Ladin
Roux ("roo" olarak telaffuz edilir), pişirmede temel koyulaştırıcı maddelerden biridir. Öncelikle dökme soslar ve çorbalar için kullanılan roux, eşit parça yağ ve undan yapılır. "Eşit kısımlar" hacim ile değil ağırlıkla ölçülür.
Geleneksel olarak, bir roux, kahverengiye dönüşmeden daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılabilen arıtılmış tereyağı ile yapılır. Beyaz bir sos yapıyorsanız, kahverengi tereyağı ile başlamak istemezsiniz. Ama kesinlikle sıradan tam tereyağı kullanarak bir roux yapabilirsiniz; eritirken yanmasına izin vermeyin.
Gerçekten, istediğiniz herhangi bir yağı kullanabilirsiniz. Daha yüksek bir duman noktasına sahip, ancak çok fazla tadı olmayan yağı deneyin. Ya da soslara ve çorbalara harika bir domuz lezzet katacak işlenmiş pastırma yağından güzel bir roux yapın. Klasik tava sosunda kavrulmuş tavuk veya hindi yağı kullanılır.
Şimdi İzle: Nasıl Roux Yapılır
-
Eriyik Tereyağı
Ladin
Bir tencerede biraz tereyağı eriterek başlayın. İlk önce tartmaya yardımcı olur, böylece ne kadar un kullanılacağını bilirsiniz. Kesin olmak istiyorsanız, her türlü mutfak durumunda kullanışlı olacak bir dijital ölçek kullanın.
-
Eşit Un Ununa Karıştırın
Ladin
Belirli bir tereyağı ağırlığı eşit ağırlıktaki unu emecektir. Arıtılmış tereyağı saf butterfattır, bu nedenle her birinin eşit miktarlarını kullanabilirsiniz. Öte yandan, bütün tereyağı% 15 su, bu yüzden biraz daha az un kullanacaksınız.
Örneğin, yaklaşık 57 gram kadar başlayan yarım çubuk tereyağını eritiyorsanız, suyun yüzde 15'inin pişireceğini ve yaklaşık 48 gram bırakacağını varsayın. Kesin miktarı elde etmek için ununuzu tartmanız gerekir. Tereyağı eridiğinde ve köpüklendiğinde, bunun nedeni tereyağındaki suyun pişmeye başlamasıdır. (Arıtılmış tereyağında su yok, bu yüzden köpürmeyecek.)
Unu tahta bir kaşıkla veya bir çırpma teli ile yavaşça karıştırın.
-
İstediğiniz Renk Oluncaya Kadar Pişirmeye Devam Edin
Ladin
Unu tereyağına karıştırmaya devam ettikçe, kalın bir macun oluştuğunu göreceksiniz. Birkaç dakika pişirmek isteyeceksiniz, çünkü çiğ un, sosunuzda istemeyeceğiniz hamurlu bir tada sahiptir. Roux'u birkaç dakika pişirmek o çiğ un aromasından kurtulmanıza yardımcı olur.
Bunun ötesinde, roux'u ne kadar süre pişirdiğiniz, ne için kullandığınıza bağlıdır. Bir beşamel sosu beyaz bir roux gerektirir, bu yüzden çiğ un tadı gidene kadar sadece birkaç dakika pişirmek isteyeceksiniz, ancak roux hala soluk sarıdır.
Beyaz velouté soslarında kullanılan sarışın bir roux'un biraz daha koyu olması gerekir, bu yüzden bir iki dakika daha pişirilir. Kahverengi soslarda kullanılan kahverengi bir roux, en koyu rouxtur ve en uzun süre pişirilir. Bu nedenle, yakmamanız için daha düşük bir ısıda pişirmelisiniz. Bazı aşçılar, tereyağına eklemeden önce unu fırında kızarır. Roux'un koyulaşma özelliklerinin koyulaştıkça azaldığını unutmayın.
-
Bitmiş Roux
Ladin
Sosunuzu veya çorbanızı yapmaya gittiğinizde, roux'u kalınlaştırmak istediğiniz sıvıya eklemek mümkündür. Sıvıyı roka eklemek genellikle çok daha kolaydır. Sıvıyı eklerken yavaşça çırpın.
Sıvınızı eklediğinizde roux'un sıcak olması önemlidir. Çok sıcak veya çok soğuk, her ikisi de sorunlara neden olarak topaklı bir sonuca neden olabilir. Aynı şey sıvınız için de geçerli. Sıcak stok, süt veya başka bir şey olsun, en iyi şekilde çalışıyor gibi görünüyor. Çok soğuksa tereyağını sertleştirir ve çok sıcaksa roux'u ayırabilir.
Roux'un bir sıvıyı kalınlaştırma şekli, undaki nişasta molekülleri sıvıyı emer ve genişler, biraz jelatinleşir, bu da sosu kalınlaştırma etkisi yaratır. Yağ, nişasta moleküllerini ayrı tutmaya yardımcı olur, böylece kümelenmezler.
Roux'u dondurabilir ve daha sonra kullanabilirsiniz. Buz küpü tepsilerinde dondurmayı ve sonra dondurucu torbalarına aktarmayı deneyin. Buz küpü tepsilerini çok küçük bulursanız, çörek tavalarında bile dondurabilirsiniz.
