Elaine Lemm
Süslü bir restoranda ıstakoz yemeklerinden hoşlananlar için muhtemelen berrak tereyağı sundular, ama tam olarak bu nedir?
Tam tereyağı üç şeyden oluşur: yağ, yüzde su ve süt proteinleri. Arıtılmış tereyağı, süt proteinleri ve su tam tereyağından çıkarıldıktan sonra kalan yarı saydam altın sarısı butterfattır.
Bunu yapmanın birkaç nedeni var. Bir kere, arıtılmış tereyağı sote için harikadır, çünkü sıradan tereyağı kadar kolay yanmaz. Tereyağının sigara içmesine neden olan süt proteinleridir; arıtılmış tereyağı artık bunları içermediğinden, daha sıcak sıcaklıklarda pişirilebilir. Sıradan tereyağı 350 F civarında sigara içmeye başlarken, arıtılmış tereyağı duman noktasına ulaşmadan önce en az 450 F'ye ısıtılabilir.
Aynı zamanda bütün yağdan daha uzun bir raf ömrüne sahiptir - yine süt proteinleri bozulabilir.
Şimdi İzle: Sos Temelleri: Roux ve Arıtılmış Tereyağı Nasıl Yapılır
-
Tuzsuz Tereyağı ile Başlayın
Souders Studios / Getty Images
Berrak tereyağı yapmak oldukça kolaydır. Başlamak için, bir çubuk veya tuzsuz tereyağı ikisini ağır tabanlı bir tencerede kısık ateşte yavaşça eritin.
-
Süt Katılarını Ayırsın
Ladin / Elaine Lemm
Tereyağı eridiğinde, yüzeye yükselen bir köpük tabakası göreceksiniz. Kabarcıklar tereyağının su içeriği kaynıyor ve beyaz kalıntı, butterfat ve sudan ayrılan süt proteinleridir.
Sütü çok uzun süre pişirdiyseniz ve kıvrılmış olsaydı, aynı şeydir. Kıvrılma, süt katıları ya ısı ya da limon suyu gibi asidik bir bileşenin içeri girmesi nedeniyle emülsiyondan ayrıldığında meydana gelir.
-
Köpük ve Süt Katılarını Kaydırın
Ladin / Elaine Lemm
Tereyağı kaynamaya devam ederken, sıvılaştırılmış tereyağı yüzeyinden köpük ve süt proteinlerini sıyırmak için bir kepçe kullanın. Köpüklü tortunun altındaki berrak, altın renkli sıvıyı not edin. Bu, süt katılarının dibe yerleşmesine ve hafifçe kahverengiye dönmesine izin verilen ghee yapma tekniğinden farklıdır. Bu ghee'ye kötü olmayan bir lezzet katar, ki bu kötü değil, ama açık tereyağı için istediğiniz şey bu değil.
-
Süt Katılarını Kenara Koyun
Ladin / Elaine Lemm
Yağsız tereyağlı köpüklü süt katıları için ayrı bir kase tutun, çünkü diğer gıdaları kaplamak için kullanılabilir. (Bir kere, patlamış mısır üzerinde harika.) Patates püresine eklenebilir veya pişmiş sebze ve balık, hatta krep, waffle ve benzeri servis edilebilir.
-
Gözden Geçirme ve Kaynamaya Devam Et
Ladin / Elaine Lemm
Birkaç dakika içinde, süt katılarının çoğu kaybolur ve sadece saf, sarı butterfat kalır.
Arıtılmış tereyağı için başka bir kullanım soslar, özellikle Hollandaise ve béarnaise gibi tereyağı bazlı emülsifiye soslar yapmaktır. Sıradan tereyağındaki su emülsiyonu dengesizleştirebilir ve kırılmasına neden olabilir. Su içeriği giderildiğinden, arıtılmış tereyağı bu sorunu ortadan kaldırır.
-
Arıtılmış Tereyağı Isıdan Çıkarın
Ladin / Elaine Lemm
Arıtılmış tereyağı, sıradan tereyağı kadar kolay bozulmaz, bu nedenle uzun süre saklanabilir. Oda sıcaklığında saklanabilirken, serin bir yer en iyisidir, bu yüzden kesinlikle sobanın yanında tutmayın. En iyi sonuçlar için, sıkıca oturan bir kapağı olan opak bir kapta saklayın, çünkü ışığa ve oksijene uzun süre maruz kalmak yağların kokmasına neden olabilir.
