Gravyer peyniri.
Jennifer Meier
Dış veya kabuk bir peynir tanımlar. Peynirlerin çoğunda bir tür ceket vardır ve cheesemaker'lar bu yönü nadiren şansa bırakmaktadır. Yüzey nemini, tuz içeriğini ve pH'ı manipüle ederek, cheesemakerlar kabuğu tamamen kontrol etmezlerse etkileyebilir.
Kabuk, bir peynir tekerleğinin ömrünü ve lezzet potansiyelini büyük ölçüde belirler. Kabuğu olmayanlara ve kabuklu 3 tip peynirine bakalım.
Kabuklu Peynirler
Kabuklu peynirler arasında sürülebilir tavuklar gibi taze ürünler, Roquefort ve Point Reyes Blue gibi folyo kaplı tekerlekler ve blok Cheddars gibi vakumlu paketlenmiş peynirler bulunur. Taze ve olgunlaşmamış oldukları veya olgunlaşma sırasında havaya maruz kalmadıkları için kabukları yoktur.
Yüzey Olgunlaştırılmış Peynirler
Bu peynirler olgunlaşmaya katkıda bulunmak için tekerleğin dışındaki mikroorganizmalara dayanır. Aktif organizmalar küfler, bakteriler, mayalar veya bir kombinasyon olabilir. Görevleri: Peynirin protein ve yağını parçalayan enzimler üretmek, böylece macunu yumuşatmak ve aroma oluşturmak.
- Küf olgunlaşmış peynirler arasında Camembert gibi çiçek açan kabukları vardır. İdeal çiçeklenme kabuğu eşit derecede incedir - mümkün olduğunca incedir ve yenilebilir. Ne kadar fazla küfünüz varsa, sağlıklı bir peynir akarı mahsulü yetiştirme potansiyeli o kadar artar. Tekerlekleri vakumlamak akarları kontrol altında tutar ancak yüksek işçilik maliyetiyle toz haline getirilmiş bitkisel kül peynir yüzeyini nötralize etmeye yardımcı olur, böylece kalıplar çoğalır. Sainte-Maure ve Valençay gibi Fransız keçi peynirleri, külün kararlı bir kalıp kabuğu oluşturma yeteneğinden yararlanır. Bakteri olgunlaşmış peynirler (genellikle yıkanmış kabuklu veya bulaşmış olgunlaşmış peynirler olarak adlandırılır), Munster, Taleggio ve Grayson gibi çeşitleri içerir. Alp ve alpin tarzı peynirler de bu gruba dahildir. Tekerleğin sık sık tuzlu suyla yıkanması, küflerin tolere edemeyeceği, ancak istenen bakterilerin hoşlandığı nemli, tuzlu bir yüzey oluşturur. Bakteriyle olgunlaşmış bir peynir üzerindeki kabuk yenilebilir ve bazıları, peynirin çekiciliğinin bir parçası olabilir.
Kuru Kabuklar
Parmigiano-Reggiano ve Gouda peynirlerinin kuru kabukları vardır. Bu süreç, daha önceki zamanların cheesemaker'larının kuru bir iklime cevap vermesine yardımcı oldu. Tekerleği zeytinyağı veya balmumu ile mühürleyebilirlerse, nem kaybını yavaşlatabilirler. Bugün, cheesemakerlar küflerin bu kabuklarda oluşmasını önlemek için sirke veya fırça kullanıyorlar. Bu kalıp geciktirici kaplamalara sahip kabuklar yenilebilir değildir ve tüketilmeden önce kesilmelidir.
Vahşi Kabuklar
Bu peynirler için, yabani veya doğal kabuk, tıpkı doğanın amaçladığı gibi dış etki olmadan gerçekleşir. Çevrede ne varsa peynirde yetişir.
Vermont Shepherd ve geleneksel Çedarlar bu kategoriye girer. Her ne kadar vahşi veya doğal bir kabuk kolay çıkış yolu gibi görünse de, her şeyden başka bir şey değildir. Kalıp büyümesini kontrol altında tutmak için tekerleklerin periyodik olarak fırçalanması ve kabuğun eşit olarak gelişmesi için sık sık döndürülmesi gerekir.
Sağlıklı bir yabani kabuk kuru ve sağlam olmalı, mavi küfün girmesine izin veren çatlaklar olmamalıdır. Mavi küf zararlı değildir, ancak kesmesi gereken perakendeciler için israf yaratır. Genel olarak, bu tür bir kabuk yemek yemek zordur ve peynir zevkine katkıda bulunmaz.
