunca az karıştırmak istersiniz. Islak malzemeleri kuruya dahil etmek için yeterli, ancak tüm küçük topakları parçalayacak kadar uzun değil. En fazla on saniye demek istiyoruz, ancak fazladan bir veya iki saniye büyük bir fark yaratmayacak.
Sıvı bir hamurunuz olduğunda, ancak yine de bol miktarda topak gördüğünüzde, yeterince karıştırdınız; bu kreplerin içinde kuru un ceplerinin olmasını istediğin anlamına gelmez. Hamurunuzu karıştırdıktan sonra 15 dakika bekletin. Ya buzdolabında ya da tezgahta iyi. Bu, gluten zamanının gevşemesine izin verir, bu da krepleri daha hassas hale getirir, ancak aynı zamanda bu topaklara kendi başlarına çözülme şansı verir.
Meyilliğin üst kısmında, gazlarının bir kısmını serbest bırakan kabartma tozunun neden olduğu bazı kabarcıklar göreceksiniz. Kreplerinize yaban mersini veya başka bir madde ekliyorsanız, dinlenme süresinin sonuna kadar meyvelere katlamayı bekleyin.
Hamurunuzu daha uzun süre dinlendirebilirsiniz, ancak o gazın çok fazla kaçmasını istemezsiniz.
Hamuru istiflemek, topakların tamamen kaybolmasına neden olmaz, ancak kalanlar pişirme sırasında çözülecek kadar nemli olur ve bitmiş kreplerinizde kuru un cepleri görmezsiniz. Fazla karıştırmamanız, krepleriniz her zaman yumuşak ve kabarık olacaktır.
Bu 12 Lezzetli Gözleme Tarifleri ile Kazın
