liangpv / Getty Images
Bir zamanlar, sığır mandren, et kesicisinden kare kesilmiş bir sığır mandren denilen büyük, kemikli bir primal kesim olarak geldi. Kaburga, omuz bıçağı ve boyundan gelen kemiklerle birlikte karmaşık bir et ve bağ dokusu (yani kıl) karmakarışıktır.
Eski günlerde, sığır mandreninin yaklaşık yarısı kızartmalar (veya biftekler) haline getirilecek ve geri kalanı öğütücüde sona erecek veya güveç eti olarak satılacaktı.
Ve bu bugün hala yapılıyor. Bu klasik dana aynası kızartmaları için her zaman bir pazar olacaktır. Sığır eti aynası, hamburger yapmak için en iyi ettir, çünkü sadece doğru yağ içeriğine sahiptir.
Bununla birlikte, bu günlerde kasapların (ve şeflerin) sığır eti mandreninin nasıl sipariş edileceği ve üretileceği için çok daha fazla seçeneği var.
Bu arada, et kesiminde "imal" sözcüğü, büyük bir primal kesimi daha küçük alt-primer kesimlere kesmek veya alt-primleri bireysel bifteklere, rostolara, pirzolalara vb.
Sığır eti mandrenini imal etmenin en yaygın yollarından biri, onu iki ana kemiksiz subprimal kesime, mandren rulosuna ve mandren omuz parçasına ayırmaktır.
Chuck Rulosu
Mandren rulosu, kaburgalar ve omurga arasındaki etin uzun bölümünden oluşan büyük (yaklaşık 20 pound) kemiksiz bir alt primaldır.
Yetenekli bir kasap, kaburgaları ve omurgaları tek parça halinde çıkarabilir. Bu et parçası daha sonra ikiye bölünebilir, kıyma için kullanılan kaburgaları örten bölüm. Kesilen ve kare haline getirildikten sonra kalanlara ayna rulosu denir.
Ayna rulosunun aslında, ribeye bifteği aldığımız tam olarak aynı kas olan longissimus dorsi'nin birkaç inç dahil olmak üzere bazı oldukça hassas kasları vardır. Mandren rulosunda da birkaç sert kas vardır ve tıpkı omuz pıhtısı gibi, ayna rulosu daha küçük bölümlere daha da imal edilebilir.
En yaygın tekniklerden biri, ayna gözü adı verilen üst kısmı (ihale longissimus dorsi kasını içerir) bıçağın altındaki ayna olarak bilinen alt kısımdan ayırmaktır.
Chuck Omuz Kesek
Omuz pıhtısı, temel olarak, dış omuz şişkinliğini oluşturan hayvanın üst tarafındaki büyük kas topaktır. Ayna rulosu gibi, omuz kesimi de genellikle yaklaşık 20 kilodur.
Omuz parçasının sığır mandreninden ayrılması, üst kol kemiğinin (humerus adı verilir) kesilmesini ve çıkarılmasını ve daha sonra kasın omuz bıçağı kemiğinden dikkatlice kesilmesini gerektirir.
Bir omuz kesimi, biftek ve kızartmalara ayrılabilen ve imal edilebilen beş kaslı bir gruptur. Bu kasları ayırmanın avantajı, aralarındaki bağ dokusunun da çıkarılmasına izin vermesidir. Bütün bu bağ dokusu, sığır mandreninin düzgün pişirilmemesi durumunda bu kadar çiğnenebilir olmasının bir nedenidir.
İyi haber bu. Kötü haber, omuz dokusundaki kasların çoğunun, bağ dokusu çıkarılmış olsa bile, hala zor olmasıdır.
Son olarak, omuz bıçağının dışında, omuz parçasının hemen önünde duran supraspinatus adı verilen başka bir kas var. Yaygın olarak ayna ihalesi olarak bilinir.
