Bill Bock / Fotoğrafçının Seçimi RF / Getty Images
Kızartma, pişirilecek öğenin kısmen sıvı ile kaplandığı ve daha sonra düşük bir sıcaklıkta yavaşça pişirildiği bir nemli ısıda pişirme şeklidir.
Set üstü ocakta yapılabilmesine rağmen, kızartma en iyi fırında yapılır, çünkü ısı tencereyi tamamen çevreler ve yiyeceğin sadece alttan ısıtıldığından daha eşit pişmesine neden olur.
Searing ile başlayın
Nemli ısı, kuru ısının ürettiği çeşitli kızarma reaksiyonlarına izin vermediğinden, pişmiş etlere karmaşık lezzetler ve aromalar geliştirmeye yardımcı olan kahverengi, dış kabuk verir, kavurmadan önce bir tavada etin az miktarda sıcak yağ ile işlenmesi gelenekseldir o. Bu adım, etleri görsel olarak daha çekici hale getirmenin yanı sıra lezzet geliştirmeye yardımcı olur. etin nasıl pişirileceği hakkında.
Braising Nasıl Çalışır?
Kızartma, daha sert veya daha yaşlı hayvanlardan gelen et kesimleri için iyi bir pişirme yöntemidir. Bunun gibi kesimlerde daha yaygın olan ve etleri yanlış pişirildiğinde sert ve çiğnenebilir hale getirebilen bağ dokuları, uzun ve yavaş nemli ısı uygulamasıyla yavaş yavaş çözülür. Böylece ihale et parçası elde edersiniz.
Dahası, kızarmışlık kas liflerinin pişirme sıvısı ve buhardan nemi emmesine neden olur. Bu size sulu bir et parçası verir. Son olarak, bağ dokuları parçalandıkça, pişirme sıvısını kalınlaştıran ve vücuda parlamasını sağlayan jelatin çözer ve oluştururlar. Bu arada, stoktan ve sebzelerden verilen tatlar, ayrıca herhangi bir bitki ve baharat, nihai ürüne dahil edilir.
Düşük Sıcaklıklar, Yavaş Pişirme
Kızartma, 200 ° F'nin biraz üzerinde sıcaklıklarda kapalı bir kapta pişirmeyi içerir. Fırında pişirme bu sabit sıcaklığın korunmasına yardımcı olur, bu nedenle kavurma kabı fırına aktarıldıktan sonra yapılması gereken çok az şey vardır.
200 ° F ila 210 ° F sıcaklıklara ulaşmak için fırın yaklaşık 300 ° F'ye ayarlanmalıdır. Et zayıf bir ısı iletkeni olduğundan, pişirme sırasında ete aktarılan nemli ısı ette kalma eğilimindedir, burada etteki sert lifleri yavaşça parçalar.
Kızarmış Et
Büyük et parçaları, "rosto" olarak adlandırıldığı gibi kızartılabilir. Hatırlanması gereken bir şey, pişirmeden önce etin tuzlanmasının kızarmasını daha zor hale getirebileceğidir. Bu nedenle eti düzgün bir şekilde baharatlamak için doğrudan sıvıdan ziyade pişirme sıvısının içinden baharatlamak tercih edilebilir. İşte klasik bir sığır eti kızartma tarifi.
Kızarmış Sebzeler
Kızarma ayrıca kereviz, havuç, yaban havucu ve benzeri sert, lifli sebzeleri pişirmenin iyi bir yoludur. Kızartılacak sebzeler tipik olarak sote edilir, daha sonra sıvı ile kaplanır ve fırında kapalı bir kapta pişirilir.
Hem etlerde hem de sebzelerde, kızartma sıvısı bir sos oluşturmak için bir roux ile azaltılabilir ve kalınlaştırılabilir. yağın bir kısmını roux yapmak için kullanılabilmesine rağmen, önce fazla yağın pişirme sıvısından yağlanması önemlidir.
