Ladin
İster geçerken ifade edilmiş olsun isterse açıkça bir gerçek olarak ifade edilmiş olsun, muhtemelen çok fazla kaş kaldırmaz. Sonuçta, bir parça etin yüksek ısıda pişirilmesi, sulu bir et parçasına neden olduğu fikri, gerçek yaşam deneyimimize hemen hemen karşılık gelir.
Ve yine de, internet olduğu için insanlar tartışmayı sever. Kıyma meyve sularında mühürlenir mi? Yoksa bu, bazı meraklıların inandığı gibi, sadece bir efsane midir?
Bir anlamda, cevap "kıvranma" ile ne demek istediğine ve "mühürleme" ile ne demek istediğine bağlıdır. Bu, bir bakıma, mangal ve ızgara yapmanın aynı şey olup olmadığı veya pho kelimesinin gerçekten nasıl telaffuz edileceği hakkında tartışmak gibi bir şey.
Olduğu gibi, biftek iyi olduğu sürece, ne fark eder?
2020 En İyi 7 Dökme Tava
Meyve Sularında Sızdırmazlık Mümkün mü?
Yine de, gerçekler gerçektir ve herhangi bir pişirme tekniğinin, meyve sularında tutacak bir et parçasının yüzeyinde bir bariyer üretip üretemeyeceğini merak ediyorsanız, cevap hayırdır. Et yemek, meyve sularını kaybetmesine neden olur.
Asıl soru, biftek pişirmenin mümkün olduğu her yolla, sürekli olarak en az miktarda meyve suyu kaybına neden olan bir yöntem var mı? Ya da başka bir deyişle, hangi pişirme yöntemi en sulu bifteği üretir?
Ve cevap, yakıcı.
Searing Nedir?
Peki ne yakıyor? Kesin olarak, yakma, çok az veya hiç yağ veya yağ kullanmadan, bir tava veya ızgara gibi düz bir pişirme yüzeyinde çok yüksek ısıda bir et parçası pişirmeyi içeren kuru ısı pişirme tekniğidir. Sadece kuru bir tava ısıtın, bifteğinizi üzerine koyun ve pişirin.
Meyve sularında sızdırmazlık tartışması çoğunlukla biftek pişirme bağlamında ortaya çıkarken, sararma da bir parça eti pişirmenin ilk adımlarından biridir.
Braising, sığır eti aynası veya öküz kuyruğu gibi sert bir et parçasının aşırı derecede hassas hale gelene ve kemiğe düşene kadar sıvı içinde yavaşça pişirildiği nemli ısıda pişirme yöntemidir. Ancak kaynatma düşük sıcaklıkta pişirme yöntemi olduğundan, etin kahverengileşmesine neden olmaz. Etin kızarması (Maillard reaksiyonu adı verilen bir fenomenin neden olduğu) sadece yaklaşık 300 F veya daha yüksek sıcaklıklarda gerçekleşir. Kaynayan 180 F civarında.
Bu nedenle, etin pişirilmesinden önce kızartılması gelenekseldir - hem görünüm uğruna (kahverengi et daha caziptir) hem de lezzet için, çünkü Maillard reaksiyonu her türlü yeni ve karmaşık lezzet bileşikleri üretir. Başka bir deyişle, kahverengileşmiş et daha lezzetli olur.
Mesele şu ki, sararmanın amacı, mümkün olduğunca et yüzeyinin üzerinde lezzetli, kahverengi bir kabuk üretmek olduğundan, düz bir pişirme yüzeyi bunu bir ızgara kenarlarından daha iyi yapacaktır. Etle doğrudan temas halinde olabildiğince sıcak metal istiyorsunuz.
Ve genel olarak konuşursak, ne kadar sıcak olursa o kadar iyidir. Tavaya yağ eklemediğiniz için duman noktaları hakkında endişelenmenize gerek yok. Bu, tava yüzeyinizi 500 F veya daha sıcak bir şekilde ısıtabiliyorsanız, etinizde daha iyi bir kayma elde edeceğiniz anlamına gelir.
Bu Meyve Suları Nelerdir ?
Şimdi, et pişirmenin meyve sularını kaybetmesine neden olduğunu söylediğimizde, bu ne anlama geliyor? Hangi meyve suları? Onları nasıl kaybedersiniz?
Et kaslardan oluşur ve kaslar kas lifleri demetlerinden oluşur ve bu lifler uzun tüpler şeklinde ayrı hücrelerden oluşur. Bu hücreler ince bir zar tarafından tutulan az miktarda sıvı içerir. Bu sıvı, etin sularını oluşturan şeydir.
Şimdi, bir parça etin ısıtılması, kas liflerinin sıkışmış gibi kasılmasına neden olur. Bu kasılma sıvıyı hücrelerden dışarı zorlar ve etin meyve sularını kaybetmesine neden olur. Bazıları pişirme sırasında dışarı sızar, bazıları buhara dönüşür ve buharlaşma ile kaybolur.
Ancak bunların hepsi bir anda gerçekleşmez. O zaman alır. Bu, bir parça et ne kadar uzun pişirilirse, o kadar az sulu olacağı anlamına gelir. Tersine, bir et parçası yüksek ısıya ne kadar az maruz kalırsa, o kadar sulu olur.
Bu yüzden sararma sulu et üretir. Son derece yüksek sıcaklıkta pişirme tekniği olduğu için eti o kadar çabuk pişiriyor ki fazla sıvı kaybetmek için zamanı kalmıyor. Bu nedenle, katılaşmış et = sulu et.
Dinlenmeyi Unutma
Bu kas hücreleri hakkında başka bir şey: yemek yapmak meyve sularını sıkar, ancak eti ısıdan çıkarmak ve soğumasına izin vermek, bu meyve sularının bir kısmının hücrelere yeniden emilmesine neden olur.
Bu yüzden etinizi pişirdikten sonra dinlendirmek çok önemlidir. Doğruca içine dilerseniz, bu meyve suları tabağınıza veya kesme tahtasına dökülür. Ancak biraz beklerseniz, bu meyve suları hücrelere yeniden emilir, bu da tabağınıza fazla dökülmediği anlamına gelir.
Bununla birlikte, anahtar, ısıya aşırı maruz kalmanın hücrelere zarar vermesi ve bu yeniden emilmeyi imkansız hale getirmesidir. Bu, bifteğinizi orta-iyi veya iyi pişirilmiş gibi pişirirseniz, sadece meyve sularının çoğu pişirmekle kalmaz, aynı zamanda ne kadar az kalan hücreler olursa olsun, ne kadar az kalıntı yeniden emilemez.
Ancak, bifteklerinizi orta nadir (veya en fazla orta) pişirdiğinizi varsayarsak, meyve sularında sızdırmazlığın, etinizi pişirmek için kullandığınız yöntem kadar dinlendirmenin bir işlevi olduğunu söylemek doğrudur.
Şimdiye Kadar Deneyeceğiniz 32 En İyi Biftek Tarifleri
