Bel ve jambon, süpermarketlerde satılan domuz etinin yüzde 50'sini oluşturuyor. Modern domuzlar daha az yağ ile yetiştirilir, bu da aşırı pişirilmesi ve kuruması kolay olan domuz eti ile sonuçlanabilir. Bel çok zayıf olduğundan, sulu tutmak için biraz yağ eklemeniz gerekir. Genel bir kural olarak, domuz pirzolası alırken, kemikli pirzola alın; kemiksizden daha lezzetlidirler ve pişirildiğinde domuz eti nemli tutmak için yeterli yağ ebrularına sahiptirler.
-
Bel Kaburga Pirzola
Gene Gerrard
Bel kaburga pirzolası, belin arka tarafından kesilir ve sığır t-kemik bifteğine benzer. Kaburga pirzolası, bir porterhouse biftek gibi bir kısım bonfile ile kesilebilir, böylece bölme kemiğinin bir tarafı sert bel eti ve diğer küçük tarafı yumuşak bonfile eti olur. Her birinin ayrı bir tadı ve dokusu vardır.
Bel kaburga pirzolasının bonfile kısmı, bel kısmından daha hızlı pişme eğilimindedir. Pirzolaları salamura veya salamuralamak, daha sonra yüksek ısıda yakmak ve yavaşça bitirmek en iyisidir.
-
Bel Kaburga Kavurma
Michael Mulligan
Bel kaburga kızartması, sığır eti kaburga kızartma veya kuzu rafı ile karşılaştırılabilir. Oyma sağlamak için çene kemikleri (veya omurga) kesilir, ancak bebek sırt kaburgaları hala takılıdır.
Orta kesim kaburga kızartma 6 ila 8 kemiğe sahiptir ve en çok arzu edilen ve en pahalı olanıdır.
Bir loin kaburga kızartması pişirmenin en popüler yollarından biri, bir tatil yemeği için domuz eti dolması bir taç kızartmasıdır.
-
Kemiksiz Bel
Gene Gerrard
Kemiksiz bir fileto kızartması, yan kaburgalar ve arka yağ tabakası çıkarılarak kesilir. Domuzun büyüklüğüne ve cinsine bağlı olarak, arka yağ neredeyse 2 inç kalınlığında olabilir. Sırt yağı, yağsız etleri kavurmak için sarmak için mükemmeldir. Bel yumuşak ve yağsızdır, ancak aşırı pişirme ile kuruyabilir ve sertleşebilir.
Kanada pastırması (peameal pastırma olarak da bilinir), tedavi edilmiş kemiksiz belden yapılır.
En popüler ve ünlü İtalyan tariflerinden biri domuz göbeğine sarılmış dolma kemiksiz fileto kızartma porchetta içindir .
Kemiksiz bel pirzola halinde kesilip tereyağlanabilir. Bel pirzola benzer şekilde, kemiksiz bel aşırı pişirilirse kolayca kurur.
-
Bonfile
Gene Gerrard
Bonfile, son kaburganın arkasından başlayan belin hemen altında yer alan uzun dar, konik bir kastır. Kas domuz tarafından kullanılmadığından, bonfile en hassas kesimdir. Neredeyse hiç yağ içermez ve tadı çok hafiftir.
Bonfile bütün olarak kavrulur ve madalyonlar halinde kesilebilir veya tereyağlı ve ızgarada pişirilebilir.
-
jambon
Gene Gerrard
Jambon, dört ana kesimden biridir ve domuzun hemen üstündeki iki arka bacağından kesilir. Jambon, muhtemelen en popüler domuz kesimidir. Domuzun iki arka bacağından kesilir ve taze, pişmiş veya iyileştirilmiş olarak satılır.
USDA, jambonu taze (kürlenmemiş, bütün bacak), tütsülenmiş, kuru kürlenmiş ve ıslak veya salamura kürlenmiş olarak tanımlar. Aşağıdaki makalede jambon, nasıl hazırlandığı ve jambon için alışveriş yaparken nelere dikkat etmeniz gerektiği hakkında ayrıntılı bilgi verilmektedir.
-
Hock ve Paça
Gene Gerrard
Kanca, domuz bacağının diz altında ve ayak bileğinin üstünde kalan kısmıdır. Kanca et, kemik, tendon ve deriden oluşur ve yenilebilir hale gelmesi için uzun, nemli pişirme gerektirir. Tedavi edilir, ancak çoğu zaman füme edilir ve çorbalara, güveçlere ve cesurlara yoğun bir lezzet katar.
Ayak bileğinden kesilen domuz ayağına trotter denir. Yakın zamana kadar, paçalar öncelikle ABD Güney mutfağında kullanılıyordu, ancak şimdi üst düzey restoranlarda özel bir menü öğesi olarak mevcutlar.
