Manny Rodriguez / Getty Images
"Pişmiş" ve "pişmemiş" peynir terimleri kafa karıştırıcı olabilir, çünkü her ikisi de pıhtıları ısıtmayı içerir. Peki pişmiş ve pişmemiş peynir arasındaki fark tam olarak nedir?
Peynir Yapımı
Hem pişmiş hem de pişmemiş peynir, sütle aynı şekilde başlar. En iyi peynirler, doğal olarak, en iyi, en saf sütten gelir. 1 pound peynir yapmak yaklaşık 10 pound süt alır ve cheesemaker, işlem başlamadan önce sütü dikkatlice tartar ve inceler.
Bir sonraki adım kalite, güvenlik ve homojenliği sağlamak için çiğ sütü pastörize etmek veya ısıl işlemden geçirmektir. Pişirme veya "pişirmeme", peynir yapımı işleminin başlangıcında ve daha yüksek bir sıcaklıkta meydana gelen pastörizasyondan farklıdır.
Peynir yapımı işlemine başlamak için "iyi" bakteriler veya başlangıç kültürü eklenir. Bu bakteriler, ortaya çıkan peynirlerin lezzetini ve dokusunu belirlemeye yardımcı olur. Daha sonra, süt mayasını pıhtılaştıran ve muhallebi benzeri bir kütle ile sonuçlanan, peynir mayası adı verilen bir süt pıhtılaşma enzimi eklenir.
Sonra cheesemaker peynir altı suyunu veya sıvıyı pıhtılardan veya süt katılarından ayırma işlemine başlamak için daha küçük parçalara ayırır. Daha sonra, peynire bağlı olarak pıhtılar birkaç farklı şekilde işlenir. Bu, lorları ısıtmanın meydana geldiği ve işlemin "pişmiş" veya "pişmemiş" peynirlere ayrıldığı noktadır.
Pişmiş Peynir
Pişmiş peynir, peynir dokusunu etkilemek için daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılan daha küçük kesilmiş pıhtılardan yapılır. Isıtma çubukları, mümkün olduğunca peynir altı suyu (nem) atmaya yardımcı olur. Pişmiş peynirlerin çoğu sert veya yoğun bir dokuya sahiptir.
Pişmiş peynir örnekleri:
Mozzarella ve provolone gibi makarna filata peynirlerinin peyniri de pişirilir. Daha sonra, lastiksi kıvrımlar gerilir, çekilir ve suda soğutulur.
Pişmemiş Peynir
Pişmemiş peynirler, daha düşük bir sıcaklıkta hafifçe ısıtılan daha büyük kesilmiş peynirlerden yapılır. Bu aynı zamanda nemi (peynir altı suyu) pıhtılardan da dışarı atar, ancak o kadar da değil.
Pişmemiş peynir örnekleri:
Peynir Üretim İşleminin Sürdürülmesi
Cheesemaker'lar, istenen sıcaklık ve sıkılık elde edilene kadar pıhtıları ve peynir altı suyunu pişirip karıştırır ve daha sonra peynir altı suyu boşaltılır ve sıkıca oluşturulmuş bir pıhtı bırakılır. Pıhtı daha sonra nasıl işlenir ve tuzlanır, peynir çeşidine özgüdür.
Presleme, lor oluşumunu tamamlamaya yardımcı olur ve peynirin karakteristik şekli ile sonuçlanır. Presleme ya mekanik olarak ya da lorun ağırlığı ile yapılır (örn. Colby ve Feta). Presleme, peynir şeklinin istenen boyutuna bağlı olarak üç ila 12 saat sürer.
Son adım, elde edilen peynir tipine ve stiline özgü kürdür. Kürlenme peynirler yaşlandığındadır. Peynirin tam gelişmiş tadını ve dokusunu oluşturur. Kürlenme belirli ısı ve nem kontrollü odada gerçekleşir ve haftalar hatta yıllar sürebilir.
