Sofie Delauw / Getty Images
-
Hardal Değil Meyve Konservesi
Bunun adı nedeniyle İtalyan hardalı için bir tarif olduğunu düşünebilirsiniz, ancak İtalyan mostarda hardal içermesine rağmen, sadece sıkma şişesindeki sarı şeylerle ilgilidir. Bunun yerine, sağlıklı bir toz hardal tohumu veya hardal yağı sarsıntısından bir vuruş kazandıran şurup içinde korunan meyveler. Bu nedenle, Kuzey İtalya'da haşlanmış etlerle servis edilen standart çeşnilerden biridir. Bugün, genellikle peynirlere veya şarküteriye eşlik eder.
Piemonte'den Veneto'ya ve aşağı Emilia-Romagna'ya kadar bulsanız da, en iyi bilinen mostarda, hazırlık sırasında şehvetli bir sıkılık kazandıran bütün meyvelerle yapılan Lombardiya kasabası Cremona'dan.
Mostarda'nın olağandışı bir tadı vardır: biraz tatlı, çünkü meyve şeker şurubunda şekerlenir, aynı zamanda baharatlı, hardaldan güçlü, keskin bir tekme ile. Wasabi ve yaban turpu baharatlı şekilde sıcak: sinüslerde bir çeşit yoğun yanma.
-
Neye ihtiyacın var
Mostarda yapmak için malzemeler biraz temel ve hazır. 1 pint mostarda yapmak için elma, armut, kivi, mango, çilek, mandalina, kiraz ve portakal bölümleri gibi 2 1/2 ila 3 pound çeşitli meyveye ve 1 1/2 pound toz şekere ihtiyacınız olacak. 2 ons hardal tozu gibi 1 portakaldan gelen meyve suyu gereklidir; alternatif olarak 10 ila 15 damla hardal yağı kullanabilirsiniz. Ayrıca, elinde 1 bardak beyaz şarap ve 1 pint büyüklüğünde konserve kavanozu bulundurun.
-
Meyveleri Hazırlayın ve Şekeri Ekleyin
Ladin
Meyveleri soyun, tohumlayın, saplayın ve kesin. Büyük bir kaseye koyun.
Şekeri meyveye ekleyin. Meyve doğal olarak yeterince tatlı değilse veya sadece daha tatlı bir mostarda istiyorsanız şeker miktarını artırabilirsiniz.
-
Portakal Suyu ve Dinlenme ekleyin
Ladin
1 portakal suyunu meyve şekeri karışımının üzerine dökün ve meyveleri 24 saat dinlendirin, parçaları yavaşça birkaç kez döndürün. Puristler kaseyi açıkta bırakır, ancak kısmen temiz bir mutfak havlusu ile kaplamak isteyebilirsiniz. Ertesi gün, şeker tamamen çözülecektir.
-
Meyveyi boşaltın
Ertesi gün, küçük bir tencereye bir kevgir koyun ve meyve kasesini içine boşaltın. Meyveyi iyice süzün ve kaseye geri koyun.
-
Şurubu Konsantre Edin
Ladin
Tencerede meyve şurubunu orta ateşte ısıtın. Bir kaynama söz konusu olduğunda ısıyı azaltın ve hacmi yarı yarıya azalıncaya kadar pişirmeye devam edin. Köpüğü yüzeyden oluklu bir kaşık veya süzgeç ile süzün. Şurubu meyve üzerine geri dökün ve bir gece daha bekletin.
-
Şurup, Konsantre Şurup ve İkinci Kez
Ladin
Konsantre şurup içindeki şeker meyveden daha fazla nem çekecek ve bu da sertleşmeye başlayacaktır. 5. ve 6. adımları tekrarlayarak şurubu ikinci kez boşaltmanız ve konsantre etmeniz gerekecektir.
Meyveyi yeniden gece boyunca yeniden konsantre sıvıya sarın.
-
Toz Hardal Tohumu Kullanıyorsanız
Ladin
Ertesi gün mostarda'nızı tatlandırın. Hardal tozu kullanıyorsanız, hardal tozunu küçük bir tencerede 1 bardak beyaz şarapta çözün ve karışımı kısık ateşte hafifçe ısıtın. Ara sıra karıştırın ve karışımın birkaç dakika kabarmasına izin verin.
-
Hardal Yağı Kullanıyorsanız
Bu arada, atış camındaki şurubu dikkatlice 10 ila 15 damla hardal yağı ekleyin. (Cildinize biraz hardal yağı bulaşırsa, güçlü bir tahriş edici olduğu için ılık sabunlu suyla hemen yıkayın.)
-
Meyveyi boşaltın ve Tekrar Konsantre Edin
İnfüzyonu hazırlarken meyveyi boşaltın ve şurubu bir kez daha konsantre edin.
-
Konserve Kavanozlarınızı Sterilize Edin
Şurup dördüncü kez konsantre olurken, kavanozlarınızı sterilize edin.
-
Meyveleri Kavanozlara Koyun
Ladin
Sterilize edilmiş kavanozları meyve ile doldurun. Meyvenin ne kadar sıkıştırdığına şaşırmayın. Bu tarif 1 pint'lik bir mostarda kavanozu vermelidir.
-
Toz Hardal Ekle
-
Hardal Yağı Ekle
Meyveleri ekledikten sonra, hardal yağı kullanıyorsanız, atış camının içeriğini dökün ve daha sonra sıcak konsantre şurubu ekleyin, hava kabarcıklarını çıkarmak için doldururken kavanoza tekrar tekrar dokunun.
-
Kapak ve Conta
Ladin
Kavanozu kapakla kapatın ve kapatın. Mostarda'yı sterilize etmeye gerek yok; şeker konsantrasyonu bakteriyel aktiviteyi engelleyecek kadar yüksektir.
-
Temizleyin ve Saklayın
Kavanozu temizleyin ve serin, karanlık bir yerde saklayın. Mostarda 2 hafta içinde hazır olacak.
-
Bölgesel farklılıklar
Ladin
Kuzey İtalya'da Mostarda'nın birçok bölgesel varyasyonu vardır; bazıları tatlılıklarını konsantre üzüm şırasından alır ve opaktır. Bu tarif, tatlılığını şekerden alır ve yarı saydamdır.
İtalya'daki en iyi bilinen mostarda, soyulmuş, özlü meyve karışımı ile yapılan Mostarda di Cremona'dır: kayısı, şeftali, kivi (son eklenen), Bartlett armut, küçük elma, mandalina, kiraz, ayva, incir ve yakında. -
Mutfak Notları
Meyve küçükse, meyveyi bütün olarak bırakırsanız (ancak soyulmuş, tohumlar ve saplar çıkarılmışsa) veya en çok yarım boyda kesilirse sunum çok daha güzel olur. Daha büyük meyve kullanıyorsanız, gerektiği gibi kesin.
Ayrıca, bu tarifte önerilenlerden başka meyve kombinasyonlarını kullanmaktan çekinmeyin. Mantova'da soyulmuş, dilimlenmiş ve özlü ayvalar kullanırlar ve yeşil domateslerden ince dilimlenmiş karpuz kabuğuna kadar her şeyle yapılmış mostarda bulabilirsiniz.
Ticari olarak hazırlanan Mostarda di Cremona'da, şurup, içine giren meyveye bakılmaksızın her zaman renksiz ve kristal berraklığındadır. Bu kısmen, renklendirici maddelerin bir kısmının çıkarılan derilerde olması ve ayrıca aşçıların şekeri aşırı ısıtmamaya ve karamelize etmemeye dikkat etmeleridir.
