Çizim: © The Spruce, 2018
Yemekleri pişirmeden önce tuzlu su karışımında ezmek, lezzet, hassasiyet ekler ve pişirme sürelerini azaltır. Bu iyi bir şey gibi geliyorsa, salamura ile ilgili temel bilgileri öğrenme zamanı.
Salamura et, asırlık gıda koruma sürecidir. Buzdolabının ortaya çıkmasından önce uzun okyanus seferlerinde ve askeri seferlerde ağır tuz korunmuş etler alındı. Bugün brining'in yeni bir amacı var. Diğer baharatlar ve otlar ile karıştırılmış daha az miktarda tuz kullanarak, salamura et lezzetle nüfuz edebilir.
Brining Nasıl Çalışır
Salamura arkasındaki kimya oldukça basittir. Et zaten tuzlu su içeriyor. Etleri daha yüksek tuz konsantrasyonuna sahip bir sıvıya daldırarak, tuzlu su ete emilir. Salamuraya eklenen herhangi bir aroma, tuzlu su karışımı ile ete taşınacaktır. Et artık fazladan nem ile yüklü olduğu için, pişirirken bu şekilde kalacaktır.
Salamura işlemi kolaydır, ancak biraz planlama gerektirir. Salamura yapmak istediğiniz şeyin büyüklüğüne bağlı olarak 24 saat veya daha fazla sürebilir. Bir kuşun tamamını salamuracaksanız, salamura ile yemek pişirme arasında 6 ila 12 saat daha isteyeceksiniz. Kümes hayvanlarınızın altın, gevrek bir cilde sahip olmasını istiyorsanız, tuzlu sudan çıkardıktan sonra buzdolabında birkaç saat bekletin, böylece et deriden nemi emebilir.
En temel brinleme işlemi, 1 galon suya yaklaşık 1 bardak sofra tuzu (iyot veya başka katkı maddesi yok) almaktır. Bu konsantrasyonu ölçmenin başka bir yolu çiğ yumurtadır. İdeal tuzlu suda çiğ yumurta yüzmek için yeterli tuz bulunur. Herhangi bir kısmı sıvıdan çıkmadan eti tamamen daldırmak için yeterli tuzlu suya ihtiyacınız olacaktır. Bazı öğelerin aşağıda kalması için tartılması gerekebilir. Et kilo başına yaklaşık bir saat tuzlu su. Tuzlu sudan çıkarın (tuzlu suyu tekrar kullanmayın) ve pişirmeden önce fazla tuzu çıkarmak için durulayın.
Salamura Ne Yapılır
Peki ne tuzlu su yapmalısın? Hemen hemen seçtiğiniz herhangi bir et. Özellikle kümes hayvanları, nasıl pişirmeyi planladığınıza bakılmaksızın, briningten büyük fayda sağlar. Büyük kızartmalar, kaburga rafları ve sigara içmeyi planladığınız her şey ilk önce tuzağa düşürülmek için daha iyi olacaktır. Ancak bu sadece harika bir barbekü ipucu değil, sigara, ızgara, kızartma veya kızartma etiniz için iyi bir fikir.
Kümes Hayvanlarınıza Lezzet ve Nem EklemeTemel Salamura Nasıl Yapılır
Tipik tuzlu su, her galon su (veya diğer sıvılar) için 1 bardak tuzdan oluşur. İhtiyacınız olacak sıvı miktarını belirleyerek başlayın. Bunu yapmak için salamura etmeyi planladığınız eti alın ve kullanacağınız kaba koyun. Kap, ete kolayca uyacak neredeyse her şey olabilir, ancak ihtiyacınız olandan daha fazla tuzlu su hazırlamak zorunda olduğunuz kadar büyük değildir. Plastik kaplar, çatlaklar, paslanmaz çelik kaseler, açılıp kapanabilir torbalar veya aşındırıcı olmayan herhangi bir malzeme çalışacaktır.
Ne kadar sıvıya ihtiyaç duyulduğunu öğrendikten sonra, her bir bardak tuz için 2 bardak su kaynatın, ihtiyacınız olacak. Kaynadıktan sonra, tuzu (ve şeker kullanacaksanız şekeri) ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. Başka baharatlar ve otlar ekleyin. Kalan sıvı ile birleştirin (soğuk olmalıdır). Salamura eti eklemeden önce daima soğuk olmalı, böylece eti eklemeden önce buzdolabında saklamalısınız. Salamura etini pişirmek istemezsin.
Bu noktada, meyve suları veya kesilmiş meyveler gibi diğer tuzlu su bileşenlerini ekleyebilirsiniz. Eti salamuraya batırın. Aşağı tutmak için bir tabak veya başka bir ağır nesne kullanabilirsiniz. Etin hiçbir kısmının havaya maruz kalmaması önemlidir. Tuzlu su tuzlu suları bakterileri öldürür ve etin bozulmasını önler, ancak etin bir kısmı dışarı çıkmışsa işe yaramaz.
Salamura etleri pound başına yaklaşık 1 saat karıştırın. Her şeyin soğuk tutulması önemlidir. Belirli bir süre değişecektir. Kümes hayvanları veya deniz ürünleri gibi daha hafif etlerin, domuz eti bonfile gibi daha yoğun etler olduğu sürece brinlenmesi gerekmez. Salamura süresinin ne kadar olacağına dair bir fikir vermek için aşağıdaki tabloyu kullanın. Unutmayın, tuzlu su ne kadar uzun olursa lezzet o kadar güçlü olur. Eğer tuzlu su üzerinde çok tuzlu et ile sonuçlanabilir.
Et uygun şekilde tuzlandıktan sonra çıkarın. Tuzlu suda yüksek bir tuz konsantrasyonu kullanmıyorsanız veya yüzeyde görünür bir tuz tabakası yoksa durulama yapmanız gerekmez. Aksi takdirde, et parçalarını doğrudan ızgaraya, sigara içen veya fırına alabilirsiniz. Bununla birlikte, bütün kümes hayvanları istisnadır. Gevrek, kahverengi bir cilt elde etmek için, bütün kuşlar tuzlu sudan çıkarılmalı, folyo veya plastiğe sarılmalı ve gece boyunca veya en az 12 saat buzdolabına konulmalıdır.
Temel Brining Süreleri
| Et | Salamura Zamanı |
| Karides | 30 dakika |
| Bütün Tavuk (4-5 lira) | 4 ila 5 saat |
| Türkiye (12-14 pound) | 12 saat |
| Domuz Bonfile (bütün) | 12 saat |
| Cornish Tavukları | 1 ila 2 saat |
Diğer Salamura İpuçları
Artık nasıl tuzlu su yapacağınızı bildiğinize göre, hayal gücünü açmanın zamanı geldi. Her şeyden önce suya ihtiyacınız yok. Ne? Bu doğru su isteğe bağlıdır. Herhangi bir sıvı brinleme için yapacaktır. Suyun bir kısmını veya tamamını kalbinizin istediği şeyle değiştirebilirsiniz. Şarap, bira, meyve suları (özellikle iyi elma) veya sirke, salamura için iyi bir sıvı baz yapar. Tabii ki, para bittiğinde sadece atılacak bir salamura için bir galon veya iki bira veya şarap için harcamak istemeyebilirsiniz. Bu yüzden çoğu insan tuzlu suyun çoğunluğu için su kullanır, ancak lezzet için az miktarda başka bir sıvı ekler.
Bir salamurayı bir araya getirirken hatırlanması gereken bir şey, sıvının kimyasal durumudur. Narenciye suları veya sirke gibi sıvılar ekleyerek salamurayı asidik hale getireceksiniz. Bu eti hassaslaştıracaktır, ancak çok güçlü ise eti lapa çevirebilir. Bu tür tuzlu su kullanmayı planlıyorsanız, brinleme süresini buna göre azaltın.
Baharatlara gelince, bir baharat ovuşu kullanacağınızı hayal edin, ancak ovmayı doğrudan ete uygulamak yerine salamuraya ekleyin. Salamura işlemi, lezzetlerin etin içine çekilmesinde bir ovma iradesini uygulamaktan daha iyidir.
Sıvıyı seçip galon başına bir bardak tuz tuzu ekledikten sonra, lezzet ekleme zamanı. Herhangi bir bitki, baharat, tatlandırıcı, meyve veya sebze işe yarayacaktır. Bazı şefler, bütün karabiber, sarımsak karanfil, doğranmış soğan ve kullanılan etle birlikte iyi çalışan her şeyle birlikte kesilmiş sebzeler ekleyerek salamuraları çorba yaptığınız gibi yaparlar.
Salamuradaki tek sınır hayal gücünüzdür. Deney anahtardır, bu yüzden buzdolabını ve baharat kabinini açın ve karıştırmaya başlayın.
