Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Tuz belki de en iyi gıda koruyucu ve aroma maddesi olarak bilinir. Binlerce yıldır yiyecekleri korumak için kullanılmıştır ve en yaygın baharat çeşididir. Ancak tuz, yediğimiz gıdalarda temel ve daha az bilinen diğer rolleri de oynar, lezzet ve doku sağlar ve rengi arttırır. Bu nedenlerden dolayı, gıda üretiminde tuz kullanılır, bu yüzden işlenmiş gıdaların sodyum içeriği çok yüksektir.
Gıda Koruyucu
Tuzla sertleşen et ve diğer gıdalar en eski gıda muhafaza yöntemidir ve soğutma yapılmadan önce yoğun olarak kullanılmıştır. Yiyecekleri bozabilecek mikropların büyümesi için neme ihtiyacı vardır; tuz, nemi gıdadan dışarı çekerek koruyucu görevi görür. Hastalığa neden olan birçok mikrop ayrıca tuz varlığında da büyüyemez.
Tuz su ile karıştırıldığında tuzlu su denir. Brining, yiyecekleri koruyan ve lezzetlendiren ağır tuzlu suya batırıyor. Turşu, örneğin, bir salamura şeklidir.
Bir Doku Geliştirici
Çoğu insan, tuzun gıdada doku yaratmada büyük bir rol oynadığının farkında değildir. Örneğin maya ekmeği yaparken, tuz miktarı maya fermantasyonu ve glüten oluşum oranını büyük ölçüde etkiler, her ikisi de ekmeğin son dokusunu önemli ölçüde etkiler.
Tuz ayrıca peynir üretiminde ve sosis, bologna ve jambon gibi işlenmiş birçok et türünde oluşan proteinlerin jelatinleşmesi üzerinde derin bir etkiye sahiptir. İşlenmiş et ürünlerinde tuz, nemi tutmaya yardımcı olur ve bu nedenle daha az doymuş yağ gereklidir.
Bir biftek doğru zamanda tuzlandığında, eti daha fazla sıvı salmaya teşvik eder ve sulu (ve lezzetli) bir biftekle sonuçlanır. Büyük tuz kristalleri de yumuşak ve sert simitlerde olduğu gibi gevrek bir doku eklemek için sıklıkla kullanılır.
Lezzet Arttırıcı
Tuz, yiyeceklerin lezzetini arttırmak için çeşitli şekillerde etki eder. Sadece insanlar tarafından en çok istenen lezzetlerden biri olan "tuzlu" bir lezzet elementi yaratmakla kalmaz, tuz ayrıca tatlı ve acı gibi diğer lezzetleri de etkileyebilir.
Küçük miktarlarda, tuz tatlılığı yoğunlaştıracaktır, bu yüzden bazen taze meyvelere serpilir veya karamel gibi şekerlere eklenir. Tuz aynı zamanda gıdalardaki acı aromalara da karşı koyabilir; genellikle turpgillerdeki sebzeleri (brokoli gibi) ve zeytinleri "acı" atmak için kullanılır.
Tuz ayrıca, gıdadaki bazı moleküllerin salınmasına yardımcı olacak, bazı bileşenlerin tatlarını ortaya çıkaracak ve yiyecekleri daha aromatik hale getirecektir.
Bir Besin Kaynağı
Saf sofra tuzu yaklaşık yüzde 40 sodyum ve yüzde 60 klordan oluşur. Çoğu Amerikalı çok fazla sodyum tüketmesine rağmen, hayatta kalmak için gerekli bir besindir. Kasların gevşemesine ve büzülmesine, sinir uyarılarının yürütülmesine ve vücuttaki mineral ve su dengesinin korunmasına yardımcı olmak için sodyum gereklidir. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki çoğu sofra tuzu, guatrlar da dahil olmak üzere tiroid bozukluklarına neden olabilecek iyot eksikliklerini önlemek için bunlara iyot eklenmiştir.
Cilt
Tuz protein jellerinin oluşmasına yardımcı olduğundan, bağlayıcı bir ajan olarak kullanılabilir. Sosis veya diğer işlenmiş etler gibi gıdalara tuz eklendiğinde, ürünü bir arada tutan proteinlerin jelatinleşmesine neden olur.
Bir Renk Geliştirici
Jambon veya sosisli sandviç gibi işlenmiş birçok et türünün canlı rengi kısmen tuzdan kaynaklanmaktadır. Tuzun varlığı, rengin ilerletilmesine ve korunmasına yardımcı olur ve gri veya çamurlu hale gelmesini önler. Tuz ayrıca ekmek kabuğundaki karamelizasyonu arttırır, bu da o altın rengi elde etmesine yardımcı olur.
