Çizim: Michela Buttignol. © Ladin, 2019
Omzun omuz olarak adlandırıldığı domuz etinin aksine, bir sığır karkasının omuz bölgesine atıfta bulunduğumuzda buna ayna diyoruz. Sığır eti mandren primal kesimi büyük bir et parçasıdır ve iki ana alt anaya bölünür. Bunlardan birine omuz kesimi denir; diğerine ayna rulosu denir.
Sığır aynası omuz pıhtısı beş ayrı kastan oluşur, ancak tipik olarak sadece üçü kızartma ve biftek yapmak için kullanılır: üst bıçak, omuz merkezi ve omuz ihale. Diğer ikisi - bazen "kesik kaldırıcı et" ve "burun" olarak adlandırılır - "aksesuar kaslar" kategorisine girerler, bu da kıyma veya güveç dışında pek çok şey için iyi olmadıkları anlamına gelir. et.
Üst bıçak, omuz merkezi ve omuz hassasiyeti farklı şekillerde hazırlanabilir ve pişirilebilir.
Üst Bıçak
Üst bıçak (veya infraspinatus ) kası oldukça hassas bir et parçasıdır. Tek sorun, uzun bir zor bağ dokusu dikişine sahip olmasıdır. Bazen bölümleri doğrudan üst bıçak kasına dilimleyerek kesilmiş etiketli bir bıçak biftekleri görürsünüz. Bu, bıçak bifteğini kızartma için ince yapar, ancak ızgara için ideal değildir.
Üretmenin bir başka yolu (hayvanı et kesimlerine ayırmak için kasap dili) üst bıçak, onu düz demir bifteklere dönüştürmektir. Bunu yapmak için, bir kasabın üst bıçağın tüm uzunluğu boyunca uzunlamasına dilimlemesi, o orta şeridin üzerindeki eti çıkarması, sonra ters çevirmesi ve alt taraf için aynısını yapması gerekir. Bu bölümler daha sonra ayrı yassı demir bifteklere dilimlenir. Aslında oldukça hassaslar ve o sert kıl dikişini çıkardıkları için onları ızgarada pişirebilirsiniz.
İçinde bu sağlam bağlantı şeridine sahip olan orta kısım genellikle zemin aynası yapmak için kullanılır.
Omuz Merkezi
Omuz merkezine (veya triceps brachii ) omuz kalbi veya omuz kolu da denir. Kalın bir bağ sinew parçası ile ayrılmış çok büyük bir kas. Bunu kaldırmak için omuz merkezinin iki bölüme ayrılması gerekir.
Uzun kafa olarak adlandırılan bu iki bölümden daha büyük olanı, az çok kare haline getirilebilir ve tahıl boyunca biftek veya kızartmalara dilimlenebilir. Bu günlerde sığır eti endüstrisinin onları çekici kılmanın yolu olan çiftlik bifteği olarak tanımlandığını görebilirsiniz, ancak eski günlerde bunlara omuz biftek, omuz merkezi biftek veya kol biftek denirdi.
Omuz biftekleri genellikle küp biftek veya swiss biftek yapmak için et yumruğu (bazen swissing makinesi olarak da adlandırılır) adı verilen mekanik bir sirke makinesi ile yapılır. (Bu aynı zamanda hassas bir tokmak kullanılarak manuel olarak da gerçekleştirilebilir.) İsviçre makinesi çok sert et kesimlerini hassaslaştırmak için tasarlanmıştır, bu nedenle çiftlik bifteklerinin doğal olarak hassas olmadığı konusunda bir fikir vermelidir (güzel sığır eti lezzetleri olmasına rağmen). Onları ızgara yaparsanız, pişirmemek için hızlı bir şekilde yapın. Omuz merkezi ayrıca bir tavada kızartma veya fajita eti veya Denny's gibi restoranlarda servis edilmesini beklediğiniz bir yemek olan "kahvaltı biftek" denilen bir şey yapmak için de kullanılır.
Omuz merkezinin daha küçük, daha sivri bir parçasına yan baş (veya omuz üstü) denir. Bazen bir "omuz merkezi kızartma" veya küp şeklinde satılır ve kabobs veya güveç eti için kullanılır. Her zaman olduğu gibi, güveç eti olarak da satılan herhangi bir "kızartma" pişirmeye dikkat edin.
Omuz İhalesi
Omuz ihalesi (veya teres majör ) küçük ama çok hassas bir kastır. Her şey yağ, silverskin ve diğer yabancı dokuları kestikten sonra 8 ila 12 ons ağırlığında değildir. İhale olduğu için bütün olarak kavrulmuş, tereyağlı ve ızgarada pişirilebilir veya madalyonlara dilimlenebilir. Bunlara bazen minyon omuz ihaleleri veya minyon ihale madalyonları denir.
Büyüklüğü ve hassasiyeti nedeniyle, omuz ihalesi filet mignon'a benzer, ancak çok daha düşük bir fiyat etiketi ile kabul edilir. Bununla birlikte, eti satışa hazırlamak için çıkarmak ve kırpmak için gereken çalışma nedeniyle, omuz ihalesi et kutusunda kolayca bulunmaz.
