Johner Resimleri / Marka X Resimleri / Getty Images
Tereyağı (Almanca: "die Butter") inek, koyun ve keçi kreminde (ve bazen diğer memelilerde) butterfattan yapılır. Butterfat (süt yağı olarak da bilinir), bir fosfolipit ve lipoprotein zarı ile çevrili küçük, yuvarlak globüller içinde bulunur. Lipitler veya yağlar globülün merkezine işaret ederken, fosfatlar veya proteinler globüllerin dışındaki sulu sıvı gibi. Bu, küçük topları (0.1 ila 1 mikron çapında) çok kararlı hale getirir.
Çalkalandığında, krem köpükleşir (krem şanti), bu da hava kabarcıklarının oluştuğu ve yağ küreciklerinin hava kabarcıklarını sıraladığı anlamına gelir. Çırpılmış krema (yaklaşık 40 F) yapmaktan daha uzun ve daha yüksek bir sıcaklıkta (55-65 F) birlikte vurulursa, globül membranları parçalanır ve diğer globüller ile birleşir.
Yeterince çalkalayın ve su emülsiyonundaki yağ kürecikleri, su ve süt katılarının (peynir altı suyu) daha büyük bir kısmından ayrılan yağdaki su molekülleri tersine çevrilir ve su molekülleri haline gelir. Bu süre zarfında dikkatlice kontrol edilen soğutma ve daha fazla çalkalama ile tereyağı, daha az su, daha küçük süt katı grupları ve az miktarda artık globül ile büyük miktarda amorf yağ haline gelir. Tereyağını pürüzsüz ve kremsi yapan, sert ve ufalanan olmayan budur.
Tereyağı ayrandan ayrılır ve tereyağı, özelliklerini korumak için yıkanabilir. Daha sonra tuzlanır (tuzlu tereyağı yapılırsa) ve kıvamı artırmak için çalışır. Bununla ilgili daha fazla bilgi için lütfen USDA'nın Tereyağı Sergisine bakınız.
Alman Tereyağı ile Kuzey Amerika Tereyağı Arasındaki Farklar
ABD ve Kanada düzenlemeleri tereyağında minimum% 80 süt yağı gerektirirken, çoğu şirket ortalama% 81 süt yağı (% 80-82) içeren tereyağı üretmektedir.
Alman düzenlemeleri ise, en az% 82 süt yağı (veya butterfat) gerektirmez ve tereyağı genellikle% 85'e kadar süt yağı ile üretilir. Almanya ayrıca daha fazla kültürlü (ekşi) tereyağı satıyor, ancak Kuzey Amerika'daki tereyağı çoğu kremalı tereyağı.
Kültür Tereyağı Nasıl Yapılır
Kültürlü (ekşi) tereyağı veya Avrupa tarzı tereyağı ("die Sauerrahmbutter"), ekşi süt ürünlerine özel olarak yetiştirilen bakterilerin varlığında kremin yaklaşık 16 saat inkübe edilmesiyle yapılır (kuark, yoğurt veya ekşi krema yaptığınızda olduğu gibi). Kuluçkadan sonra, normal şekilde çalkalanır. Bu tereyağının pH'ı 5.1 ile 6.4 arasında olmalıdır.
Diğer bir Avrupa tarzı tereyağı türü, tereyağı çalkalandıktan sonra bakterileri ekler ve Almanca'da "hafif tereyağı" olarak adlandırılır. Sıvının çoğu zaten dökülmüş olduğundan, ürün daha küçüktür ve kuluçka için daha az yer kaplar ve şirketten tasarruf sağlar. Bu tereyağın pH'ı 6.4'ten düşük olmalıdır, yani yukarıda belirtilen "Sauerrahmbutter" den daha az asidiktir (daha az tart).
Hangi Tereyağı En İyisi?
Fırıncılar genellikle özellikle puf böreği ve lamine hamur işleri için daha yüksek yağ içeriğine sahip tereyağı tercih ederler. Ayrıca pişmiş tereyağı istiyorlar, böylece pişmiş ürünlerindeki tuz içeriğini kontrol edebiliyorlar. Tuzlu tereyağındaki tuz içeriği (hem tatlı hem de ekşi krema tereyağı) üreticiye bağlı olarak% 0.4 ila% 4 arasında değişebilir. Tuzlu tereyağı genellikle masada ve tabakların bitirilmesi için tercih edilir.
Tatlı kremalı tereyağı, sosları bağlamak için daha iyidir, çünkü kültürlü tereyağı kadar çabuk kıvrılmaz ve daha iyi bağlanır gibi görünür. Tatlı veya kültürlü tereyağının tadını tercih edip etmediğiniz, nerede büyüdüğünüze ve neyi sevdiğinize bağlıdır. Birçok Amerikalı, kültürlü tereyağını biraz fazla tart buluyor çünkü tatlı krema tereyağı ile büyüdüler.
Tereyağı ve Tereyağı Yemeklerinin Şekli
Tüketiciler için Kuzey Amerika tereyağı (resme bakın) genellikle her biri 4 ons (yaklaşık 100 gram) uzun, dar, balmumu kağıt ambalajlı paketler halinde gelir. Batı Amerika Birleşik Devletleri'nde, çubuklar daha kısa ve şişman olabilir. Tereyağı yemekleri, bu tereyağına uyacak şekilde yapılır.
Almanya'da ve Avrupa Birliği'nin çoğunda, tereyağı ABD'deki krem peynir gibi 250 gram (yaklaşık 9 ons), folyo sarılı çubuklarda paketlenmiştir. İşte bir Alman tereyağı tabağında Alman tereyağı resmi.
Avrupa tarzı tereyağı nereden alınır
ABD'de Avrupa tarzı tereyağı üreten birkaç üretici var.
- Organic Valley Avrupa tarzı kültürlü tereyağı -% 84 butterfat.Plugra -% 82 butterfat - tatlı krema.Straus Family Creamery -% 85 butterfat - tatlı, kültürlü - çevrimiçi siparişVermont Tereyağı ve Peynir Sütü -% 86 butterfat - kültürlü, çevrimiçi saklayın.
Bu ürünlerin çoğu, Whole Foods Market veya Doğal Marketler gibi doğal gıda mağazalarında bulunur. Plugra zaman zaman düzenli süpermarketlerde bulunabilir.
Butterschmalz Nedir?
"Butterschmalz" berraklaştırılmış tereyağı veya tereyağıdır, bu da suyun kaynamasına ve süt katılarının ayrılmasına izin verir. Süt katılarını üstten süzün ve geriye kalan berrak tereyağı. Tereyağından daha uzun süre kalır ve yüksek ısı kullanıldığında kolayca yanmaz.
Almanya'da "Butterschmalz" adında bir çeşit tereyağı aromalı kısaltma olan bir ürün var. Belki de tereyağı aromalı Crisco iyi bir alternatif olabilir. Ghee, arıtılmış tereyağı gibidir, ancak süt katılarının kahverengileşmesine izin verilir ve yağa hafif bir fındık aroması verir. Zamanınız kısıtlıysa, "Butterschmalz" ın yerine herhangi bir kızartma veya kızartma adımında yarım tereyağı, yarım yağ kullanın. Yağ tereyağının yanmasını önler, ancak lezzetini korur.
