Kemiksiz Shad? Evet. Mümkün
Tam gölgeli bir fileto ve kemiksiz bir 'parmak'. Hank Shaw
Bir gölgeyi kemikleme sanatını öğrenmek, tüm yemek pişirmedeki en zor şeylerden biridir. Çok az şef nasıl yapıldığını biliyor ve Amerika'nın Doğu Kıyısındaki sadece birkaç balıkçı, yaklaşık 400 yıllık bir geleneği hala sürdürüyor.
Her gölgelik "fileto", içinde dört sıra kavisli kemik içerir. Her sıra tam olarak doğru açıyla kesilmelidir, aksi takdirde yandaki etlerin çoğunu kaybedersiniz.
Yapabilirim, ama uygun açıyı hatırlamadan önce genellikle 8-10 balığı karıştırıyorum. Daha kolay bir yol var: Parmakları gölgeleyin.
Bu melez bir fileto. Sadece kenarın kalın bir kenarını kesip geri kalanların çoğunu kaçak haline getirip balık köftesi veya gölgeli salata için seçersiniz (Bunun tekniği aşağıda bağlantılıdır) . Bunu nasıl yapacağınız aşağıda açıklanmıştır:
Dikişi Bulma
Bu kesmek istediğiniz kemik çizgisidir. Hank Shaw
Her şey sırayla. Her fileto üstünden bir şerit kesiyorsunuz - arka, göbek değil. Şimdi gölgeli parmağınızın kenarını oluşturan kemik çizgisini bulmalısınız. Bu çizgiyi arayın.
Kesimin Yapılması
İlk kesimi yapmak. Hank Shaw
Sahip olduğunuz en keskin bıçağı, tercihen dar, sivri bir fileto bıçağı (bir kemik bıçağı yapacak) alın ve kemik sırasının yanı sıra kemiklerin dahil olmadığı bir çizgiyi fileto ağzından (boyun ucu) dikkatlice kesin kuyruk ucuna. Cildi kesmemeniz önemlidir.
Kesimin Tamamlanması
Kesimin bitirilmesi. Hank Shaw
Gölgeli parmağı bitirmek için, bıçağı gölgelik filetosunun kuyruk ucundaki kesme tahtasına paralel olarak çevirin ve filetoyu geri kalanından uzağa doğru dilimleyin. Gölgeli kemikler cildin hemen altında dışa doğru eğilir, bu nedenle kemiksiz bir gölge parmağı almak için üstündeki bıçağı sürmeniz gerekir.
Bu zulmedici bir iştir ve ilk önce birkaçını berbat edebilirsiniz. Ama bana güvenin, yüzlerce gölgeyi kestikten sonra, bu, dünyanın en kemikli balıklarından önemli miktarda kemiksiz et elde etmenin en kolay yoludur.
Parmakların Yapılması
Şekillendirmek için gölgeli parmakları kesin. Hank Shaw
Şimdi tek yapmanız gereken parmaklarınızı düzeltmek ve şekillendirmektir. Geri kalandan çok daha ince olan dar kuyruk ucunu kesin, kalan zamana kadar pişirir. Bu keki balık köftesi yaptığınız tencereye ekleyin.
Her bir uzun şeritten genellikle 2-3 parmak alırsınız. Onlara bakın ve başıboş kemik parçalarını kesin.
Gölgeli parmaklarınız hazır. Onları yumuşak, zengin gölgeli ete güzel bir muadil yapan eski moda bir mısır unu kabuğuyla pişirmeyi seviyorum.
