Brett Stevens / Getty Images
-
Bottarga: Sardunya Çeşni
Bottarga tuzlanmış, kurutulmuş balık yumurtasıdır ve hazırlama tekniği İtalyan Sardunya adasından gelir. Geleneksel olarak ince veya öğütülmüş ve deniz ürünleri makarna yemekleri üzerine serpilir.
Garip ve kokmuş gelebilir, ancak bu eşsiz çeşni şaşırtıcı derecede iyi çalışıyor. Spagetti ve istiridye sosu ile atılmış küçük bir bottarga veya taze fasulye üzerine serpilir sizi anında deniz kenarına taşır.
Bottarga'nın lezzeti denizin özüdür. Balık, ama kötü bir şekilde değil. Ayrıca tuzdan çok tuzlu. Hiçbir şey boşa gitmediğinden emin olmak için bir balık avında bulduğunuz veya pazardan satın aldığınız büyük yumurtaları korumanın mükemmel bir yoludur.
-
En İyi Karacayı Seçin
Shad Karaca bottarga için kullanmak için iyi bir şeydir, ancak Sardunyalılar kefal veya ton balığı yumurtası kullanır. Ayrıca halibut, ringa balığı, pisi balığı, beyaz levrek, zayıf balık veya uskumru kullanabilirsiniz. Küçük yumurta istersiniz, bu yüzden somon ve mersin balığı atlayın.
Güzel, olgun bir karaca kullanmanız da önemlidir. Olgun bir yumurta, geldikleri kesede yumurtaları görebileceğiniz bir yumurtadır. Ayrıca aynı renkte olmalıdırlar. Aşırı sulu karaca iyidir, ancak iyileşmesi daha uzun sürer.
Olgunlaşmamış karaca çalışmaz. Yumurtaları görebilmelisin. Çok küçüklerse, karaca ile başka bir şey yapın.
-
Karaca Hazırla
Bottarga yapmak zor değil, ama sabır gerektiriyor. Bunu uzun vadede karaca korumak için kullandığınızı ve bunun en az birkaç gün süreceğini unutmayın. Eğer öğütmek istiyorsanız, haftalar hatta aylar önce başlamak en iyisidir.
Başlamak için, yumurtanızı toplayın ve gece boyunca tuzlu suya batırın. Ertesi gün, bir tahta veya kurabiye yaprağı, biraz zeytinyağı, çok miktarda tuz ve bol miktarda kağıt havlu toplayın.
Kağıt havluları çerez tabakasına veya panosuna koyun. Karaca kağıt havlu ile kurulayın.
-
Karaca Yağ
Kurutulmuş yumurtayı hafifçe zeytinyağında sürün ve nemlerini korumaya yardımcı olun.
-
Karaca Tuz ile Kürleyin
Karaca yağlandıktan sonra, eşit bir şekilde kaplamak için hafifçe bir kase tuz içine atın. Bir kağıt havlu üzerine koyun, böylece birbirlerine dokunmasınlar.
-
Karaca kontrol et
Kurabiye tabakasını veya panosunu karaca ile serin ve kuru bir yere koyun. Soğutmak gerekli değildir.
Tuz, yumurtanın nemini çekecektir - ve içinde çok fazla nem vardır - bu nedenle kağıt havluları periyodik olarak değiştirmeniz ve yumurtanızı yeniden tuzlamanız gerekir. Her zaman ince bir tuz tabakası ile kaplanması gerekir.
-
Bitmiş ürün
İki ila yedi gün sonra, yumurtanız hazır olacak ve bottarga'ya sahip olacaksınız. Onları ne kadar erken kullanırsanız o kadar yumuşak olurlar; erken olanlar ufalanır ve öğütülemez.
Sertleşmelerine izin verin - bottarga haftalarca veya aylarca oturabilir - ve onları kaba bir toz haline getirebilirsiniz. Kullanmak istediğinize kadar bir parça bottarga öğütmeyin. Tıpkı bir baharat gibi, lezzet öğütüldüğünde kaybolur. Bu mükemmel bir makarna serpin yapar.
Bitmiş, bütün yumurtayı mühürlü bir plastik torbada saklayın, vakumla kapatın veya kullanmak istediğinize kadar buzdolabında veya dondurucuda bir cam kavanoza koyun. Bottarga bu şekilde bir yıl veya daha uzun süre depolanacak.
