Kurutulmus aci biberler. Francesco Iacobelli / Getty Images
Chiles kurutma, büyüme mevsimi bittikten sonra lezzetlerini korumanın bir yoludur. Kurutulmuş chiller farklı bir tada sahiptir, bu nedenle taze chiles'dan farklı bir şekilde kullanılırlar. Aslında, aynı türün kurutulmuş ve taze versiyonu genellikle farklı isimlere ve aynı şilte o kadar farklı lezzet profillerine sahiptir, aynı şili olarak başladığını asla tahmin edemezler.
Kurutulmuş chiller bazen yeniden oluşturmak için sıcak suya batırılır ve daha sonra doğranmış veya püre haline getirilir, genellikle soslarda veya güveçlere eklenirken, diğer zamanlarda kızartılır ve toz haline getirilir ve bulaşıklara eklenir.
-
Ancho ve Mulato Chiles
Ancho Şili. Fotoğraf © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Bir poblano şili kurutulduğunda, ya biraz kırmızı renkli bir ancho şili ya da neredeyse siyah olan bir mulato haline gelir. Bunu elde et - taze poblannın hangisi olacağını bilmenin bir yolu yok! Her iki durumda da, kurutulmuş ancho veya mulato, taze yeşil poblandan önemli ölçüde daha sıcak olma eğilimindedir.
Örneğin enchilada sosunda olduğu gibi bu kurutulmuş şili kullanmanın birçok yolu vardır. Daha az geleneksel bir yol, onları parçalamak ve bu kızartılmış domuz eti ve armut yemeği ile tencereye atmaktır.
-
Chiles de Arbol ve Chiles Secos
Chiles de Arbol. Fotoğraf © Fotoğraflar Paula Thomas / Getty Images
Chiles de arbol, özellikle Meksika yemekleri bölümleri olan mağazalarda yaygın olarak bulunur. Küçüktürler ve kuruduklarında parlak kırmızı kalırlar. Özellikle lezzetli değiller, sadece sıcaktırlar. Chiles de Arbol, çorbalara, güveçlere ve soslara büyük bir ısı artışı sağlar. Genellikle bütün olarak kullanılır, sote eklenir veya güveç veya çorbalara atılırlar.
Chiles secos benzer ancak chiles de arbol'dan biraz daha büyük. Her ne kadar isim sadece İspanyolcada "kurutulmuş şili" anlamına gelse de, genellikle kırmızıya kadar olgunlaşmasına ve sonra kurutulmasına izin verilen serrano şili anlamına gelir. Chiles secos, serranoların karakteristik çimenli lezzetinin sadece en ufak bir kokusu ile, biraz acıdır. Latin Amerika pazarlarında sıklıkla bulunabilmelerine rağmen, ABD'de çok yaygın değildirler.
-
Chipotle Chiles
Chipotles. Fotoğraf © Dave King / Getty Images
Chipotles olgun, kırmızı, kurutulmuş ve biraz tatlı ve çok sıcak hale gelen, bol dumanlı lezzetleri olan jalapeño biberleri. Kurutulmuş olarak satılırlar, ancak yongalar adobo adı verilen bir sirke domates sosunda paketlenmiş kutularda daha yaygın olarak bulunur. Şili ve sos tonlarca lezzet katmanları ile oldukça baharatlı.
-
Pasilla Chiles
Pasilla Chiles. Fotoğraf © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pasiller uzun, ince ve neredeyse siyah renklidir. Çok sıcak olabilirler, bu yüzden ısı fobisi dikkat etmelidir. Pasilla chiles, yemeklere farklı, hafif büzücü bir lezzet katar, bu da ağır güveçleri ve zengin sosları dengelemek için çok uygundur. Ayrıca sık sık doldurulmuş olarak servis edilir, iç kısımlar çıkarılır ve biraz kıyma ve peynir ile değiştirilir.
-
Pequín Chiles
Pequin Chiles. Fotoğraf © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pequín chiles, iyi bir nedenden ötürü chiles pequeños veya "küçük chiles" olarak da bilinir - oldukça küçüktür, sadece yarım inç uzunluğundadır. Onlar parlak turuncu-kırmızı ve parlak ısı ile birlikte güzel bir tatlı, dumanlı lezzet var. Bütün olarak kullanılmaya eğilimlidirler, sos içinde pişirilir veya lezzet eklemek için güveç.
Pequín chiles Meksika'da çok seviliyor ama büyümesi daha zor. Bu nedenle, diğer şili biber türlerinden daha pahalıya mal olurlar.
