Gluten sözlüğü

Stefka Pavlova / Getty Images

Glutensiz un kombinasyonlarının nasıl kullanılacağını öğrenmek, başarılı glutensiz pişirmenin sırrıdır. Glutensiz unlar farklı tatlara, özelliklere, kullanımlara ve besin içeriğine sahiptir. Aşağıdaki açıklamalar, belirli glutensiz tarifler ve bireysel beslenme ihtiyaçları için farklı unlar seçmenize yardımcı olacaktır.

İpuçları

• Herhangi bir tam tahıl, elektrikli bir kahve çekirdeği öğütücü kullanılarak taze unun içine öğütülebilir.

• solmayan çiçek

  

  Westend61 / Getty Images

  Amaranth biraz tatlı ve ceviz tadı. Eski amaranth bitkisinin tohumundan öğütülmüş krem ​​rengi bir undur. Yüksek nem içeriğine sahiptir, hızlıca tarar ve kalın kabuklar oluşturur. Amaranth, büyük miktarda sıvı içermeyen tariflerde iyi çalışır. Amaranth ununu, ekmek, krep, kek, kurabiye ve pizza hamuru için çok amaçlı glütensiz un karışımlarında ve tariflerinde toplam un oranının bir parçası olarak (% 25'e kadar) kullanın. Amaranth ayrıca roux, soslar ve gravies için mükemmel bir kalınlaştırıcıdır.

• Karabuğday

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Karabuğday, açık ve koyu çeşitlerde bulunan güçlü, dünyevi aromalı bir undur. Glutensiz tariflerde en iyi sonuçlar için açık renkli un kullanın. Adına rağmen, karabuğday buğday içermiyor - ravent ailesinin bir akrabası.

  Karabuğday unu, glutensiz tariflere protein, lif, vitamin ve mineraller ekler ve lezzetli krep yapmak için kullanılabilir. Kasha- Kamut (buğday) ile karıştırılmamalıdır, kavrulmuş bütün karabuğday kabuğu çıkarılmış tane ile yapılan tam tahıllı bir tahıldır. Japon soba erişteleri geleneksel olarak karabuğday unu içerir. Paketlenmiş karabuğday krep karışımları ve kutulu soba erişteleri için alışveriş yaparken etiketleri dikkatlice okuyun - ticari ürünler genellikle gluten içerir.

• Mısır Unu / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Mısır unu / masa haring hafif mısır aromasına sahiptir ve mısır ekmeği ve tamale hamurunun ana bileşenidir. Masa işitme veya hamur unu , limewater (su ve kalsiyum oksit) içine batırılmış tam mısırdan öğütülmüş mısır unudır. Eşsiz, lezzetli bir tada sahiptir. Mısır unu, daha açık, daha az ufalanan bir doku için çoğu tarifte mısır unu bir kısmını değiştirmek için kullanılabilir.

• mısır unu

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Mısır unu tatlı bir lezzet ve gevrek bir dokuya sahiptir. Beyaz, sarı ve mavi çeşitleri mevcuttur. Mavi mısır unu özellikle antioksidanlarda yüksektir. Mısır unu, mısır ekmeği, mısır krepleri (Johnny Cakes), kekler, polenta yapmak için kullanılır ve kızarmış yiyecekler için iyi bir ekmek bileşenidir. Çelik öğütülmüş öğünlerden daha besleyici "taş" ürünleri arayın.

• Guar sakızı

  

  SA 2.0 tarafından Dinesh Valke / Flickr / CC

  Guar sakızı, bazen Hint ağacı olarak adlandırılan fasulye benzeri (baklagil) bitkisinin tohumundan gelir. Çözünür lif bakımından zengindir. Ksantan sakızı gibi, glutensiz tariflerde guar sakızı kullanırken dikkatlice ölçün veya ağır, lifli pişmiş ürünlerle sonuçlanabilir.

  Guar zamkı yüksek lifli bir üründür ve bazı insanlarda gastrointestinal rahatsızlık ile ilişkilendirilmiştir.

• Darı

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Bu küçük tahılın insanlar tarafından tüketilen en eski tahıl olduğu düşünülmektedir. Darı, Afrika, Asya ve Hindistan'da milyonlarca insan için kolayca sindirilebilir protein, vitamin ve mineral kaynağıdır. Taze öğütülmüş darı sarı mısır unu gibi görünür ve pişmiş mallara hafif, tatlı bir lezzet ve biraz ufalanan bir doku ekler. Besleyici grit benzeri bir kahvaltılık gevrek için veya pilav ve tabbouleh tariflerinde pirinç ve arpa yerine bütün tahıl darı pişirin. Beslenme kalitesini artırmak için glütensiz pişirme tariflerine az miktarda darı unu ekleyin.

• Yulaf: Sadece Sertifikalı Glutensiz!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Lezzetli bir tadı ve çiğnenebilir dokusu ile yulaf, glutensiz tariflere protein, çözünür lif, vitamin ve mineraller ekler. Ekmek, gözleme, çörek, kurabiye, kek, granola ve müsli tariflerinde glutensiz yulaf ve yulaf unu kullanın. Museli, doyurucu bir İsviçre kahvaltı gevrekidir.

  NOT: Glutensiz diyetlerde yulaf kullanımı tartışmalıdır. Glüten ile çapraz kontaminasyon geleneksel yulaf ürünlerinde yaygındır. Gluten İntolerans Grubu®, Çölyak Hastalıkları Vakfı ve Kanada Çölyak Derneği, ılımlı miktarlarda "Sertifikalı Glutensiz Yulaf" kullanımını onaylamakla birlikte, Çölyak Ladin Derneği yulaftan kaçınılmasını önermektedir. Sertifikalı glutensiz yulaf kullanmayı planlıyorsanız, tolere edebileceğinizden emin olmak için küçük miktarlar kullanarak başlayın.

• Kinoa (hevesli)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Kinoa yüksek kaliteli bir protein kaynağıdır. Bu eski tahıl binlerce yıl önce İnka medeniyeti için önemli bir besin kaynağıydı. Kinoa bütün bir tohum, pul ve un olarak bulunur. Tohum pilav, kuskus ve çorba tariflerinde pirinç ve arpa yerine kullanılabilir. Kinoa pulları, yulaf ezmesi yerine kullanılabilir. Kinoa unu biraz güçlü, acı bir tada sahiptir, beslenme kalitesini artırmak için glütensiz karışımlarda ve pişirme tariflerinde küçük miktarlarda kullanılabilir. Pişirmeden önce, kinoa tohumu üzerinde bulunan doğal bir kaplama olan acı "saponinleri" gidermek için bütün tohum kinoaları soğuk suda iyice durulanmalıdır.

• Pirinç

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Beyaz pirinç unu ve tatlı pirinç unu, glutensiz pişmiş ürünlere hafiflik ve doku katar. Kahverengi pirinç ve yabani pirinç unları lif ve beslenme kalitesini arttırır. Yabani pirinç unu, açık kahverengi, benekli bir undur ve hoş, cevizli bir tada sahiptir. Beyaz ve kahverengi pirinç unları nötr aromalıdır, biraz cesurdur ve kuru, ufalanmış pişmiş ürünler yapar. Daha iyi doku ve besin kalitesi için pirinç unlarını diğer glütensiz unlarla birlikte kullanın. Bazen “yapışkan” pirinç olarak adlandırılan tatlı pirinç unu glüten içermez. Eşsiz, jelatinimsi bir kaliteye sahiptir. Sos tariflerinde koyulaştırıcı olarak ve yapışmayı önlemek için toz pişirme tavalarına glütensiz pişmiş ürünlerin dokusunu ve 'çiğnemesini' iyileştirmek için az miktarda tatlı pirinç unu ekleyin.

• süpürge darısı

  

  MirageC / Getty Images

  Jowar veya milo olarak da bilinen sorgum, glutensiz pişirmede popülerlik kazanıyor. Buğday benzeri bir tada sahip yüksek proteinli, krem ​​rengi, pürüzsüz bir un. Sorgum, kahverengi pirinç unu veya gar-fava veya garbanzo fasulye unlarının ağır fasulye aromasında bulunan cesur bir dokuya sahip değildir. Bu besleyici glütensiz unu, toplam un oranının% 25'ine kadar bir kısmı olarak kullanın, her amaca yönelik glutensiz un karışımları ve ekmek, çörek, kurabiye, gözleme ve pizza hamur tarifleri.

• Teff

  

  Matheisl / Getty Images

  Teff, binlerce yıldır Etiyopya'da önemli bir besin kaynağı olan eski bir tohum tanesidir. Teff protein bakımından zengindir ve ceviz gibi tatlı bir tada sahiptir. Beyaz, ten rengi ve kahverengi çeşitleri mevcuttur. Tam tahıllı teff tek başına kullanılabilir veya pilav tariflerinde darı veya pirinç ile birleştirilebilir. Ayrıca sıcak, besleyici bir kahvaltılık gevrek olarak da servis edilebilir. Besin kalitesini artırmak için glütensiz ekmek, çörek, kurabiye, gözleme, pizza kabuğu ve kraker tariflerine az miktarda teff unu ekleyin. Teff unu ayrıca çorbalarda, güveçlerde ve et suyunda koyulaştırıcı olarak da kullanılabilir.

• Garbanzo Fasulye Unu

  

  Gıda toplama / Getty Images

  Garbanzo (nohut) fasulye unu, glutensiz tariflere nem, iyi doku ve besin kalitesi ekleyen yüksek protein / lif unudur. Garbanzo fasulye unu da "gar-fava" fasulye unu yapmak için fava fasulye unu ile karıştırılır. Bu ürünler un karışımlarında ve tariflerinde dönüşümlü olarak kullanılabilir. Fasulye unları kremsi renktedir ve tatlı, fasulye aromasına sahiptir. Bazı üreticiler, unu daha sindirilebilir hale getirmek için işleme sırasında fasulye unu ısıl işlem görür, ancak bazı insanlar fasulye unu kullanırken sindirim sıkıntısı çeker. Fasulye unlarını, toplam glütensiz un karışımlarında ve tariflerinde toplam un oranının yaklaşık% 25'i olarak kullanın. Fasulye unları, glütensiz tariflerde kahverengi pirincin yerini almak için de kullanılabilir.

• Soya unu

  

  canacol / Getty Images

  Soya unu doğal olarak protein ve yağ bakımından yüksektir, ancak işlenmiş, az yağlı yağsız bir ürün olarak mevcuttur. Soluk sarı renktedir ve biraz gevrek, güçlü bir tada sahiptir. Pişmiş ürünlere nem ve doku ekler ve çabuk kahverengidir. Soya, süt, yumurta, buğday, yer fıstığı, ağaç fıstığı, balık ve kabuklu deniz hayvanlarıyla birlikte ilk sekiz gıda alerjeninde listelenir. Amaranth veya sorgum unları, birçok tarifte soya unu yerine iyi çalışır.

• Badem Yemeği / Un

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Badem yemeği beyazlatılmış (koyu tenli çıkarılmış) badem öğütülerek yapılır. Glutensiz fırınlanmış ürünlere nem, lezzet, doku ve besin değeri katan yüksek lifli, yüksek yağlı bir undur. Somun unları - badem, ceviz veya fındık dahil olmak üzere tavuk, balık veya sebzeler için lezzetli kaplamalar da yapar. Fındık unları, çoğu tarifte toz sütü değiştirmek için kullanılabilir, bu da onları süt ürünü içermeyen kullanışlı bir alternatif bileşen haline getirir.

• Hindistan cevizi unu

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Hindistan cevizi unu, lif içeriğini artırmak için hindistancevizi unu krepleri gibi glütensiz tariflerde az miktarda kullanılabilir. Neredeyse% 60 lif, yağ oranı yüksek ve karbonhidrat bakımından diğer GF unlarından daha düşüktür. Hindistan cevizi unu, yumurta içeren tariflerde ve raf ömrünün kısa olduğu en iyi sonucu verir. Bozulmayı önlemek için hindistan cevizi unu ile yapılan fırınlanmış ürünleri soğutun.

• Kestane Unu

  

  Brian Yarvin / Getty Images

  Kestane unu, öğütülmüş tüm kestanelerden yapılan açık kahverengi renkli bir undur. Pişmiş ürünlere tatlılık, nem ve doku katar. Kestane geleneksel olarak zengin İtalyan ve Fransız hamur işlerinde kullanılır.

• Ararot

  

  Arrowroot, yarı saydam Japon erişteleri Kuzukiri yapmak için kullanılır.

  masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot, tropikal bitki Maranta'nın kökünden toz halinde beyaz bir nişasta zemini. Soslarda mükemmel bir kıvamlaştırıcıdır, glütensiz pişmiş mallara vücut ve doku ekler ve tavuk, balık ve sebzeler için meyilli bir kaplama veya ekmek olarak iyi çalışır. Tariflerde mısır nişastası yerine kullanılabilir.

• Patates unu

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Patates unu, patates nişastası ile karıştırılmaması gereken bütün patateslerden öğütülür. Patates aromalı krem ​​rengi undur. Nemli, ağır bir undur - un karışımlarında ve glütensiz ekmek tariflerinde az miktarda kullanın.

• Patates nişastası

  

  annick vanderschelden fotoğrafçılık / Getty Images

  Patates nişastası, glütensiz pişmiş ürünlere nem ve doku eklemek için kullanılan rafine bir nişastadır. Mısır nişastası, ararot ve tapyoka da dahil olmak üzere diğer nişastalar gibi, patates nişastası rafine karbonhidratlarda yüksektir ve lif ve besin açısından düşüktür. Hafif, ince dokulu fırın ürünleri için çok amaçlı glutensiz un karışımlarında ve tariflerinde kullanın.

• Tapyoka

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Tapyoka nişastası tropikal manyok bitkisinin kökünden öğütülür. Ticari glutensiz ürün ve tariflerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Tatsız, yüksek karbonhidratlı bir nişastadır ve glutensiz pişirmede kullanılan diğer nişastalar gibi besin maddelerinde çok düşüktür. Toplam un oranının% 50'sine kadar bir kısmı olarak kullanın, her amaçla un karışımları ve pişmiş ürünlerin dokusunu hafifletmek için tarifler. Ayrıca, gevrek, altın kabuklar için meyilli kaplamalarda ve ekmek tariflerinde kullanılır.

  İpucu:

  Glutensiz pişirmenin beslenme kalitesini artırmak için besleyici glütensiz unları yüksek nişasta unlarıyla birleştirin.

• Ksantan sakızı

  

  annick vanderschelden fotoğrafçılık / Getty Images

  Ksantan sakızı, mısır bazlı, fermente bir üründür. Gıda endüstrisinde ürünleri daha kalın hale getirmek için yaygın olarak kullanılmaktadır ve glutensiz tariflerde yaygın bir bileşendir.

  Alerjisi olan veya mısır duyarlılığı olan kişilere doktorları tarafından ksantan sakızından kaçınmaları tavsiye edilebilir. Ayrıca, ksantan sakızı genellikle guar sakızının yaklaşık 3 katına mal olur.

• Kaynaklar

  Herbst, Sharon Tyler ve Herbst, Ron, Yeni Yemek Severleri Arkadaşı, Barron'un Yemek Rehberi, 4. Baskı, Barron'un Eğitim Serisi, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna ve Butt, Heather, Komple Glutensiz Yemek Kitabı , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Kanada, 2007

  Olgu, Shelley, Glutensiz Diyet- Kapsamlı Bir Kaynak Kılavuzu, Olgu Beslenme Danışmanlığı, Regina, Saskatchewan, Kanada, 2006