Pektin ile en iyi meyveler: reçel, reçel ve konserve

Kahraman Resimleri / Getty Images

Suda çözünür bir lif olan pektin, çoğu meyvede doğal olarak, kabukta veya deride en yüksek konsantrasyonla oluşur; jöleler jel yapar, reçellere sürülebilir kıvamını verir ve konservelerin sertleşmesine neden olur. Şeker moleküllerinden oluşan bir polisakkarit veya uzun zincirli karbonhidrat olan pektin molekülleri, süngere benzer ceplerde sıvıyı yakalayan bir ağa bağlanır ve meyve yapılarını korur. Tamamen olgunlaşmış meyve, genellikle daha tatlı ve daha lezzetli olsa da, yüksek pektin veya düşük pektin kategorisinde olsun, biraz olgunlaşmamış meyveden daha az pektin içerir.

Meyve Ezmesi, Reçeller, Jöleler, Marmelatlar ve Daha Fazlası

Pektin Nasıl Çalışır

Pektin seviyesi düşük olan meyveler genellikle iyi bir jel elde etmek için yüksek pektinli meyvelerle eşleşmelidir. Doğal olarak düşük miktarları telafi etmek veya işlemi hızlandırmak için ticari veya ev yapımı pektin de ekleyebilirsiniz.

Doğal olarak oluşan veya eklenen pektin, etkinleştirilmesi için ısı, şeker ve asit gerektirir. Limon gibi yüksek seviyelerde pektin içeren bazı asidik meyveler fazla zorlamadan kolayca jelleşir. Çilek gibi düşük asitli, düşük pektinli meyveler, sürülebilir bir şekerlemeye dönüştürmek için biraz incelik gerektirir. Limon suyu, birçok çilek reçeli tarifinde gerekli asidi sağlarken, klasik çilek ve kırmızı kuş üzümü reçetesini düşük ve yüksek pektinli meyveleri birleştirir. Aynı zamanda sezonda olmalarına yardımcı olur.

Reçel ve Jölelerinizde Pektin Kullanımı Hakkında Bilgi Edinin

Pektin ile Çalışma

Klasik reçeller, reçeller ve konserveler, bir sosun kıvamına gelene kadar pişirilen taze meyvelerle başlar. Bu işlem, meyvenin hücre duvarlarından pektin zincirlerini serbest bırakarak sıvı püre içinde çözünmelerini sağlar. Bunları tekrar bir araya getirmek, fazla nemin bir kısmını emen ilave şeker ve pektin moleküllerinin püre içinde otomatik olarak tekrar bağlanmasını önleyen negatif elektrik yükünü nötralize eden bir asit bileşeni gerektirir.

Doğal pektinden çok daha hızlı ve güçlü bir şekilde bağlanan ve çok fazla Jell-O kıvamına neden olabilecek ticari pektin eklerken tarifi yakından izleyin. Farklı tarifler farklı pektin formlarını gerektirir, bu nedenle kutudaki talimatları da dikkatlice okuyun.

Pürüzsüz reçel yapmak için taze meyve yerine bazı meyve suları kullanabilirsiniz, ancak çoğu meyve suları taze meyve meslektaşlarından daha az doğal pektin içerir, bu yüzden neredeyse her zaman ticari bir çeşitlilik veya ev yapımı olarak tamamlayıcı pektine ihtiyacınız vardır. Pektin soğudukça jelleşmeye devam eder, bu nedenle meyve reçetelerini sobadan sadece bir kaşığın arkasını kapladıkları ve birlikte uçtan düşen tek bir damla halinde koştukları anda çekersiniz.

Meyveye pektin eklemek, uzun bir kaynama ihtiyacını ortadan kaldırarak taze lezzet ve dokuyu daha fazla koruyabilir. Basit dondurucu reçeli tarifleri ezilmiş taze meyveyi şeker ve konsantre pektin ile karıştırır, daha sonra pektin ağı oluşur ve meyvenin jelleşmesine neden olurken bir veya iki gün bekletin.