Mantarlarla ilgili geleneksel bilgelik, kuru kalmanızı gerektirir - ıslatma veya durulama yerine fırçalayın - ve daha sonra sıcak bir tavada kalabalık olmadan hızlı bir şekilde pişirin. Bunun nedeni, mantarların küçük süngerler gibi davranması ve ıslanırsanız suyu emmesidir. Mantarlar çok fazla su içerdiğinden, sote tavasında kalabalıklaşırsanız veya hızlı bir şekilde pişirmezseniz, kızarmak yerine buharlanırlar. Sıklıkla mutfak bilgeliğinde olduğu gibi, bu mantar efsanesi yanlıştır.
Birçok gıda bilimcisi ve yazarı bir süre önce bu inancın ilk unsurunun yanlış olduğunu fark etti. Gerçek şu ki, çoğu sebze gibi, mantarlar da başlamak için yüksek bir su içeriğine sahiptir. Onları suya batırmak, ağırlıklarına az miktarda su ekleyebilir, ancak başlangıçtaki su içeriğiyle karşılaştırıldığında, eklenen herhangi bir miktar önemsizdir. İkinci inanç daha inatçı oldu. New York Uluslararası Mutfak Merkezi'ndeki yerleşik dahiler ve Yemek Pişirme Sorunları blogunda birkaç yıl önce efsaneyi çürütmüş olsa da, hatayı devam ettiren saygın (ama yanlış) yazarlar ve şefler buluyorsunuz.
Mantar Hakkındaki Gerçekler
ICC'den Dave Arnold ve Nils Noren'in açıkladığı gibi, bir tavada bir sürü ıslak, kalabalık mantar "kendi deyimiyle" "çirkin bir karmaşa" olarak başlayacak. Onları yeterince pişirirseniz, su buharlaşır, bu noktada kullandığınız yağı emmeden güzelce kızarırlar. Kuru mantarlar ise çok gözeneklidir. Bir tencereyi yağ veya tereyağı ile ısıtıp kuru mantar eklediğinizde, yağı emerler ve asla bırakmazlar. Sonunda kahverengileşmiş fakat yağlı mantarlarla karşılaşırsınız.
Ek bir bonus olarak, "ıslak, kalabalık" yöntem de çok daha konsantre bir lezzete sahip mantarlar çıkarır, özellikle yaygın olarak yetiştirilen mantarlarla fark edilir.
-
Mantarları temizleyerek başlayın.
Ladin / Dave Scantland
Islatma mantarlarında yanlış bir şey olmadığı açık olduğu için, çoğu kişi onları temizlemenin yolu, hızlı ve kapsamlı bir süreçtir. Bir kaseye uyan bir kevgir varsa, mantarları kevgir içine yerleştirebilir, lavabonun içindeki bir kaseye koyabilir ve suyla doldurabilirsiniz. Birkaç dakika bekletin, gerekirse temizlemeniz için ellerinizle çevirin. Sonra kevgir kaldırılır ve tahliye edilir.
Ayrıca onları doğrudan kabın içine daldırabilir, ardından bir kevgir içine dökebilirsiniz - su çok kirliyse, kirli suyu temiz mantarlarınızın üzerine dökeceksiniz ve muhtemelen tekrar durulamak isteyeceksiniz.
Temiz olduklarında, mantarları kesin ve kesin. Bu pişirme yöntemiyle mantarların hacim kaybedeceğini ve başladıklarından biraz daha küçük olacağını unutmayın.
-
Su, yağ ve tuz ekleyin.
Ladin / Dave Scantland
Bu pişirme yöntemiyle ilgili bir başka harika şey, kalabalık bir tava istediğiniz için, aynı anda büyük miktarda pişirmek daha iyidir. Pişirilir pişirilmez onları kullanmanın ne kadar kolay olduğunu göreceksiniz.
İki veya üç derinlikteki tüm mantarlara uyacak bir sote tavası seçin. Unutmayın, bu yöntem için kalabalık olmasını istiyorsunuz. Mantarları zar zor kaplayacak kadar su ekleyin. Sekiz ons mantar için yaklaşık bir çorba kaşığı tereyağı veya yağ ve bir çay kaşığı kaşer tuzu ekleyin. Tavayı yüksekte bir brülöre koyun ve suyu kaynatın.
-
Mantarları kaynatın.
Ladin / Dave Scantland
Mantarlar tam bir "kaynama" kaynama noktasına geldiğinde, ısıyı azaltabilirsiniz, ancak brülörü ayarlı tutun, böylece su kaynamaya devam eder, sadece kaynamaya devam eder. Tavadaki su miktarının, başlamak için eklediğinizden daha fazla olduğunu fark edeceksiniz. Çünkü mantarlar pişerken, hücrelerinden çok fazla su kaybediyorlar.
Bu noktada, tavayı görmezden gelebilir ve akşam yemeği hazırlığına devam edebilirsiniz; sadece tüm sıvının buharlaşmasını bekliyorsunuz. Mutfakta olduğunuz sürece, kulaklarınız size ne zaman tekrar dikkat etmeniz gerektiğini söyleyecektir.
-
Cızırtıyı dinleyin.
Dave Scantland
Tüm su gittiğinde, mantarlar cızırdamaya başlayacaktır. Bu noktada, kalan yağ veya tereyağında kızartmak kolaydır. Mantarlar zaten tamamen pişirildiğinden, bu aşama uzun sürmez.
Bu yöntemin güzelliği, pişirme işleminin mantarlardaki hücrelerin hava ve sularının çoğunu çökmesine ve kaybetmesine neden olmasıdır, böylece tavadaki yağları kahverengi olarak emmezler. Aynı zamanda lezzeti yoğunlaştırır ve dokuyu da geliştirir.
İsterseniz mantarları baharatlayabileceğiniz nokta budur. Tavayı biraz şarap veya kuru şeri ile deglaze edebilirsiniz.
-
Kullanıma hazır.
Ladin / Dave Scantland
Pişirildikten sonra mantarlar tariflerde kullanıma hazırdır. Hepsini hemen kullanmıyorsanız, beş güne kadar soğumasını ve buzdolabında soğumasını bekleyin. Onları dene:
- Omlet veya çırpılmış yumurta. Bir kişide ıspanak ile.
