Galya Ivanova / Getty Images
Bresaola, Kuzey İtalya'nın Lombardiya bölgesinde uzun bir Alp vadisi olan Valtellina'dan yağsız kurutulmuş tuzlanmış sığır etidir. Bresaola, üretimini sadece Lombardiya bölgesindeki sertifikalı ana kasaplarla sınırlayan bir IGP ticari markasına (Korumalı Coğrafi İşaret) sahiptir. Breh-ZOW-lah olarak telaffuz edilir.
Diğer birçok kurutulmuş et türüyle karşılaştırıldığında, bresaola tek bir kastan yapıldığı ve kürlenmeden önce herhangi bir dış yağ çıkarıldığı için çok yalındır. Bresaola, domuz eti yerine sığır eti ile yapılan yağsız bir prosciutto gibidir ve lezzet açısından pastırmayı hafifçe andırır. Aynı zamanda İsviçre'nin Bündnerfleisch ve Fransa'nın eski hapishanelerine biraz benziyor , ancak genellikle bresaola kadar ince dilimlenmemiş olanlardan daha nemli ve daha hassas.
Çizim: Yifan Wu. © Ladin, 2019
Bresaola Nasıl Yapılır
Bresaola yapmak için, otla beslenen sığır eti (birkaç farklı kesim kullanılır) tüm yağlardan kesilir ve daha sonra birkaç ay boyunca hava kurumasına asılmadan önce tuz ve baharatlarla ovulur; bu baharatlar değişebilir, ancak genellikle karabiber, ardıç meyveleri, tarçın, karanfil ve sarımsak içerir. Son ürün, prosciutto'dan çok daha az yağlı ve koyu kırmızı renk ve hassas, aromatik bir lezzet ile biraz daha sıkıdır.
Bresaola geyik eti veya at etinden de yapılabilir. Çok daha yaygın sığır eti bresaola ile ilgili olarak, at eti veya geyik eti bresaola daha koyu, neredeyse siyah renklidir ve biraz daha tatlıdır.
Bresaola müsaitliği
Gerçek bresaola 2000 yılına kadar ABD'ye ithal edilmedi, 1930'dan beri ilk kez, bu yüzden prosciutto'ya kıyasla çoğu Amerikalı tarafından nispeten bilinmiyor.
"Bresaola della Valtellina." ABD'deki birçok mağazada artık bulmak mümkün
Bresaola servisi
Bresaola size pahalı gibi gelebilir ve bu biraz uzun bir yol kat ediyor. Dilimlenmiş kağıt ince servis edilmelidir ve 1 ons, tek bir porsiyon için doğru olan 10 inçlik bir plakayı kaplayacaktır.
Keyfini çıkarmak için harika bir yol (bir meze veya hafif, pişirilmemiş bir yaz yemeği, biraz huysuz ekmek eşliğinde) bresaola carpaccio gibidir. Bir plaka üzerinde üst üste binen bir desende bresaola dilimleri düzenleyerek başlayın. Daha sonra, bazı yüksek kaliteli sızma zeytinyağı, taze limon sıkın ve merkezde küçük bir roka yığını yapın. Her şeyi iyi, yaşlı bir Parmigiano-Reggiano veya Grana Padano'nun bazı talaşları ile doldurun, tuz ve karabiber ile tatlandırın ve servis yapın. Biraz şanslıysanız, ince dilimlenmiş beyaz yer mantarı da ekleyebilirsiniz. Alternatif olarak, küçük, dilimlenmiş marine edilmiş mantarlar ekleyebilirsiniz.
Bresaola ayrıca zarif pizzacıda, öncelikle çeşitler için bir tepesi olarak ortaya çıkar (yani, bu durumda, bir pizza hamuru yuvarlanır ve olduğu gibi pişirilir). Odağı fırından çıkardıktan sonra, ince dilimlenmiş bresaola ile örtün, rendelenmiş radicchio ile örtün ve zeytinyağı, tuz ve karabiber ile servis yapın.
