Ivan / Getty Images
Temperli çikolata, profesyonel görünümlü çikolata şekerlerinin sırrıdır. Temperlenmiş çikolata, parlak bir yüzey ve tatmin edici bir çıtçıt ile pürüzsüzdür. Eritilmiş ve temperlenmemiş çikolata, oda sıcaklığında yumuşak veya yapışkan olma eğilimindedir ve ayrıca gri veya beyaz çizgiler veya lekelere sahip olabilir. Temperleme, bu yaygın sorunlardan kaçınmanın ve güzel, lezzetli çikolata şekerlerinin üretilmesinin çözümüdür.
Çikolatayı Profesyonel Gibi Tavlamanın Kolay YoluÇikolata Temperlemem Gerekir mi?
Çikolata Temperleme
Gerekenler:
- En az 1 kilo çikolata Mikrodalga Mikrodalga güvenli cam kase Kauçuk spatula
Temperleme Adımları:
- Çikolatanızı seçin. En az 1 kilo çikolata kullanmak en iyisidir, çünkü daha büyük miktarlarda çikolatanın temperlenmesi (ve temperin tutulması) daha kolaydır. Bu ihtiyacınız olandan fazlaysa, ekstraları her zaman daha sonra kullanmak üzere saklayabilirsiniz. Yemekten hoşlandığınız ve meyve veya fındık gibi katı karışımlar içermeyen çikolatayı seçin. Bitter çikolatayı tavlamak en kolayıdır, bu yüzden ilk kez kullanıyorsanız, sütlü katı içermeyen bitter çikolata kullanmanızı tavsiye ederim. Bir kez asıldıktan sonra sütlü çikolata veya beyaz çikolata ile deney yapabilirsiniz. Başladığınız çikolatanın iyi huylu olduğundan emin olun, yani parlak ve serttir. Beyaz veya gri çizgiler varsa veya ufalanırsa, bu tavlama yöntemiyle kullanmak iyi bir çikolata değildir. Ayrıca tavlanması çok daha zor olan çikolata parçacıklarından da kaçının. Çikolatanızın dörtte üçünü doğrayın. Çikolatanızın yaklaşık dörtte birini ayırın ve şimdilik bir kenara koyun. Çikolatanın kalan dörtte üçünü küçük parçalar halinde doğrayın ve mikrodalga fırın kasesine koyun. Çikolatanızı eritin. Kıyılmış çikolata kabını 30 saniyelik artışlarla mikrodalgaya alın. Her 30 saniyede bir karıştırın ve çikolata tamamen eriyene ve pürüzsüz olana kadar ısıtın ve karıştırın. Çikolatayı koyu çikolata için 115 F / 46 C'ye veya süt veya beyaz çikolata için 110 F / 43 C'ye getirin. Çikolata eridiğinde, sıcaklığını çikolata termometresi ile alın. 115 F'de değilse, o sıcaklığa ulaşana kadar kısa patlamalarla ısıtın, ancak dikkatlice izleyin. Çikolatanın tavsiye edilen sıcaklığı aşmasına izin vermeyin, aksi takdirde kalınlaşabilir, çalışmak zorlaşabilir, hatta kavrulabilir. Kalan çikolatayı eritilmiş çikolata kasesine ekleyin ve eklemek için hafifçe karıştırın. Büyük parçayı eritmek için neredeyse sürekli karıştırın. Eritilmiş çikolatanın içine dahil etmek için çikolata bloğuna karşı neredeyse kazıma hareketi kullanmayı seviyorum. Sıcak çikolata, doğranmış çikolatayı eritir ve yeni eklenen çikolata, sıcak çikolatanın sıcaklığını düşürür. Çikolatayı koyu çikolata için 90 F / 32 C'ye veya süt veya beyaz çikolata için 87 F / 30 C'ye soğutun. Çikolatayı soğurken, öngörülen sıcaklığa ulaşana kadar karıştırmaya devam edin. Çikolatanın öfkesini test edin. Bir parça parşömen kağıdına veya mumlu kağıda küçük bir kaşık çikolata sürün ve yerleşip yerleşmediğini görmek için izleyin. Düzgün temperlenmiş çikolata sadece birkaç dakika içinde sertleşmeye başlamalıdır. İlk önce parlaklığını kaybettiğini ve biraz daha mat bir görünüm aldığını göreceksiniz, daha sonra kenarların etrafına yerleşmeye başlayacak. Soğuk oda sıcaklığında, dört ila altı dakika içinde bir dizi temperli çikolata ayarlanmalıdır. Temperlenmiş görünmüyorsa, çikolatayı bir ila iki derece daha karıştırmaya ve soğutmaya devam edin, sonra tekrar test edin. Farklı çikolata markaları ve farklı çevre koşulları bazen biraz farklı tavlama sıcaklıkları gerektirir. Eritilmiş çikolatadaki çikolata parçalarını çıkarın. Eritilmiş çikolata bloğu tamamen erimediyse, eritilmiş çikolatadan çıkarın, böylece çikolatayı çok hızlı bir şekilde soğutmaya devam etmeyin. Artık çikolatanızı yer mantarı daldırmak veya kabuk, küme veya şeker çubuğu yapmak için kullanabilirsiniz.
Temperleme İpucu
Temperli çikolatayı kullanmak için, ılık ama sıcak değil, ideal olarak bitter çikolata için 85 ila 88 F aralığında (süt ve beyaz çikolata için 86 derece) tutmalısınız. Ara sıra karıştırarak ılık (fakat kaynamayan) bir su kabı üzerinde tutabilir veya ped ile kase arasında bir havluyla “düşük” ayarlı bir elektrikli ısıtma yastığına yerleştirmeyi deneyebilirsiniz. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, çikolatanın eşit bir sıcaklıkta kalması ve sıcaklığa dikkat etmesi için sık sık karıştırmak önemlidir.
Temperli Çikolata Karışımları için Düzeltmeler
