Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Katı ve sıvı yağlar sadece bir kalori santrali değil, aynı zamanda yediğimiz gıdalarda birçok kimyasal, fiziksel ve beslenme fonksiyonuna da hizmet ediyor. İşte yağların gıdalarda hizmet ettiği en önemli on işlev.
1. Görünüm
Katı ve sıvı yağlar, parlak veya nemli bir görsel doku oluşturarak bir yiyeceğin görünümünü değiştirebilir. Yağın ışığı kırma yeteneği sütün opak görünümünden de sorumludur. Yağlar ayrıca birçok yiyeceğin kızarma sürecine yardımcı olur ve onlara çekici bir altın kahverengi renk verir.
2. Emülsiyonlar
Katı ve sıvı yağlar, çoğu emülsiyonda önemli bir bileşendir. Emülsiyonlar, bir yağın veya yağın suya yayılmasıdır (veya tam tersi). Mutfak dünyasında salata sosları, mayonez, et suyu ve peynir sosları gibi birçok emülsiyon vardır. Yağı bir sıvıya emülsiyon haline getirmek, eşsiz lezzet ve doku nitelikleri üretir.
3. Lezzet
Yağ eşsiz lezzetleri emme ve koruma yeteneğine sahiptir. Yağlar genellikle korunmak için otlar ve baharatlar ile aşılanır. Yağlar ayrıca kendilerine özgü tatlar veren bileşikler içerir. Yağın dili kaplaması ve aromaların oyalanmasına izin verme şekli de bir aroma deneyimini değiştirebilir.
4. Isı Transferi
Yağlar, pişirme sırasında en verimli ısı transferi modlarından birini sağlar. Derin yağda kızartmadan bir tavada veya wok'ta sote etmeye kadar, sıcak yağ, iç kısımları aşırı ısıtmadan yiyeceklerin yüzeyine yüksek seviyelerde ısı aktarabilir. Isı transferi için katı ve sıvı yağların kullanılması kabuk oluşumunu da kolaylaştırır
5. Erime Noktası
Bir üründe kullanılan yağ tipi genellikle nihai ürünün erime noktasını belirler. Erime noktası, bir maddenin bir katıdan bir sıvıya dönüştüğü bir sıcaklıktır. Bu özellik özellikle çikolata, buzlanma ve salata sosları için önemlidir. Tereyağı ve domuz yağı gibi doymuş yağlar katı ve oda sıcaklığıdır, bu da onları çikolata ve donma gibi katı yiyecekleri kullanmak için mükemmel kılar. Bitkisel yağlar oda sıcaklığında sıvıdır, bu da salata sosları gibi ürünlerde kullanım için mükemmeldir. Bitkisel yağların düşük erime noktası, salata soslarının buzdolabında sıvı halde kalmasını sağlar.
6. Beslenme
Yağlar, gıdalardaki en yüksek kalorili bileşiktir ve gram protein veya karbonhidrat başına iki kat daha fazla kaloridir. Bu, günümüz modern toplumunda bir avantaj olarak görülmese de, dünyanın birçok yerinde enerji yoğun gıda maddeleri sağlama yeteneği hala gereklidir. Yağ, gerektiğinde kalori vermek için etkili bir yöntemdir. Yağlar, A, E, D ve K Vitaminleri gibi yağda çözünen vitaminlerin verilmesi için de önemlidir.
7. Tokluk
Yağlar, yiyecekleri tatmin edici hale getirmede veya bizi dolgun hissettirmede önemli bir rol oynar. Yağların sindirimi karbonhidratlardan veya proteinlerden daha uzun sürdüğü için, yüksek yağlı yiyecekler midede daha uzun süre kalır ve açlık hissini geciktirir.
8. Kısalma
Kısalma sadece katı, rafa dayanıklı bir yağın adı değil, aynı zamanda yağın pişmiş malları ihale yapma yeteneğini gluten ipliklerinin oluşumunu engelleyerek tanımlamak için kullanılan terimdir. Normal olarak, ekmek hamuru yoğrulurken glüten (buğday proteini) birleşmeye ve ekmeğe güç ve çiğnenebilir bir doku veren uzun elastik lifler oluşturmaya başlar. Bisküvilerde ve turta kabuklarında olduğu gibi hamura yağ ilave edildiğinde, yağ gluten oluşumuna engel olur, bu nedenle son ürünü ihale ve pul pul tutar.
9. Çözünürlük
Katı ve sıvı yağlar suda çözünmezken, diğer kimyasal bileşikler sadece katı yağlarda çözünür. Bu yağda çözünen bileşiklerin çoğu, gıdaların lezzetinden ve hatta vitamin içeriğinden sorumludur. Yiyeceklere yağ dahil etmek maksimum lezzet ve daha geniş bir besin içeriği aralığına izin verir.
10. Doku
Katı ve sıvı yağların kendilerine ait bir dokuları vardır, ancak pişmiş ürünlerin kısalma işlemiyle ihale edilmesinden de sorumludurlar (yukarıya bakınız). Yağ çok özel, yağlayıcı bir ağız hissi sağlar, bu nedenle çoğu kuru kraker veya cips yüksek yağ içeriği düşüşleri veya yayılımları ile servis edilir. Yağ ile yapılan emülsiyonlar, dondurma, mayonez ve diğer soslar gibi birçok öğenin kremsi dokusundan sorumludur.
