Sığır etlerinin tüm kesimleri için bir rehber

Sığır Eti'nin İlk Kesimleri Nelerdir?

Ladin / Hugo Lin

Bir noktada, sığır eti pişiren herkes, ineğin büyük kesimlerinin nereden geldiğini merak ediyor. Bu kullanışlı kılavuz, ayna, kaburga, bel ve brisket gibi büyük sığır eti kesimlerinin yerini gösterecektir. Hangi kesimlerin her biri pişirmenin en iyi ve en güvenilir yolları olarak kabul edildiğini de keşfedeceksiniz.

Dana Kesiminin Temelleri

Sığır eti, sığır kesim grafiğimizde görebileceğiniz primal kesim adı verilen büyük bölümlere ayrılmıştır. Bu primal sığır kesimleri veya "primaller" daha sonra alt primerlere veya "yemek servisi kesintilerine" ayrılır. Bunlar daha sonra dilimlenir ve bireysel bifteklere, kızartmalara ve diğer perakende kesimlere doğranır.

Sığır eti bir tarafı, sığır karkasının omurgadan bölünmüş bir tarafıdır. Daha sonra her bir taraf 12. ve 13. kaburgalar arasında yarıya iner. Bu bölümlere ön (inek önü) ve arka (ön sırt) denir.

Kaburga ve bonfile gibi en hassas sığır eti kesimleri, boynuz ve toynaktan en uzak olanlardır. Hayvanın en zor bölgeleri omuz ve bacak kaslarıdır, çünkü en çok çalışırlar.

Ön Çeyrek Kesim: Beef Chuck

Ladin / Hugo Lin

Sığır eti aynası ön bölgeden gelir. Boynun, omuz bıçağının ve üst kolun parçalarından oluşan sığır eti mandreni sert ama çok lezzetli et kesimleri üretir.

Bu primal kesimin iyi bir bağ dokusu vardır. Bu, aynayı, her ikisi de sert kesimleri yumuşatan sığır eti güveç veya rosto gibi kızarmış yemekler için iyi bir seçim yapar. Yağ içeriği nedeniyle sığır eti aynası, sulu hamburger ve kıyma güveç üreten kıyma yapmak için de mükemmeldir.

Klasik 7 kemikli kızartma, artan popüler yassı demir biftek ve Denver biftek gibi sığır eti mandreninden geliyor.

Geleneksel kasapla, sığır aynası, beşinci ve altıncı kaburgalar arasındaki kaburga primalinden ayrılır. Bu, aynı zamanda, kaburga gözü bifteklerinin yapıldığı aynı hassas kas olan birkaç inç longissimus dorsi kasını içerdiği anlamına gelir.

Forequarter Kesim: Dana Kaburga

Ladin / Hugo Lin

Kaburga orta bölümünün üst kısmından - özellikle altıncı ila on ikinci kaburgadan yapılmış - sığır kaburga primal kesim geleneksel duran kaburga kızartması için kullanılır (aynı zamanda ana kaburga olarak da bilinir). Ayrıca nefis antrikot bifteğinin yanı sıra klasik Fransız entrecôte'nin kaynağıdır.

Zaten ihale ettikleri için, sığır kaburga primalından gelen biftek ve kızartmalar çeşitli kuru ısı pişirme yöntemlerine maruz kalabilir ve ihale kalabilir.

Bitişik kesimleri tartışmadan bir sığır eti primal kesimini tanımlamak neredeyse imkansızdır. Bu durumda, sığır kaburga primal doğrudan sığır plakasının üzerinde bulunur. Tam olarak nerede bölündüğü biraz keyfi. Bununla birlikte, bu kaburgaların alt kısımları - ister kaburga primaline veya plaka primaline atfedelim - sığır eti kısa kaburgalarının geldiği yerlerdir.

Forequarter Kesim: Sığır Tabağı

Ladin / Hugo Lin

Kısa plaka (veya üzerindeki kaburga primalinden ayrıldığı yere bağlı olarak "uzun plaka" olarak da adlandırılır), sığır eti plakası primal kısa kaburgaları içerir. Aynı zamanda carne asada'da kullanılan etek bifteğinin bulunduğu yerdir.

Etek biftek diyafram kasıdır. Dikkatle kesilmesi gereken kalın bir bağ dokusu sistemi ile iç karın duvarına bağlanır. Bu biftek son derece lezzetli. Aynı zamanda ince bir et parçası olup, yüksek ısıda hızlı bir şekilde pişirmenizi sağlar. Sadece fazla pişirmeyin. Kaba kas lifleri olduğundan, taneye dilimlediğinizden emin olun yoksa çiğnenebilir.

Sığır eti plakası, özellikle kaburgaların etrafında çok sayıda kıkırdak içerir, bu nedenle sığır eti kısa kaburgaları braising için idealdir. Düşük sıcaklıkta nemli ısı ile pişirme işlemi, kıkırdağı çözecek ve jelatine dönüştürecektir.

Sığır eti tabağı da oldukça yağlıdır, bu nedenle kıyma yapımında kullanılabilir.

Forequarter Kesim: Dana Döş

Ladin / Hugo Lin

Sığır eti, sert olmasına ve doğru şekilde pişirilmesine rağmen etin en lezzetli etlerinden biridir. Aynı zamanda orta derecede yağlı bir sığır eti kesimidir, ancak bu avantajlı olabilir, çünkü etli, etli mükemmellikte ihale eder.

Göğüs kemiği etrafındaki alandan alınan brisket temel olarak hayvanın göğüs veya göğüs kaslarıdır. Karakteristik olarak kalın, kaba taneli etin parçalanması ve hassaslaştırılması için çok zaman ve düşük sıcaklıkta pişirme gerekir.

Döş genellikle kızartma için kullanılır ve konserve sığır eti için geleneksel seçimdir. Brisket hazırlamak için bir başka çok popüler teknik, bir barbeküde veya sigara içende yavaş pişirmektir.

Forequarter Kesim: Dana Şaft

Ladin / Hugo Lin

Sığır eti şaft, hayvanın uyluğunun bacağıdır. Sığır eti her iki tarafında, biri ön ve diğeri arkada olmak üzere iki sap bulunur. Son derece sağlam ve bağ dokusu ile doludur.

Sığır eti şaft lüks İtalyan yemeği osso buco yapımında kullanılır.

Hindquarter Kesim: Dana Kısa Bel

Ladin / Hugo Lin

Arka kısımdan veya hayvanın arkasından sığır eti primal kesimlerine geçerek, kısa bel, en çok arzu edilen et kesimlerini bulduğumuz yerdir. Bunlar arasında T-bone ve porterhouse bifteklerin yanı sıra şerit fileto veya şerit biftek bulunur.

Sığır filetosu sadece 16 ila 18 inç uzunluğundadır. Kalınlığa bağlı olarak 11 ila 14 biftek arasında herhangi bir yerde verilecektir.

Kısa belden biftek, kaburga ucundan başlayarak ve arkaya doğru çalışarak kesilir. İlk kesilmiş biftekler kulüp biftek veya kemik içi şerit biftek. Ortada kesilmiş biftek, altı veya yedi olabilen T-kemikleridir. Son olarak, bir kasap sığır filetosu ucunda iki veya üç porterhouse biftek alabilir.

Bonfile, kısa belden sığır filetosuna geri uzanır. Bonfile çıkarılırsa, T-kemik veya porterhouse biftek olamayacağına dikkat etmek ilginçtir. Bu bifteklerin her ikisi de bonfile kasının bir bölümünü içerir.

Kuru ısı ile pişirme, kısa belden hassas kesimler için en iyisidir.

Hindquarter Kesimleri: Sığır filetosu

Ladin / Hugo Lin

Sığır filetosu, karkasın 13. kaburgadan kalça kemiğine ve omurgadan kanala (veya göbeğe) kadar uzanan başka bir büyük bölümüdür.

Tam sığır filetosunun kendisi üst sığır filetosu ve alt sığır filetosuna bölünmüştür. Üst sığır filetosu genellikle ızgaraya uygun bifteklere yapılır. Sığır filetosu hayvanın arka bacağına daha yakın olduğundan, kaslar biraz daha sertleşir. Yine de, kalça kemiğinin bir bölümünü içerdiği için bazen pim kemiği biftek olarak adlandırılan ilk kesilmiş sığır filetosu biftek, bir porterhouse'a çok benzer.

Üst sığır filetosundan ayırdıktan sonra, alt sığır filetosu genellikle üç ana bileşene ayrılır: kavurma ve mangal ile iyi sonuç veren üç uçlu, top ucu ve kapak (ve bazen kıyma haline getirilir).

İki boyutlu bir diyagramda açık olmasa da, bonfile olarak adlandırılan bonfile arka ucu da sığır filetosu içinde yer alır ve ya bütün bir bonfile üretilirken tamamen çıkarılır veya arka uç kızartma olarak satılır. Bir bonfile tarif etmek için fileto mignon adını kullanan kasaplara dikkat edin, çünkü bu bonfile diğer ucundan geliyor.

Hindquarter Kesim: Dana Bonfile

Ladin / Hugo Lin

Sığır eti en hassas kesim sığır bonfile olduğunu ve bel içinde bulunur. Burada bonfile sivri ucunun ucundan yapılan fileto mignon olsun. Chateaubriand bonfile merkez kesiminden yapılır.

Bonfile, kısa belden sığır filetosuna uzanır. Sivri uç aslında kısa bel içinde bulunur ve sığır filetosundaki bölüme bazen popo bonfile denir. Yine de, kasaplar genellikle tüm bonfile kaldırır ve bütün olarak veya bireysel biftek ve kızartmalar olarak satar.

Dana bonfile sadece ızgara ve ızgara gibi kuru ısı yöntemleri kullanılarak pişirilmelidir. Et zaten süper ihale, bu nedenle uzun pişirme süreleri gereksizdir. Çabuk ve ısıyı yüksek tutun.

Hindquarter Kesimleri: Dana Kanadı

Ladin / Hugo Lin

Sığır eti ızgarada pişirilebilir. Sert kas lifleri olduğundan, aşırı pişirilmişse daha da sertleşebilir, bu yüzden dikkatli olun.

Kanatlı biftek için en iyi teknik, yüksek sıcaklıkta hızlı bir şekilde ızgara yapmaktır. İlk önce eti marine etmek kurumasını önlemeye yardımcı olabilir, ancak aşırı pişirmekten kaçınmak en iyi önlemdir. Hizmet vermeye hazır olduğunuzda, bu bifteği tahıllara karşı ince dilimlemeyi unutmayın, böylece çiğnenmez.

Sığır eti kanadı da kızartma için iyidir ve genellikle kıyma yapmak için kullanılır.

Hindquarter Kesimleri: Sığır Eti Yuvarlak

Ladin / Hugo Lin

Dana yuvarlak primal kesim temel olarak direksiyonun arka bacağından oluşur. Turdaki kaslar oldukça zayıftır, ancak aynı zamanda zordur çünkü bacak ve kıç çok fazla egzersiz yapar.

Tıpkı sığır filetosu primalının iki alt primere ayrılması gibi, üst sığır filetosu ve alt sığır filetosu gibi, sığır eti yuvarlak da aynı şekilde çoklu alt primal kesimlerden oluşur: üst yuvarlak (iç yuvarlak), alt yuvarlak (dış yuvarlak) ve mafsal. Alttaki turda kıç kızartma ve yuvarlak göz elde edilir.

Gereksinimden bir parça sığır eti cesaretlendirebilseniz de, ayna her zaman daha lezzetli bir et parçası üretir. Bunun için iyi bir sebep var.

Üst yuvarlak ve alt yuvarlak yalın ve çok fazla kolajen içermiyor. Kollajen, yavaşça kızartıldığında jelatine dönüşen protein türüdür. Bu, kızarmış kıç kızartmasının kızarmış ayna kızartma kadar sulu olmadığı anlamına gelir.

Çoğu zaman, yuvarlak kızartmaların en iyi kullanımı yavaşça kavurmaktır, böylece orta nadirdir. Daha sonra ince dilimlenebilir ve sandviçler için kullanılabilir veya hatta kızartma olarak servis edilebilir. İnce ve taneye karşı dilimleme çok önemlidir.