George Crudo Fotoğrafçılık / An / Getty Images
Turşular ete büyük lezzet katmanın basit bir yoludur. Marinatlarla binlerce lezzet kombinasyonu mümkündür, ancak her turşunun birkaç temel bileşeni içermesi gerekir:
Şişman
Yağ, marinatlarda önemli bir bileşendir, çünkü yağda çözünen tatların ete aktarılmasına yardımcı olur. Yağ bileşeni etin pişirilirken nemi muhafaza etmesine de yardımcı olacaktır. Yağlar, lezzet profillerinin öğütülmesine yardımcı olur ve keskin veya asidik lezzetlerin deneyimleri ezmesini önler. Bir turşuda yağ bileşenlerinin örnekleri şunları içerebilir: zeytinyağı, kanola yağı, hindistancevizi sütü, tam yağlı yoğurt veya diğer bitkisel yağlar.
Asit
Asitler, lezzet etine nüfuz etmesine yardımcı olmak için çeşitli şekillerde çalışır. Asitler, etteki bağ dokusunun parçalanmasına yardımcı olur, bu da eti hafifçe hassaslaştırabilir ve daha derin penetrasyona izin verebilir. Asidik bir aroma bileşeni, bir aroma profilinin dengelenmesi için de önemlidir. Bir asit bileşeni tarafından sağlanan keskin bir üst nota, aksi takdirde ağır bir tada zing ve tazelik katmaya yardımcı olacaktır. Asitler ayrıca et ızgarada olduğu gibi yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde üretilen serbest radikallere karşı koyabilen antioksidanlar olarak da işlev görürler. Asit bileşenlerinin örnekleri arasında şunlar bulunur: narenciye suları, sirke, şarap, yoğurt veya ayran.
Baharatlar
Baharatlar, marinanın gerçekten canlandığı yerdir. Sonsuz olasılıklar var, ancak başlamak için iyi bir yer aromatiklerle. Sarımsak, soğan veya arpacık soğanı gibi aromatikler, üzerine başka tatların inşa edilebileceği derin bir lezzet bazı sağlar. Ekstra lezzet katmanları için turşuya kurutulmuş veya taze otlar ve baharatlar eklenebilir.
Tuz ayrıca baharatlama işleminin önemli bir parçasıdır. Tuz, turşuya eklenen diğer lezzetlerin büyütülmesine yardımcı olur. Deniz tuzu, ekstra lezzet veren mineraller içerdiği için mükemmel bir seçimdir. Soya sosu ayrıca bir turşuda tuz bileşeni olarak kullanılan yaygın bir bileşendir.
Biberler marinades'te yaygın bir bileşendir, çünkü birçok lezzet profilini artırabilen benzersiz baharatlı bir tekme eklerler. Kurutulmuş veya taze Şili biberleri marinatlara eklenebilir.
Aromatikler ve acı biberler, yüzey alanını arttırmak ve etle temas etmek için bir turşuda kullanıldığında kıyılmalı veya çok küçük parçalar halinde kesilmelidir.
Narenciye kabuğu, bir turşuya ekstra asit eklemeden narenciye aroması eklemenin harika bir yoludur. Lezzet içinde bulunan uçucu yağlar, olağanüstü miktarda lezzet sağlar, ancak asit içermez.
Bal, esmer şeker, melas veya agave nektarı gibi şekerler bazen asitli bileşeni dengelemek için marinatlara eklenir. Kızartma gibi düşük sıcaklıkta pişirme yöntemlerinde kullanıldığında, şeker karamelleşir ve ekstra derinlik katar. Izgara gibi daha yüksek pişirme yöntemleriyle kullanıldığında, şeker yanabilir ve kötü bir aromaya neden olabilir.
Ladin Yiyor / Chelsea Damraksa
Oranlar
Yağ ve asit arasındaki oran subjektiftir ve çoğu zaman çok fazla tartışmanın kaynağıdır. Genel olarak, sadece az miktarda asit gereklidir ve genellikle 3: 1 yağın aside oranı kullanılır. Çok fazla asit veya asidik turşuna maruz kalan çok fazla zaman, daha hassas kesimlerin aşırı duygusal hale gelmesine neden olabilir.
