Çeşitli el yapımı makarnalar, araçlar ve malzemeler.
DEA / P. Martini / Getty Images
Bu günlerde bir mağazada taze makarna satın almak oldukça kolay olsa da, evde sıfırdan yapmakla ilgili özel bir şey var: hamuru yoğurmanın sessiz ritimleri, yuvarlama çabası, makarnanın şeritler halinde kesilmesiyle ilgili konsantrasyon - "Kısa faturalar ve uzun tagliatelle, Bologna halkına, nerede konuştuklarını bilerek, uzun faturalar için kocaları korkuturken, kısa tagliatelle onları yapan kişinin deneyimsizliğinin kanıtıdır ve servis yapıldığında artıklara benziyor" yazdı Pellegrino Artusi bir asır önce.
Kısacası, evde makarna yapmak tatmin edicidir. Dahası, tam olarak istediğiniz şekli yapabilir ve mağazalarda bulmak oldukça zor olan özel aromalı makarna yapabilirsiniz. İlk kurs olarak 4 ila 6'ya hizmet verecek kadar ev yapımı makarna yapmak için ihtiyacınız olacak:
- 7/8 pound / 400 gram / 3 1/3 su bardağı ince beyaz un (İtalyan unu veya biraz daha fazla glütene sahip ve bu nedenle daha iyi olan Amerikan ekmek unu kullanmak istiyorsanız sınıf 00, çünkü biraz daha sıkı makarna yapacak) 4 yumurta (daha zengin makarna yapmak için beyazların hacmini orantılı olarak azaltırken sarısı sayısını da artırabilirsiniz) Cömert bir tutam ince deniz tuzu
Çalışma yüzeyinde un ile bir höyük yapın ve "yanardağ" şekli oluşturmak için ortada bir kuyu açın. Yumurtaları kraterin içine dökün, tuzu ekleyin ve pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yumurtaları ve unu elinizle birlikte çalışın, gerekirse sadece birkaç damla su ekleyin ve daha fazlasını yapın.
Hamuru pürüzsüz, sağlam ve oldukça elastik olana kadar 10 ila 15 dakika yoğurun. Yoğurma işleminden kaçmayın, aksi halde hamur yuvarlanırken yırtılır.
Ardından, hamuru 2 parçaya ayırın. Çalışma yüzeyinizi unlayın (mermer tezgahlar bunun için idealdir, ancak ahşap veya Formica da çalışır) ve hamuru yuvarlamaya, ortadan yuvarlamaya, ara sıra çevirmeye ve yapışmasını önlemek için gerektiği gibi unlamaya başlar.
Makarna hamurunun kırılmasını önlemek için, belirli bir boyuta ulaştıktan sonra, oklava etrafında yuvarlayın ve daha sonra oklavayı ters çevirin; kağıdı açarken, açılmamış parçayı sıkıca tutarak ve oklava ile yavaşça çekerek yavaşça gerebilirsiniz. Neredeyse şeffaf bir kuruşa kadar kıvırmaya ve yuvarlamaya devam edin - bir kuruş kadar ince veya yönetebiliyorsanız daha ince (makarna pişirirken neredeyse iki kat kalınlıkta olacaktır). Ev yapımı makarnanın ustaları olan Emilians, levhayı yuvarlarken ter atmanız gerektiğini söylüyor.
Sayfayı açtıktan sonra, mantı veya tortellini gibi doldurulmuş makarna yapmak için veya lazanya için kullanın veya geniş şeritler halinde kesin.
Pappardelle, tagliatelle veya fettuccine gibi uzun erişteler yapmak için, hamur tabakasını bir tüpe yuvarlayın, daha sonra tüpü istenen genişlikteki turlara dilimleyin ve telleri ayırmak için hafifçe sallayın; bir rafta veya temiz bir mutfak havlusu veya ahşap dübel ile desteklenen iki sandalye arkası arasında kurumaya ayarlayın (genellikle bunu İtalyan kırsalında görürsünüz).
Hamurun ikinci kısmını açın ve ilkini yaptığınız gibi kesin.
Makarnayı tuzlu, kaynar suda pişirin. Taze olduğu için sadece 3-5 dakika içinde pişirilir. Aşırı pişmesine izin vermeyin! Yumuşak buğday unu, ticari olarak hazırlanmış kuru makarnalarda kullanılan makarnalık buğdaydan çok daha az glütene sahiptir ve sonuç olarak aşındığında gevşek olur.
El ile makarna yapmak çaba ve pratik gerektirir ve sık sık yaparsanız, bir makarna makinesine yatırım yapmak isteyebilirsiniz. İki çeşit vardır:
- Elle çalıştırılan:
Bunlar çalışma yüzeyinize kenetlenir ve hamuru yapmanızı gerektirir. Daha sonra uygun inceliğe ulaşana kadar silindirlerden ve tekrar erişte yapmak için istenen kesicilerden kranklıyorsunuz. Tagliatelle, taglierini ve lazanya gibi düz makarna çeşitleri yapmakla sınırlıdırlar (daha sonra mantı ve benzeri gibi dolu makarna yapmak için kullanılabilirler). Motorlu:
Elektrikli modellerde, yumurtaları ve unu makineye dökersiniz ve gerisini halleder. Seçtiğiniz nozula bağlı olarak, spagetti veya penne gibi silindirik makarna çeşitleri de yapabilirsiniz. Ayrıca mantı ve diğer doldurulmuş makarna yapmak için ekler vardır.
Makarna makineleri her şey için işe yaramazken (örneğin, tortelli di patate , daha kalın hamur tabakalarıyla yapılır), büyük bir yardımdır.
Evde taze makarna yapmakla ilgili en eğlenceli parçalardan biri, çok çeşitli hoş tonlar elde etmek için hamurunuza saf sebze, fındık, çikolata, taze otlar veya diğer malzemeleri eklemenin kolay olmasıdır.
Akılda tutulması gereken bir şey, bazı bileşenlerin eklenmesinin, hamurun dokusunu etkileyeceğidir, bu da daha az elastik olacak ve sonuç olarak yuvarlanması daha zor olacaktır. Bu nedenle, tabakayı sadece un ve yumurtadan yapılmış bir tabaka kadar ince yapmayı başaramayabilirsiniz.
Sebzelerin nem içeriği partiden partiye değişeceğinden, un miktarı gösterge niteliğindedir. Hamur aşırı nemli ve yapışkan çıkarsa, daha fazla un ekleyin (deneyimle ne kadar ihtiyacınız olacağını yargılamayı öğreneceksiniz).
Yeşil Ispanaklı Makarna
Bu en klasik renktir ve genellikle makarna sosları veya salsa ai funghi (mantar sosu) ile servis edilen yeşil ve sarı tagliatelle kombinasyonu olan makarna paglia e fieno (saman ve saman makarna) yapmak için kullanılır. Yeşil makarna, lazanya veya mantı yaparken de mükemmel bir alternatiftir. Bunu yapmak için ihtiyacınız olacak:
- 7/8 kilo / 400 gram / 3 1/3 bardak un 8 ons / 220 gram çiğ ıspanak3 yumurta Bir tutam tuz
Ispanakları iyice yıkayın, kaba parçalayın ve sadece yapraklara yapışan suyla bir tencerede ısıtın. Bir tutam tuz ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın (5 dakika), daha sonra soğumasını bekleyin ve yapabileceğiniz tüm nemi çıkarmak için iyice sıkın. Hamuru hazırlarken ıspanağı püre haline getirin ve diğer malzemelerle birleştirin. Varyasyon olarak, yabani yeşillikleri veya ısırganları da kullanabilirsiniz (bunları seçip yıkarken eldiven kullanın).
Kırmızı Havuç Domatesli Makarna
Oranlar yeşil makarna için olanlara benzer:
- 7/8 kilo / 400 gram / 3 1/3 bardak un 9 ons / 250 gram havuç3 yumurta1 çorba kaşığı domates salçası
Havuçları soyun, küp küp doğrayın ve hafifçe tuzlanmış suda yumuşayıncaya kadar pişirin. Onları iyice boşaltın, püre haline getirin ve tencereye geri koyun. Domates salçası ekleyin ve oldukça katılaşana kadar sürekli karıştırarak hafifçe ısıtın. Hamuru yaparken sebze karışımını diğer malzemelerle birleştirin. Makarnanın gerçekten kırmızı olmasını istiyorsanız, havuçtan vazgeçebilir ve sadece bir tüp salça pişirebilirsiniz, ancak bu durumda ortaya çıkan makarna oldukça asidik olacak ve dengelemek için bir krem sos çizgisi boyunca bir şey gerektirecektir.
Çikolatalı Makarna
Bu makarna cornucopia'ya nispeten yeni bir ektir ve şekersiz kakao tozu ile yapılır:
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 bardak un3 ons / 80 g şekersiz kakao tozu 4 yumurta Bir tutam tuz
Tüm malzemeleri birleştirin ve normalde yaptığınız gibi makarna yapın. Beklediğinizin aksine tatlı değil. Zengin, vahşi oyun tabanlı makarna sosları ile oldukça güzel çalışacaktır.
Parmesan Peynirli Makarna
Renk açısından, bu gerçekten normalden farklı değil, ama hoş bir lezzet değişikliği:
- 1/2 pound / 225 g / 1 4/5 su bardağı un1 / 2 pound / 200 g rendelenmiş Parmigiano-Reggiano3 yumurta
Parmigiano'nun tuz içeriği nedeniyle tuza ihtiyacınız olmamalıdır. Malzemeleri birleştirin ve normal olarak devam edin, bitmiş makarnayı tuzsuz tereyağı ve adaçayı veya hafif bir domates sosu ile baharatlayın. Bir uyarı: peynir nedeniyle, bu makarna iyi durumda değil.
Portakal Kabak Makarna
Bu sefer havuç değil, ama kabak: Turuncu etli bir tane seçin (balkabağı işe yarar).
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 su bardağı un7 / 8 pound / 400 g turuncu renkli kabak2 yumurta Bir tutam tuz
Kabuğu soyun ve zar atın, tohumları ve ipleri atın ve parçaları yaklaşık 30 dakika hafifçe tuzlu suda kaynatın. Parçaları iyice boşaltın ve püre haline getirin; macun çok sıvı olması durumunda, koyulaşana kadar sertçe karıştırarak bir tencerede ısıtın. Makarnayı yapmak için macunu kullanın.
Benekli Taze Ot Makarna
Bunlar şaşırtıcı bir zevktir ve bitkilerin gücü zaman zaman değiştiği için, asla partiden partiye tamamen aynı olmayacaktır.
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 su bardağı un1 / 4 su bardağı veya ince kıyılmış taze otların tadına bakmak için, örneğin adaçayı, maydanoz, biberiye, kekik veya süslü yumurtalarınıza uygun başka bir şey
Bitkilerin tam hacmi, seçtiğiniz bitkilere ve kuvvetlerine bağlı olarak değişecektir. Her durumda, onları iyice yıkayın, kurulayın, yaprakları saplarından soyun ve yaprakları kıyın. Malzemeleri birleştirin ve makarna yapın. Buradaki en iyi sos, tuzsuz tereyağı ve rendelenmiş Parmigiano'nun hafif tozlanması olacaktır. (Not: Hamurun bir makarna makinesinde yuvarlanması sırasında makarna yapraklarına gömmek için hafif bir bitkinin tüm yapraklarını, örneğin maydanozu da kullanabilirsiniz.Bu, özellikle güzel bir lazanya veya pappardelle yapar.
Siyah Kalamar Mürekkepli Makarna
Bunlar ilk kez gördüklerinde biraz rahatsız edici ama krema, balık bazlı soslar ile mükemmel.
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 bardak) un4 çay kaşığı kalamar mürekkebi (taze, balıkçılığınızdan en iyisi olacaktır, ancak paketlerde, iyi stoklanmış şarküteri yemeklerinde) 4 yumurta
Malzemeleri birleştirin ve makarnayı her zamanki gibi yapın.
Porcini Mantarlı Makarna
Kestane unu makarnada oldukça iyi çalışır. İstediğiniz oran 1/3 kestane unu ila 2/3 beyaz undur; olağan yumurta sayısını anlar.
Açık kahverengi makarna yapmak için başka bir seçenek, 50-50 tam buğday ve normal un karışımıdır.
Üçüncü, lüks bir seçenek kurutulmuş porçini kullanmaktır:
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 su bardağı un 60 g (paketlenmiş bir fincan hakkında) kurutulmuş porçini mantarı3 yumurta Bir tutam tuz
Porcini'yi az miktarda kaynar suda 10 dakika bekletin, sonra sıvıyı saklayarak iyice süzün. Porcini'yi karıştırın. Kum içerebilecek sıvıyı bir tavaya süzün, porcini ekleyin ve karışım koyulaşana kadar sürekli karıştırarak ısıtın. Mantarları soğumaya bırakın ve makarna yaparken diğer malzemelerle birleştirin. Bu makarna, tuzsuz tereyağı ve toz peyniri veya basit bir krema sosu ile keyifli olacaktır.
Mor Pancar Makarna
Çamaşırhane servisi 20'li yaşlarda kırmızı formalarıyla bir hata yapmasından bu yana mor giyilen Floransa'nın Viola (menekşe) futbol takımının hayranları için mükemmel bir şey…
- 7/8 pound / 400 g / 3 1/3 su bardağı un1 oldukça büyük pancar (hazır pişmiş satın alabilirsiniz) 2 yumurta Bir tutam tuz
Gerekirse pancarı pişirin, gerekirse cildi, zarlayın, karıştırın, macunu ince bir muslin torbasına koyun ve olabildiğince meyve suyunu sıkın. Macunu kalan malzemelerle birleştirin ve makarnayı hazırlayın. Bu makarna kurudukça çatlama eğilimindedir, bu yüzden kağıdı mümkün olduğunca yuvarladıktan hemen sonra kullanın.
Taze bitki yaprakları ile kabartmalı makarna
İtalya'nın en saygın şefi Gualtiero Marchesi, bunu birkaç yıl önce bir yemek şovunda yaptı ve en etkileyiciydi. Bunları, kenarları dolgunun etrafına sıkıştırılmış basit kareler olan büyük mantı yapmak için kullanın ve onlara tuzsuz tereyağı ve rendelenmiş peynir ile basitçe servis yapın, sos kalıbı örter. Preslemeyi yapmak için elle çalıştırılan bir makarna makinesi kullandı.
Makarna, bu makalenin 1. sayfasında verilen standart tarifi takip edin ve standart kalınlığa kadar yuvarlayın. Daha sonra, maydanoz veya diğer yapraklı bitkileri iyice yıkayın ve sapları sıkıştırın, böylece sadece yapraklar kalır. Makarnayı yaprakların yaklaşık iki katı genişliğinde şeritler halinde kesin, bir şeridin bir tarafını biraz soğuk suyla fırçalayın ve yaklaşık yarım inç ayırarak bir sıra yaprak bırakın. İkinci bir şeritle örtün ve sandviçi makarna makinesinden geçirin. Yapraklar makarnadan görülebilir. Tüm hamur bitinceye kadar şeritler yapmaya ve makarna makinesinden geçirmeye devam edin.
Son olarak, belirli bir makarna şekli:
Orecchiette
Puglia bölgesinden küçük kulaklar şeklinde tipik bir makarna. Birkaç sos önerisi ile nasıl yapılır.
