Beş yıl yaşlı Gouda.
Jennifer Meier
Bir dahaki sefere peynir tezgahında olduğunuzda, yaşlı gouda, yaşlı çedar, Parmigiano-Reggiano ve gruyere kamalarına daha yakından bakın. Muhtemelen hepsinde küçük beyaz lekeler göreceksiniz. Birçok yaşlı peynir türü, peynir hamurunda veya üstünde bu küçük, beyaz gevrek bitlere sahiptir.
Yaygın olarak "peynir kristalleri" olarak adlandırılan peynir üzerinde oluşmalarının iyi bir nedeni vardır. İlk başta endişe verici olsa da, peynirinizde bir sorun yoktur. Yemek güvenlidir ve küf değildir. Tam tersi doğrudur ve çoğu peynir sever, bunu gerçekten lezzetli, yaşlı bir peynir yemek üzereyken olumlu bir işaret olarak görür.
Beyaz Peynir Kristalleri
Beyaz bitlere rasgele "peynir kristalleri" veya "lezzet kristalleri" adı verilir. Bilim adamları ve cheesemaker'lar onlara iki farklı kristal türüne atıfta bulunarak kalsiyum laktat kristalleri ve tirozin kristalleri diyorlar. Her ikisi de yaşlanma sürecinin doğal bir parçasıdır, ancak peynirin uzun süre yaşlanması gerekmemektedir.
- Yaşlanma sürecinde iyi bakteriler peynirdeki laktozu laktik aside böler. Laktik asit ve kalsiyum, kalsiyum laktat kristalleri oluşturabilen kalsiyum laktat oluşturmak için birleşir. Tirozin adı verilen bir amino asit salınır ve birlikte kümelenir.
Kristallerin oluşumunu etkileyebilecek birkaç şey vardır. "Peynirde Kalsiyum Laktat Kristallerinin Yeniden İncelenmesi" nde Mark Johnson, Ph.D. peynirin laktik asit içeriği, peynirin nem seviyesi, başlangıç kültürü seçimi ve depolama sıcaklığı gibi faktörlerin kristal büyümesini destekleyebileceğine işaret eder.
Kalsiyum Laktat ve Tirosin Kristalleri
Johnson, "Peynirde Kristalleşme" bölümünde hem kalsiyum laktat kristallerini hem de tirozin kristallerini açıklamaya devam ediyor. Wisconsin Süt Araştırmaları Merkezi tarafından Dairy Pipeline'ın 2014 baskısında yayınlanan, gerçekten peynir kristalleri bilimine dalmak isteyen herkes için büyüleyici bir okuma.
Makale, tirozin kristallerinin genellikle Parmesan, Romano ve İsviçre peynirleri ve bazen gouda ve kaşarda bulunduğunu açıklamaktadır. Kristaller daha sıkıdır ve daha parlak beyaz bir renge sahiptir. Tirozin kristalleri genellikle sadece peynirin iç kısmında bulunur.
Kalsiyum laktat kristalleri ise peynirin iç kısmında ve dış yüzeyinde bulunabilir. Parmesan ve gouda'da da olsa daha yumuşak, daha az gevrek ve en çok yaşlı kaşarda bulunurlar. Bazen, kristaller peynirin dışında ince bir beyaz küf tabakası gibi görünebilir.
Bir peynirde sadece bir tür kristal bulunabilirken, diğerleri aynı anda iki kristali içerebilir. Hem kalsiyum laktat kristalleri hem de tirosin kristalleri, yaşlı peynirlerde arzu edilen bir özellik olarak görülen hafif ve hoş bir gevreklik katar.
Kristaller mi Küf?
Bir dahaki sefere beyaz bitli bu peynir türlerinden birine sahip olduğunuzda, kalıp olduğunu varsaymadan önce test edin. Çoğu zaman, küfler önce peynirin dışında büyüyecektir, bu nedenle iç kısımda da beyaz lekeler fark ederseniz, kristal olma olasılığı daha yüksektir. Beyaz parçacıkları sertlik açısından da test edebilirsiniz - kalıp yumuşak ve kristaller sert ve gevrek olacaktır. Bu gözlemler sizi gerçekten zevk almanız gereken muhteşem bir peynir atmaktan kurtarabilir!
