Esqueixada'nın canlandırıcı tapa.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (telaffuz), kurutulmuş ve tuzlanmış morina balığı için kullanılan İspanyolca terimdir. Kurutulmuş ve tuzlanmış morina - ve onu içeren yemekler - birçoğu kök bacaldan gelen birkaç farklı isimle bilinir. Portekizce'de tuzlu morina kelimesi bacalhau iken İtalyanca'da baccalà ve Hırvatistan'da bakalar . Bu balık sadece Akdeniz mutfağının bir parçası değildir; Norveç'te klippfisk olarak bilinir ve İzlanda'da saltfiskur ve Fransa'da moure ile gider. Özellikle Karayipler'de tuzlu balık olarak da bilinir.
Çizim: Jiaqi Zhou. © Ladin, 2019
Tarih
Bacalao , Kuzey Atlantik bölgesinden başlıca ihracat olarak başladığı için Atlantik ve Akdeniz'i çevreleyen mutfaklarda ana bileşen oldu. 500 yıldan uzun bir süre önce, kaşif Jaques Cartier, şu anda Kanada'da bulunan St. Lawrence Nehri'nin ağzında yaklaşık bin Bask balıkçı teknesi keşfetti. Yüzlerce yıldır Norveç'teki balıkçı köyleri tuzlanmış ve kurutulmuş morina üretmiştir. Tuzlanmış morina, Yeni Dünya ve Eski Dünya arasında önemli bir ticaret gıdası haline geldi; Atlantik yakınlarındaki ve ötesine uzanan bölgelere yayılmış ve birçok mutfakta geleneksel bir bileşen haline gelmiştir.
Süreç
Balıkların tuzlanması ve kurutulması zorunlu hale geldi - buzdolabından önce balıkların hemen yenmesi gerekiyordu. Tuzlama ve kurutma balıkları korudu ve raf ömrünü büyük ölçüde uzattı. Ucuz bir süreçti ve bir balıkçı kolayca yapabilirdi. Ayrıca yakındaki pazarlara kolay ulaşım imkanı sağladı. İşlem ayrıca balığın besin maddelerini korumasına yardımcı olur ve balığı daha lezzetli hale getirir.
Tuzlama ve kurutma işlemine başlamadan önce, balığın başı ve bağırsakları gemiden çıkarılır. Sonra balık tuzla kaplanır ve kurumaya bırakılır. Geleneksel olarak, kıyıda kurutuldu, yakındaki kayalara yerleştirildi veya güneşte kurumaya tahta raflara asıldı. Günümüzde morina balığı elektrikli ısıtıcılar kullanılarak içeride kurutulur.
Balık
Tarihsel olarak ve aşırı avlanma gerçekleşmeden önce bacalao sadece Atlantik morina idi. Ancak son zamanlarda pollack, mezgit balığı ve mavi mezgit gibi beyaz balık çeşitlerini içerir. Kurutulmuş olarak satın alınır ve daha sonra rehidre edilmeli ve tuz bir tabağa eklenmeden önce uzaklaştırılmalıdır. Bu, balığı bir ila üç gün suda bekleterek, suyu günde iki ila üç kez değiştirerek yapılır.
Yeniden sulandırıldığında, bacalao hassas ve hassas hale gelir. Daha önce sadece yoksullar tarafından yenilmiş olmasına rağmen, şimdi bir incelik olarak kabul edilir. Bacalao , birkaç farklı kesimde sunulur, en çok aranan bel morro veya lomo'nun kalın kesilmiş kare parçaları.
Lent'i gözlemlemenin bir parçası olarak İspanyol Katolikleri, bacalao'yu Cuma gecesi yemek masasında bir elyaf haline getirdi. Tuzlanmış morina için birçok lezzetli preparat vardır, ancak verilen bir şarapta domates, kırmızı biber veya sebze gibi bir sos ile servis edilmesidir.
Bacalao Nasıl Hazırlanır
Bacalao isteyen birçok Karayip tarifleri var. Bir tarif için bacalao hazırlamak için, eti korumak için kullanılan fazla tuzu çıkarmak için balığı tatlı suya batırmanız gerekir.
Bacalao'u ıslatmanın en iyi yöntemi, balığın büyük bir kapta yaklaşık 2 inç soğuk su ile kaplanmasıdır. Kaseyi buzdolabına koyun ve suyu günde en az 3 kez değiştirerek 3 güne kadar ıslatın.
Farklı marka ve tuzlu balık çeşitleri tuzluluk dereceleri bakımından farklılık gösterir. Daha az tuzlu çeşitler daha az ıslatma süresine ihtiyaç duyar, bazen sadece bir gün. 24 saat bekletildikten sonra küçük bir parçayı tuzluluk için tadarak test edebilirsiniz. Bacalao'nun biraz tuzlu olmasını istersiniz, aşırı güç değil.
