Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
Çoğu hamur hamuru tarifleri, katı bileşenlerin yanı sıra kuru malzemeleri de içerir ve bunları düzgün bir şekilde birleştirmek için belirli bir şekilde karıştırmanız gerekir. Buna "kesme" denir. Terim, iki öğeyi iki bıçak veya bir hamur karıştırıcısı ile iyice karışana kadar çalışmak anlamına gelir. Bisküvi, çörek, pasta kabuğu ve pişirildiğinde lapa lapa olması gereken diğer hamur işleri için tariflerde sık sık "kesilme" yönünü görürsünüz.
Neden Kesmeli
Tereyağı veya unu katı katı kısaltmanın amacı, pasta böreklerinde ve kurabiyelerde pul pul bir doku oluşturmaktır. Bu lapa lapa dokusu, un proteinlerini kısaltarak kaplayarak glüten oluşumunu kesintiye uğratarak geliştirilir. Küçük kısalma parçaları bütün olarak kalacaktır, bu da pişirmeyi pişirildiğinde kuru bileşenlerden ayrı tutacaktır - bu ayırma, bitmiş üründe pul pul dökülmeyi yaratan şeydir.
Nasıl Girilir
Bir pasta yaparken katı parçacıklar, domuz yağı veya tereyağı parçacıklar küçük bezelye boyutuna gelene kadar un karışımına kesilir. (Bir hamur hamuru tarifi şu şekilde okunabilir: "Parçacıklar küçük bezelye büyüklüğüne gelene kadar tereyağı un ve şeker karışımına kesin.") Bu zor bir süreç değildir, ancak biraz zaman ve sabır gerektirir.
Kesmek için iki bıçak veya pasta blenderi kullanabilirsiniz. Bıçak kullanıyorsanız, her elinizde bir bıçak tutun ve kısalmayı ters yönde kesin, unu içine alın - bu biraz zaman alabilir. Biraz daha hızlı kesmek için, yaklaşık dört dar kemerli bıçağa bağlı kemerli bir sap ile biraz dairesel olan bir pasta blenderi kullanmak isteyeceksiniz. Hamur karıştırıcısını kullanmak için, kolu tutun ve bileğinizi bir yandan diğer yana döndürürken bıçakları kısaltmaya bastırın; tüm karıştırmayı dahil etmek için hamur karıştırıcısını kasenin etrafında hareket ettirirken bu karıştırma tekniğini tekrarlayın. Parmaklarınızı da kullanabilirsiniz, yağ ile unu hafifçe parmak uçlarınızla karıştırın - sadece ellerinizin sıcak olmadığından emin olun.
Unun içindeki kısalmayı o kadar çok çalıştırmayın ki katı bir kütle haline gelir. Un ile kaplanan kısalma parçaları yaklaşık küçük bezelye büyüklüğünde olduğunda durmalısınız. Bazen tarif, parçalar kırıntı boyutuna gelene kadar unun kısalmasını kesmenizi söyler - nasıl tanımlanırsa yapılsın, bu kesimi teknikte uygularken tarifi takip edin ve tarifiniz pul pul çıkmalıdır.
Soğuk İhtiyaçlarda Kesim
Düzgün kesmenin yanı sıra, gerçekten pul pullu bir pasta veya pasta kabuğuna ulaşma şansınızı artırmak için yapabileceğiniz önemli bir şey vardır: Kullandığınız kısalmanın soğuk olduğundan emin olun. (Bazı fırıncılar kalan malzemeleri ve pişirme araçlarını bile soğuturlar). Tereyağı çok sıcaksa, bütün olarak kalmayacak ve sadece un ve diğer bileşenlere karışacak ve pul puldan uzak bir hamurla sonuçlanacaktır.
