Charles Schiller / Getty Images
Balzamik salata sosu öncesi bir zamanı hatırlıyor musunuz? Veya balzamik sırla kaplanmış bir şey mi? İtalyanlar yüzyıllardır balsamik sirke kullanıyor olsa da, Amerikan aşçıları birkaç on yıldır tadını çıkarıyor. Ve şükürler olsun ki mutfağımızın bir parçası haline geldi - balzamik sirkenin karmaşık lezzeti bir yemeğe derinlik ve zenginlik katıyor. Bir balzamik sirke seçerken, seçim yapabileceğiniz üç sınıfınız olacaktır - geleneksel, çeşni ve ticari sınıf.
Balzamik sirkeyi nasıl kullanmayı planladığınıza ve ne kadar harcamak istediğinize bağlı olarak, hangi türü satın alacağınızı belirleyecektir. Fiyat genellikle kaliteyi dikte edecektir, bu yüzden sizin için ne ödeme yaptığınızı unutmayın. Bazı ucuz markalar koruyucu olarak eklenen sülfitleri kullanır, bu nedenle alerjiniz varsa etiketi okumak için çok dikkatli olun.
Çizim: Michela Buttignol. © Ladin, 2019
Geleneksel Balzamik
Geleneksel balzamik sirke sadece üzüm şurubundan (bütün preslenmiş üzümler) yapılır ve geleneksel yöntemle üretilir. Reggio Emilia ve Modena, İtalya'da, katı saat ve düzenlemeler altında yapılır, burada yarı yarıya azaltmak için pişirilir, daha sonra üç hafta boyunca fermente bırakılır ve daha sonra beş yıl veya en az 12 yıl olgunlaşmak ve kalınlaşmak için saklanır. hangi tip namlu kullanıldığına bağlı olarak.
Şurup benzeri kıvam çok koyu renklidir ve dil üzerinde pürüzsüzdür. Meyve aromaları (incir, vişne, kuru erik), ayrıca çikolata ve pekmez bulunur ve geleneksel balzamik sirke ticari versiyonlardan çok daha yumuşak ve daha az asidiktir. Sirkeyi ısıtmak aslında lezzetini mahveder ve salata sosuyla karıştırmak geleneksel balzamik kalitesinde bir israftır. Bunun yerine, çilek ve peynir ve hatta dondurma gibi tatlılar üzerinde sonlandırıcı bir çiseleme olarak kullanın.
Çeşni (Condimento) Balzamik
Geleneksel balzamik sadece DOP kuralları uyarınca üretilenler olabilirken, çeşni balzamik daha az kısıtlayıcı standartlarda yapılır. Esas olarak, aseto balsamico tradizionale'nin tüm özel kurallarına uymadığı, Modena ve Reggio Emilia'nın dışında üretildiği, uzun yaşlanmadığı veya doğru gözetim altında üretilmediği, kaliteli bir balzamik olduğu bilinmektedir.. Ancak, düzenlenmediği için daha az balzamik de "çeşni" olarak etiketlenebilir. Bu yüzden satın almadan önce şişeyi dikkatlice okumak önemlidir.
Etikette iki ayrım arayabilirsiniz: IGP damgası ( indicazione geografica protetta ) veya kondimento kalitesini izleyen bir grup olan Consorzio di Balsamico Condimento'nun mührü. İçerik listesini kontrol etmek de notu değerlendirmenin bir yoludur - üzüm ilk bileşen olmalıdır (ve büyük bir işaret olan tek bileşen ise); şarap sirkesi iyi, ama listede ilk olmamalı.
İyi bir çeşni balsamik kalın ve zengin olmalı ve tatlılık, asitlik ve dünyevi meyve lezzetlerinin güzel bir karışımına sahip olmalıdır. Ayrıca nispeten pahalı olacak, yaklaşık 40 $ bir şişe. Geleneksel balzamikte olduğu gibi kullanın - daha az para olduğu için biraz daha liberal olabilirsiniz ve salata sosunda kullanabilirsiniz.
Modena IGP'nin Balzamik Sirkesi
Bu, market rafınızda en fazla miktarda bulunan balzamik türüdür. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki balsamik sirke talebini karşılamak için üreticiler daha kolay ve daha hızlı bir üretim yöntemi bulmak zorunda kaldılar. Bu nedenle, üretim sırasında fermantasyon aşaması yoktur - sadece pişirme ve kısa yaşlanma süreci. Bu nedenle, asitliği dengelemek için şarap sirkesi içermelidir. Bununla birlikte, bazı çeşitlerin yüzde 50'ye kadar şarap sirkesi içerebilmesi için miktar üzerinde herhangi bir kısıtlama olmadığını unutmayın. Ayrıca renk katkı maddeleri ve kıvam arttırıcı maddeler içerebilir. İçerik listesini okumaya ek olarak, etiket üzerinde IGP aramak istiyorsunuz - bu, ürünün Modena'da bulunan üzüm çeşitlerinden yapıldığını garanti eder.
Bu tür sirke çok farklı şekillerde yapılabildiğinden, görünüm ve tat biraz değişebilir. Kalın olabilir (ancak eklenen kıvamlaştırıcıdan olabilir) ve karanlık veya daha ince ve daha açık renkte olabilir. Bu çeşitlilik geleneksel ve çeşni balzamikten çok daha asidiktir. Salata soslarına yemek pişirmek ve karıştırmak için mükemmel olan 5 dolardan başlayan şişeler bulacaksınız.
Balsamik Sirke Depolama
Bu balsamik sirke çeşitlerinden herhangi biri hakkında iyi olan şey, süresiz olarak saklanabilmeleridir. Şişeyi açtıktan sonra endişe duymazsınız çünkü oksijen bozulmaya veya ürünü herhangi bir şekilde değiştirmez. Balzamik sirkeyi ısıdan uzak, serin ve karanlık bir yerde saklayın. Şişede bir tortu görebilirsiniz - bu, sürecin doğal bir yan ürünüdür ve zararlı değildir.
