Luka Storm / Getty Images
-
Yumurta Sarısı ve Soğuk Suyu Birleştirin
Danilo Alfaro
Hollandaise sosu, arıtılmış tereyağı ve yumurta sarısı ile yapılan zengin, lemon emülsiyonlu bir sostur. Arıtılmış tereyağı kullanmak önemlidir, çünkü daha sonra ayrılmaması için Hollandaise'nizi stabilize etmeye yardımcı olacaktır.
İhtiyacınız olan şey:
- 1 su bardağı arıtılmış tereyağı (açıklamadan önce yaklaşık 2½ çubuk). Tereyağı ılık ama sıcak olmamalıdır. 4 yumurta sarısı 2 yemek kaşığı limon suyu (1 küçük limonun suyu) 1 yemek kaşığı soğuk suKosher tuzu, tadıKay biberi (veya Tabasco sosunun bir tuzu)
Yukarıda listelenenlere ek olarak, bir veya iki inç kaynayan su, bir çırpma teli ve bir kase olan bir tencereye ihtiyacınız olacak - cam veya paslanmaz çelik, ancak alüminyum değil.
Başlamak için, yumurta sarısını ve kasenizdeki soğuk suyu birleştirin. Bir çorba kaşığı su, dondurucuda sadece birkaç dakika içinde soğuyacaktır.
-
Yumurta Sarısı ve Suyu Hafif ve Köpüklü Kadar Çırpın
Danilo Alfaro
Karışım hafif ve köpüklü oluncaya kadar bir veya iki dakika çırpın. Birkaç damla limon suyunu da çırpın. Limon suyundan gelen asit, yumurta sarısının daha fazla tereyağı emmesine yardımcı olur, böylece daha zengin, daha kremalı bir Hollandaise sosu ve kırılma olasılığı daha düşüktür.
-
Kaseyi Kaynayan Suyun Üzerine Yerleştirin
Danilo Alfaro
Kâseyi doğrudan kaynayan su tenceresinin üstüne yerleştirin, böylece bir çift kazan etkisi yaratın. Suyun kendisinin kasenin tabanıyla temas etmemesi gerektiğini unutmayın. Bu ısıtma değil, su değil, buhar, bu yüzden tencereyi aşırı doldurmayın.
-
Sarısı Hafif Kalınlaşana Kadar Çırpın
Danilo Alfaro
Yumurta sarısını hafifçe ısıtarak, proteinleri, ekleyeceğimiz berrak tereyağındaki yağ damlacıkları ile daha etkili bir şekilde bağlanacak şekilde değiştiriyoruz. Bu daha kararlı bir emülsiyon oluşturur, yani Hollandaise'nizin kıvrılma olasılığı daha düşüktür.
Aynı zamanda, sarısı da çok ısıtmak istemiyoruz. Yumurta sarısı pişirildiklerinde emülsifiye edici güçlerini kaybeder, bu yüzden bu daha yumuşak, daha az doğrudan ısınma yöntemini kullanırız. Ayrıca, yumurta sarısını çok fazla ısıtırsanız, çırpılmış yumurtalarınız olacaktır.
-
Isıdan Çıkarın ve Yavaşça Tereyağı Eklemeye Başlayın
Danilo Alfaro
Eritilmiş tereyağını yavaşça ilk önce yavaşça ekleyin, sürekli çırpın. Çok hızlı eklerseniz, emülsiyon kırılacaktır. Tereyağın eşit olarak dağılması için her şeyi hareket ettirmek önemlidir.
-
Tereyağı Eklendikçe Sos Kalınlaşacak
Danilo Alfaro
Sos kalınlaştıkça, tereyağını ekleme oranını kademeli olarak artırabilirsiniz. Burada görebileceğiniz gibi, sos biraz kalınlaştı.
-
Limon Suyunda Çırpma Tadı ve Tatmak İçin Mevsim
Danilo Alfaro
Kalan limon suyunu çırpın ve Kosher tuzu ve acı biberle (veya Tabasco sosunun bir tiresi ile) tatlandırın. Hazır Hollandaise sosu pürüzsüz, sağlam bir kıvama sahip olacaktır. Çok kalınsa, birkaç damla ılık suya çırparak kıvamı ayarlayabilirsiniz.
-
Hollandaise Sosunu Hemen Servis Edin
Will Heap / Getty Images
Hollandaise sıcak tutmak koşuluyla yaklaşık bir saat bekletebilirsiniz. Bunu yapmanın bir yolu, kaseyi daha önce kullandığınız ılık su tenceresine koymaktır. Soğumaya bırakılması, sıcak suya çırparak kurtarılabilmesine rağmen kırılmasına neden olabilir. Aynı şekilde, çok ısınırsa kırılabilir (Hollandaise biraz Goldilocks gibidir), bu durumda bazı soğuk suda çırpmak bazen kurtarabilir.
Hiçbir durumda, birkaç saatten daha uzun tutmamalısınız; bundan sonra, sadece atmalısınız.
