Sakatat, kasaplı bir hayvanın iç organları ve bağırsakları için kolektif terimdir. İç organlar arasında kalp, akciğerler, karaciğer, böbrekler, dil, dalak ve beyin bulunur; bağırsaklar mide, ince bağırsak ve kalın bağırsağı içeren gastrointestinal sistemin çeşitli kısımlarını ifade eder. Ne iç organların ne de bağırsakların altına düşen üçüncü sakatat kategorisi, hayvanların ayak, kulak, burun, göz, kuyruk ve cilt gibi ekstremitelerini içerir.
Güneydoğu Asya'da, bunların hepsi yemek olarak pişirilir; ne egzotik ne de gurme yemekleri ama günlük yiyecek olarak. Aşağıda, hiçbir şekilde kapsamlı olmayan, ancak sakatat pişirme dünyasının ne kadar geniş olduğu hakkında iyi bir fikir veren resimli bir liste bulunmaktadır.
-
Domuz Kafası
Görüntü Kaynağı / Getty Images
Baş peyniri olarak bilinen inceliğin hiç peynir olmadığını, bir hayvanın başının çeşitli bölümleriyle yapılan bir soğuk et yemeği olduğunu öğrenmek için çok şaşırır mıydınız? Avrupa'da bulunan baş peynir, Asya'ya giden yolu buldu ve Vietnam'da domuz baş kısımları ile yapılan dilimlenmiş baş peynir, banh mi sandviçleri için en sevilen dolgulardan biridir.
Ve Güneydoğu Asya'da bir domuz kafasının hangi kısımları yenir? Kemikler hariç her şey. Yanaklar, burun, beyin, kulaklar ve dil hepsi lezzetlidir! Gözler de yenir.
Filipinler'de, bütün bir domuzun kafasına haşlanmış, soğutulmuş ve derin kızartılmış gevrek ulo denir. Bütün domuzun kafası yavaşça kavrulur lechon ulo .
-
Dil
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Sığır eti ve domuz dili Güneydoğu Asya'da yenir. Kasap dili keser ve küçük kemikleri ve kıkırdakları atar. Gerisi mutfakta yapılır.
Dili temizlemek için bir sirke ve kaya tuzu karışımı ile ovulur, daha sonra yüzey bir bıçakla kazınır. İşlem, tüm incelik giderilene kadar birkaç kez tekrarlanır.
Temizlendikten sonra dil ihale oluncaya kadar kaynatılır. Sığır dilinin sert dış cildi daha sonra kolayca soyulur. Domuz dilinin derisi bir bıçakla kazınır.
-
Beyin
Roger Phillips / Koleksiyon: Dorling Kindersley / Getty Images
Hayvan beynini takdir etmek için, onu kaplayan membranı dikkatlice soyun ve kremsi kütleyi kırmadan mümkün olduğunca fazla damarları çıkarın. Temizlenmiş beyni dilimleyin, terbiyeli dövülmüş yumurtalara batırın ve dilimleri kızartın. Çok seveceksiniz!
Tavuk için, pişmiş bir tavuk kafasını açın, beyni bulun ve tek parça halinde toplayın. Her şeyi ağzınıza atın ve zengin kremin tadını çıkarın.
-
bağırsaklar
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Ajansı RF Koleksiyonları / Getty Images
İnek, domuz, keçi ve tavuğun bağırsakları Güneydoğu Asya yemeklerinin bir parçasıdır. Bunun denemek için çok "egzotik" olduğunu düşünüyorsanız, kahvaltıda yediğiniz sosisleri düşünün ve doğal sosis kılıfının hayvan bağırsağının derisi olduğunu bilin.
Kalın bağırsakları temizlemek için, su, yenmesi amaçlanmayan her şeyi temizlemek için boşluktan geçirilir. Bu şekilde temizlenmesi zor olan ince bağırsaklar, iç kısmı ters çevirmek ve ortaya çıkarmak için içeriye doğru itilir ve kazınır. Yapılmasını izleyen bir şey. Uzun bir şişle, bir uç, karşı uca kadar gidene kadar bağırsağın uzunluğu boyunca itilir. Daha sonra, iç tabaka açığa çıkacak şekilde çekilir. Ve tüm bunlar bağırsakları yırtmadan yapılır.
-
Dana İşkembe
John Carey / Photolibrary / Getty Images
İşkembe, bir ineğin mide üç odasından oluşur. İşkembe hangi odadan geliyor, dokusunu ve pazar adını belirler. Fotoğrafta, petek işkembe (sol, ön) retikulumdan gelir; pürüzsüz veya battaniye işkembe (sol ve sağ, arka) rumenden; ve kitap veya yaprak işkembe (sağ, ön) omasumdan.
İşkembe üç türü de Güneydoğu Asya'da pişirilir. Çanak hangi işkembe kullanılacağını belirler. Hem petek hem de battaniye gezileri ızgaralanır, çorbalara eklenir veya güveç olarak pişirilir. Çin restoranlarında popüler zencefil-yeşil soğan işkembe dim sum yaprak işkembe ile yapılır.
-
Karaciğer
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Sığır eti, domuz eti, tavuk ve ördek karaciğerleri karaciğer olabilir ancak tat tomurcuklarına ve damaka aynı şekilde vurmazlar. Sığır karaciğeri çok zengindir, domuz karaciğeri daha dokulu, tavuk karaciğeri kremsidir ve ördek karaciğeri "en komik" olarak kabul edilir.
Karaciğerin ana bileşen olduğu Güneydoğu Asya yemekleri vardır. Diğer durumlarda, pişmiş karaciğerler, güveç sosunu kalınlaştırmak ve lezzetlendirmek için ezilir. Karaciğer ayrıca küçük parçalar halinde kesilebilir ve ızgara yapılabilir.
-
Öküz kuyruğu
Gıda toplama / Getty Images
Birçoğu en iyi kare kare'nin (fıstık sosunda bir Filipinli sığır eti ve sebze güveç) öküz kuyruğu ile pişirildiğini söylüyor. Öküz kuyruğu kare-kare en iyisidir, ancak sadece öküz kuyruğu ciltle pişirildiğinde. Uzun saatler boyunca pişirilen öküz kuyruğu cildi jelatinimsi hale gelir ve hem zengin hem de yoğun bir et suyu oluşturur. Koyu et ile serpiştirilmiş tendonlar, ete anlamak için deneyimlemesi gereken hafif yapışkan bir doku verir.
Batı'da, öküz kuyruğu genellikle derisiz satılmaktadır.
-
Bir Tavşanın Taşlığı, Boyun, Kalp ve Karaciğer
Creative Studio Heinemann / Getty Images
Büyük hayvanların arkasında bırakarak kuşların sakatatına gidelim. Bütün bir tavuk, ördek, kaz veya hindi alırken, bazen boşluğa kuşun sakatatını içeren küçük bir paket sıkışmış buluruz. Genellikle, paket boyun, karaciğer, taşlık ve kalbi içerir. Toplu olarak, onlara sakatat denir.
Karaciğer elbette lezzetli bir şekilde yenilebilir; taşlık da öyle. Taşlık, hassas karaciğere göre çok daha uzun sürer. Kalp karaciğerden biraz daha uzun süre pişiriyor.
Batıda, kümes hayvanının sakatatı genellikle bir sosun tabanı olarak pişirilir.
Güneydoğu Asya'da, karaciğer ve taşlık birçok yemeğin ana bileşenleri (sadece aksesuar olarak değil) olarak pişirilir. Satay olarak popülerdirler ve sıklıkla kızartmalarda da bulunurlar.
Tavuk boyunları (bazen kafalarla birlikte) kilo ile satılır ve birçok aşçının tavuk suyu yapmak için seçimidir.
-
Kan
Ladin / Connie Veneracion
Kandan bahsetmeden sakatat hakkında konuşmak imkansızdır. Güneydoğu Asya'da, yeni kesilmiş bir hayvandan taze toplanan kan hem sıvı hem de pıhtılaşmış formda kullanılır.
Filipinler'de bir banliyösünde çekilen fotoğrafta (kısmen şişmiş tavuk bağırsakları tarafından gizlenmiş), pıhtılaşmış ineğin kanı kaynatılır, parçalara ayrılır ve ızgaraya çıkmadan önce bambu şişlerle dişlenir.
Filipinler'de en ünlü kan yemeği güveç bir dinozor . Benzer bir Endonezya güveçine saksang (veya sa-ang ) denir
Vietnam'da, çiğ kan yemeği olan tiet canh var; bun bo hue , pıhtılaşmış kan küpleriyle servis edilen bir erişte çorbası; ve don huyet , bir kan sosisi.
Tayland'da, tom lued moo adı verilen bir domuz çorbası, pıhtılaşmış domuz kanı küpleriyle birlikte gelir. Pıhtılaşmış tavuk kanı olan yapışkan bir pirinç congee khao man gai.
