Westend61 / Getty Images
Kuzey İtalya menşeli bir yemek olan Risotto, orta taneli Arborio pirincini alır ve "dişlek" bir krema ile dengelenmiş kremsi bir ana yemek için tereyağı ve soğan, su veya stok, beyaz şarap ve peynir ile birleştirir (aka, al dente ). Geleneksel olarak, İtalyanlar bu ekonomik, ama zaman alıcı reçeteyi tatmak için kuşkonmaz veya butternut kabak gibi mevsimsel malzemeler kullandılar. Ve bugün, yeni okul şefleri, prosciutto gibi etler ve shitakes gibi mantarlar da dahil olmak üzere çok sayıda bileşenle risotto yapıyorlar (Asya'nın geleneksel bir İtalyan elyafını almak için). Ve çoğu tarif hala Arborio pirinci çağrısında bulunurken, ev aşçıları çeşitli Arborio pirinç ikameleriyle hem geleneksel hem de modern risotto tariflerini canlandırabilir.
Arborio Rice Karakteristikleri
Pirinç üç gruba ayrılır: uzun, orta ve kısa taneli, pişirildiğinde uzunluk / genişlik oranına göre. Kısa taneli pirinç neredeyse küresel bir şekle girer. Uzun taneli pirinç, uzun, çizilmiş bir buğday tanesine benzer. Ve orta tane arasında bir yere düşer. Arborio pişirirken tüylenirken, daha kısa görünmesini sağlarken, aslında orta taneli bir çeşit olarak sınıflandırılır.
İster uzun ister kısa taneli olsun tüm pirinç, amiloz ve amilopektin adı verilen nişastaları içerir. Bu nişastalar pirincin dokusunu pişirirken tanımlar. Amiloz pişirme işleminde bozulmazken, amilopektin pilav pişirildiğinde jelatin benzeri bir kıvam verir. Çoğu kısa taneli pirinç, uzun taneli muadillerinden daha fazla amilopektin ve daha az amiloz içerir. Ve bu özellik, risotto yemeklerine karakteristik bir kremlik veren Arborio pirincinde bulunur. Arborio pirinci ayrıca, "tebeşir" (tahtada kullanılan tür değil) adı verilen yapısal bir deformite içerir, bu da aşçı ve çevresindeki nişasta kırılsa bile sağlam merkezini korur. Tebeşir, Arborio pirincini sağlam tutar ve İtalyan şefler tarafından ödüllendirilen bir al cente çiğneme yaratır.
Arborio Rice, Risotto ve En İyi Hizmet Al Dente için İdealİtalyan Yedekleri
Başarılı bir risotto için, ikame edilmiş herhangi bir tahıl, Arborio pirincin aynı temel özelliklerine sahip olmalıdır. Uzun ocakta pişirildikten sonra bile, al dente dokusunu korumak için amilozda yeterince yüksek olmalıdır. İki İtalyan pirinç çeşidi bu faturaya mükemmel uyum sağlar ve bazı durumlarda Arborio pirincinden daha iyi çalışabilir. Orta taneli ve süperfino çeşidi olarak adlandırılan Carnaroli pirinci, Arborio'dan daha da yüksek bir nişasta içeriği içerir. Bu çeşitlilik, kuzey İtalya'nın bazı bölgelerinde risotto için klasik bir seçimdir. Bulması daha zor bir seçenek, Veneto bölgesinde yetişen, tam gövdeli bir dokuya sahip yarı taneli orta taneli bir pirinç olan Vialone Nano'dur . Diğer İtalyanlar, geleneksel olarak yakınlarda veya aile çiftliklerinde yetiştirildikleri için Balo, Calriso veya Maratelli pirinç çeşitleri tarafından yemin ediyorlar. Yine de, risotto bilenleri, tüm İtalyan pirinç çeşitlerinin mağazadan satın alınan herhangi bir Amerikan Arborio'yu sarstığını iddia ediyor.
Ladin Yiyor / Michela Buttignol
Farro
Eski bir tahıl olan Farro, son zamanlarda sağlık gıda dünyasında popülerlik kazandı. Genellikle hecelenmiş veya emmer çeşitlerinden elde edilen bu kabuklu buğday tanesi, kremadan daha fazla dişe sahip sağlam bir modern risotto (veya farrotto) oluşturur. Bu tahıl hala kepeği içerdiğinden, amilopektini içeride hapseder ve asla kremsi bir doku geliştirmez. Bununla birlikte, modern şefler, lezzetli bir lezzet için farroyu ödüllendirir ve geleneksel bir risottoya bir bacağı verir. Eğer biraz kremalı bir şeyler seviyorsanız, arborio pirinç yerine inci gibi farro deneyin. Ya da tahılın tamamen ve eşit şekilde pişirilmesine yardımcı olmak için sıvıyı çoğunu (her seferinde değil) önceden ekleyerek tarifinizi değiştirin. Maceracı aşçılar, benzer bir fındık aroması elde etmek için farro ötesine bakabilir ve bulgur buğdayı veya arpa deneyebilir.
Akdeniz Diyetinde Bir Temel olan Farro Bitki Bazlı Protein SağlarSuşi pirinci
Eğer bir tutamdaysanız, bir İtalyan pazarının yakınında hiçbir yerde yaşamıyorsanız veya pahalı ithal İtalyan tahıllarına karşı daha titiz bir seçeneği tercih ediyorsanız, suşi pirinci size ulaşacaktır. Bu kısa taneli çeşit, hem yüksek nişasta içeriğine hem de sağlam bir dokuya sahiptir. Bir risottoda suşi yerine koymak için, önce durulamadığınızdan (suşi için yaptığınız gibi) emin olun, çünkü nişastayı tahılda tutmak en iyi sonuçları verecektir. Suşi pirinci size Arborio veya farro'nun zengin lezzetini vermeyecek olsa da, hızlı bir hafta içi yemeği için hack seçeneği sunuyor. Sadece bir suşi pirinç risotto pişirmediğinizden emin olun, çünkü bir karmaşaya yapışır.
20 Fevkalade Kolay Risotto Tarifler
