ZenShui / Michele Constantini / Getty Images
Zeytin ağaçlarına sahip olacak kadar şanslıysanız, bir ağaçtaki zeytin ile tabağınızdaki zeytin arasında büyük bir fark olduğunu keşfetmek için meyvelerinden birini doğrudan daldan yemeyi düşünmüş olabilirsiniz. Çünkü sevdiğimiz zeytin aslında turşu. İster yağda isterse tuzlu su içinde demlenmiş olsun, zeytinler sadece kürlendikten sonra gerçekten yenilebilir hale gelir. Çiğ meyve, yemekten önce çıkarılması gereken acı bir bileşik olan oleuropein ile patlıyor.
Yağla sertleşen, su ile sertleşen, tuzlu su ile sertleşen (tuz) kuru ile sertleşen ve lye ile sertleşen çeşitli sertleştirme yöntemlerinden acemi için en basit olanı su ile sertleştirme ve tuzlu su ile sertleştirme (esas olarak dekapaj ile aynı işlem). Zeytinler sertleştikten sonra bir salamura tuzlu suyuna yerleştirilir.
Çizim: Chelsea Damraksa. © Ladin, 2019
Tedavi Çözümünü Seçme
Genç, olgunlaşmamış zeytin olan yeşil zeytinler, çiğ meyvenin acı tadını ortadan kaldıran suda iyileştirilebilir. Taze, lezzetli bir lezzet ve sıkı bir dokuya sahip olacaklar. Bir hafta kadar su kürlemesinden sonra, tuzlu bir lezzet katan bir dekapaj tuzunda saklanırlar. Salamura kürleme benzer bir işlemdir, ancak basit su yerine zeytinler bir hafta boyunca tuz ve su çözeltisinde bekletilir. Bu yöntem yeşil zeytinlerin yanı sıra olgun (mor veya siyah) olanlarda da kullanılabilir. Hangi kürü seçerseniz seçin, brinleme işlemi benzerdir.
Zeytinin kendi tuzlu suyunda fermente etmesine ne kadar uzun süre izin verilirse, lezzeti o kadar az acı ve daha karmaşık hale gelir.
Zeytinin Seçilmesi ve Hazırlanması
Farklı zeytin türleri farklı kürlerden faydalanır. Manzanillo, misyon ve kalamata zeytinleri, tuzlama veya tuzla sertleştirme için en iyi çeşitlerdir. Seville zeytini gibi daha büyük meyvelerin tam olarak sertleşmesi için kirecin içine batması gerekebilir.
Lye ile Yeşil Zeytin Nasıl Tedavi Edilirİlk olarak, zararlılara zarar vermeyen veya yenmeyen zeytinleri, özellikle larvaları meyvelere giren zeytin sineğini seçin. Zeytinleri iyice yıkayın. Daha sonra, salamura meyveye nüfuz etmesine izin vermek için, nasıl görünmelerini istediğinize bağlı olarak zeytinleri dilimleyin veya kırın. Çukuru kesmemeye dikkat edin.
Zeytinleri Kürleme
Bir su veya tuzlu su kürü arasında karar verdikten sonra, şimdi zeytinleri işlemeye hazırsınız. Su arıtma işlemi kullanılıyorsa, hazırlanan zeytinleri bir tavaya koyun ve soğuk suyla örtün; Suyu günde iki kez değiştirerek yaklaşık bir hafta bekletin. Acılık gittikten sonra, zeytinleri salamuraya koymaya hazırsınız.
Bir tuzlu su kürü için, hazırlanan zeytinleri 1 kısım tuzdan 10 kısım suya karıştırın, batık olduklarından emin olun ve 3 ila 6 hafta bekletin, tuzlu suyu her hafta değiştirin ve tavayı günde bir kez çalkalayın.
Zeytinleri Salamura
Zeytinler sertleştikten sonra salamuraya konmaya hazırdır. 1 birim tuzu 10 birim suya birleştirin ve zeytinleri bir kaseye veya tencereye dökün. Onları bir tabakla tartın ve 1 hafta bekletin. Zeytinleri süzün ve bir hafta daha brin işlemini tekrarlayın. Bunu iki ay daha yapın, böylece yaklaşık bir ay kadar salamura edin.
Yeşil zeytinler genellikle çekirdeksizdir ve genellikle pimentos, badem, hamsi, jalapeno, soğan veya kapari gibi çeşitli dolgular ile doldurulur. Çekirdeksiz ve / veya dolgulu zeytin istiyorsanız, çukurları çıkarın ve bu noktada dolguları ekleyin. Daha sonra benzer bir salamura karıştırın, isterseniz sirke ve otlar ekleyin. Zeytinleri bir kavanozda salamurada saklayın ve soğutun. Zeytinler bu şekilde bir yıla kadar dayanacak.
