Eising / Getty Images
Kızarma, sert et kesimlerinde bağ dokularını parçalayan ve onları yumuşak ve etli bırakan bir nemli ısıda pişirme şeklidir.
Çoğu pişirici tarif aynı temel adımları uygular. Temel bilgileri öğrendikten sonra, sığır eti brisket, kısa kaburgalar, yedek kaburgalar, alt yuvarlak - istediğiniz herhangi bir eti pişirebileceksiniz.
Son olarak, sert et kesimleri (sahte ihale biftek gibi) daha ucuz olma eğiliminde olduğundan, kızarmışlık size para kazandırabilecek bir pişirme tekniğidir. Bu kolay işlem bir ila beş saat sürer.
Nasıl Braise
- Doğru et kesimini seçin. Kızartmak için en iyi et kesimleri, hayvanın omuz, bacak veya kıçından olanlar ve ayrıca ayna, sap, brisket ve öküz kuyruğu gibi çok fazla bağ dokusu içeren kesimlerdir. Fırını 300 F'ye ısıtın. Eti kağıt havluyla kurulayın. Bu, bir sonraki adımda et üzerinde güzel bir kahverengi kabuk elde etmenize yardımcı olacaktır. Fazla yağı azaltın.Ağır tabanlı, fırına dayanıklı bir pişirme kabında veya Hollandalı fırında yüksek ısıda az miktarda yağ ısıtın. Yağ çok sıcak olduğunda eti ekleyin. Eti her iki tarafta bir veya iki dakika kızartın. Eti tavadan çıkarın ve bir kenara koyun Isıyı ortama düşürün ve doğranmış soğan, pırasa, havuç ve kereviz gibi aromatik sebzeler ekleyin. Soyulmuş ve ezilmiş birkaç diş sarımsak da ekleyebilirsiniz. Birkaç dakika veya sebzeler yumuşayıncaya kadar sote edin. Tavayı stok, et suyu veya şarap gibi lezzetli bir sıvı ile parlatın. Tencerenin altından kavrulmuş tüm parçaları (düşkün olarak adlandırılır) kazıyın ve sıvıyı kaynamaya bırakın. Bu sıvı, tıraşa lezzet katacaktır. Uzun, yavaş, nemli kızartma ısısı, sert et kesimlerini yumuşatmanın en iyi yoludur. Eti doğranmış domates gibi bir çeşit asidik içerikle birlikte tencereye geri koyun. Asit, etteki sert bağ dokularının parçalanmasına yardımcı olur. Önceki adımda şarap kullandıysanız, işe yarayacaktır. Ancak domatesler her zaman bir çürümeye eklemek için güzel bir malzemedir.Kurma sıvısının seviyesini kontrol edin. Sıvı eti zar zor örtmelidir. Şimdi bütün karabiber veya defne yaprağı gibi diğer aroma ve baharatları da ekleyebilirsiniz. Kızartma sıvısını tekrar bir kaynamaya getirin, daha sonra tavaya sıkıca oturan bir kapakla kapatın ve 300 F fırına aktarın. 1 ila 5 saat pişirin, etin büyüklüğüne bağlı olarak. Pound başına yaklaşık bir saat rakam. Tavayı fırından çıkarın. Örgü sıvısından bir sos veya sos yapmak için, önce bir roux yapın, sonra süzülmüş örgü sıvısının bir kısmını kalınlaşana kadar rouxun içine çırpın. Birkaç dakika kısık ateşte pişirin, ardından baharatlayın.
İpuçları
- Etin boyutuna veya kesimine bağlı olarak, fırını 275 F veya hatta 250 F'ye ısıtmak isteyebilirsiniz. Şaftları örterseniz, dış zarda birkaç dikey (kemiğe paralel) kesim yapabilirsiniz. et pişerken şekil dışına bükülmez. Bazı şefler membranı tamamen çıkarır, ancak çok fazla iş yapar ve genellikle buna değmez. Uzun bir kızarmışlık zarın hemen hemen çözünmesine neden olur, etin dolaylı ısı ile pişirilmesi nedeniyle fırınlama en iyisidir. Ancak fırın için güvenli bir tencereye sahip değilseniz, ocakta düşük ateşte kızartabilirsiniz. Sıvının kaynadığından ve kaynamadığından emin olmak için periyodik olarak kontrol etmeniz gerekecektir. Kızarmış eti soğutmak ve saklamak için, etin kurumaması için ızgara sıvısında bırakılması en iyisidir.
