Yahudi yemeği 101: Temel yemekler kasırga turu

Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

Yahudi yemeği tam olarak nedir? Bazıları bunun Yahudiler tarafından yenen herhangi bir yiyecek ve / veya koşer olan herhangi bir yiyecek olduğunu söyleyebilir. Ama bu tartışmasız büyük bir aşırı basitleştirme ve bir bütün olarak alınan Yahudi yemeğinin inanılmaz derecede çeşitli, uluslararası, diaspora güdümlü bir mutfak olduğu fikrini görmezden gelen bir şey. Birçoğu için, kişinin kendi kültürünün (yani Aşkenazi, Sephardi, Mizrachi, vb.) Yiyecekleri - özellikle geleneksel Şabat ve tatil yemekleri - özellikle "Yahudi" olarak kayıtlıdır. Ancak Yahudi aşçılık ve gıda geleneklerinin gerçek genişliğini kapsamak için bir ansiklopedi (en azından!) Gerekir. Aslında, Yahudi Gıda Ansiklopedisi , saygın geç gıda tarihçisi Haham Gil Marks tarafından konuyu keşfetmek için harika bir kaynaktır. Yemek kitapları da Yahudi mutfağının en iyileri - tat alma şansından bahsetmemek - için birçok fikir verebilir. Başlamak için, bazı ikonik yemeklerin yanı sıra aralarındaki ortak iplikler hakkında bilgi.

• Şabat ve Tatil Ekmekleri

  

  Yemenite Jachnun yumurta ve kırmızı zchug ile. Uri Scheft (Esnaf Kitapları) tarafından Kırma Ekmeklerden alınmıştır. Copyright © 2016. Con Poulos'un fotoğrafları.

  Ekmek (İbranice'de lechem ) eski İsrail'de diyetin temel taşıydı ve aynı zamanda hem Tapınak hizmetlerinde hem de tatil gözlemlerinde ritüel önem taşıyordu. Diaspora Yahudilerinin ekmekle ilgili güçlü gelenekler geliştirmesi şaşırtıcı değildir. Dünyadaki Yahudi toplulukları genellikle ev sahibi ülkelerinin ekmeklerini benimserken, farklı Şabat ekmekleri ortaya çıktı (challah gibi bazıları genellikle çevredeki kültürde popüler olan ekmeklerden stilistik olarak etkileniyordu). Diğer özel Şabat ekmekleri:

  • Jachnun, bir gecede pişirilen ve domates ve ateşli çeşni z'chug ile Şabat öğle yemeği için servis edilen bir tereyağlı Yemen ekmeği. Yavaş pişirilmiş bir başka Yemen ekmeği olan Kubaneh, ayrı bir tarza sahiptir ve bazen bütün kabuklu yumurtalarla gagalıdır. Beta İsrail Etiyopya Yahudilerinin Şabat ve tatil günlerinde keyif aldığı tatlı tatlandırılmış, baharatlı bir ekmek. Hafta boyunca yenen injera teff unundan yapılırken, dabo buğdaydan yapılır. İki bileşenli basit bir mayasız ekmek olan Matzo, Fısıh'ın ikonik ekmeğidir. (Eğer bunu dev bir kraker olarak düşünüyorsanız, orijinal matzo'nun büyük olasılıkla esnek, laffa benzeri bir ekmek olduğunu ve bazılarının hala "yumuşak matzo" yeme alışkanlığını koruduğunu unutmayın.

  Günlük ekmeklere gelince, pide, simit, bialy ve malawach (İsrail'de popüler olan bir Yemen ekmeği) Yahudi yemekleriyle yakından ilişkili olanlar arasında.

• mezeler

  

  Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

  Ev sahibi Sephardi ve Mizrahi Yahudileri'nde yemekler genellikle çeşitli mezeler ile başlar, meze tarzında servis edilir; bu yemek yapısı Yahudi toplulukları tarafından da benimsenmiştir. Aşkenazi Yahudisi de uzun süredir damak açma yemeklerini takdir etmiş, nihayetinde, yemek yemeyi (ya da bazen yapmayı) amaçlayan formaları ve tütsülenmiş balıkları sunan tedarikçiler için ilginç "iştah açıcı dükkan" terimini ortaya koymuştur. Geleneksel mezeler şunları içerir:

  • Kıyılmış karaciğer, schmaltz (yemek pişirme yağı) için kaz yetiştiren ve daha sonra yağlanmış karaciğerleri kullanan ortaçağ Fransa Yahudileri sayesinde popüler oldu. (Fransız incelik kaz ciğeri bu çabadan kaynaklanmaktadır.) Bugün, kıyılmış karaciğer tipik olarak tavuk veya sığır karaciğerinden yapılır. Carciofi alla Giudia veya Yahudi tarzı kızarmış enginar, İtalyan yemeklerinde hala popüler olan bir Roma Yahudi yemeği. Talmud'da tartışılan enginar "Yahudi" bir sebze olarak kabul edildi ve Yahudi olmayan İtalyanların bunları benimsemeleri gibi hazırlıklar sayesinde oldu. İronik olarak, taze enginar, birçok Ortodoks Yahudi cemaatinde, böcek istilası endişeleri sayesinde (çoğu böcek kaşer değildir) düştü. Yahudi dünyasında her türlü turşu popülerdir. Sarımsak dereotu salatalık turşusu Ashkenazi spesiyaliyken, Amba ya da salamura kavrulmuş mango, Bagdhad Yahudilerinden Irak'a yayıldı. Baharatlı salamura karnabahar İsrail'de popülerken, esas olarak dekapaj yoluyla iyileştirilen zeytinler, İsrail'in Yedi Türünden biri olarak özel bir öneme sahiptir. Farsça bir Yahudi spesiyali olan Gundi, nohut unu ve öğütülmüş tavuk veya hindi'den yapılan baharatlı köfteler. Meze olarak servis edilir veya çorbaya eklenir.Diğer popüler mezeler arasında humus, matboucha ve baba ghanoush gibi dipsler, bourekas ve knishes gibi dolu tuzlu hamur işleri ve gefilte balık veya tütsülenmiş balık bulunur.

• Yavaş Pişmiş Şabat Yahnileri

  

  Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0

  Shabbat'da yemek pişirmek yasaklandığından, Yahudi aşçılar önceden pişirildiğinde ve sıcak tutulduğunda tutunabilecek (veya daha iyisi, lezzette iyileşecek) yemekler için yaratıcı tarifler geliştirdiler. İşte bazı varyasyonlar:

  • Cholent, Doğu Avrupa Yahudileri ile yakından ilişkili olsa da, büyük olasılıkla Fransa'dan kaynaklanmıştır. Bu tuzlu, güveç benzeri yemek tipik olarak sığır eti, arpa, patates ve fasulye içerir. Fas Shabbat güveçte dafina üzerinde birçok varyasyon var. Sığır eti ve tavuk, patates, nohut, kabuklu yumurta, hurma, pirinç ve arpa veya buğday meyveleri geleneksel kapanımlar arasındadır. Tabeet, daha fazla pirinç, baharat ve kabuklu yumurta yatağında yavaş pişirilen, pirinç dolgulu tavukların Irak Yahudi yemeği. Etiyopya'nın ulusal yemeği olan Doro wot, Beta İsrail Yahudilerinin tercih edilen Shabbat güveçidir. Tarif tavuk, soğan, bütün kabuklu yumurta ve berbere olarak bilinen ayırt edici karışımı içeren baharatları içerir.

• Çorbalar

  

  Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

  Çorba, dünyadaki mutfaklarda temel, besleyici ve sabittir - Yahudi diasporası mutfağı dahil. Çorbalar genellikle, koşer adaptasyonları ile ev sahibi kültürlerin hoşuna gidenleri yansıtır. Bazı favoriler şunları içerir:

  • Matzo top çorbası, bir Ashkenazi klasiği, tavuk suyu ve matzo yemek bazlı köfte ile yapılır.Schav, bir kuzukulağı çorbası ve pancar bazlı bir pancar çorbası, iki mevsim Doğu Avrupa favorisidir. Faslı Yahudiler tarafından makarna ve bazen etli mercimek tabanlı bir çorba olan Harira'nın tadını çıkarır ve genellikle Yom Kippur veya Tisha B'Av.Gundi, Fars çorbası gibi özellikleri hızlı bir şekilde kırmak için kullanılır. nohut ve tavuk köfte ile iştah açıcı bir tavuk suyu.

• Ana yemekler

  

  Bir tabak dilimlenmiş brisket. Kredi bilgileri: David Bishop Inc. / Getty Images

  Özellikle tatil ve Şabat yemekleri için etler genellikle yemeğin merkezinde yer alır. Aşkenazi dünyasındaki ikonik yemekler, brisket gibi kavrulmuş veya kızarmış etleri içerir. Lahana dolması meze veya ana yemek olarak servis edilebilir. Tavuk yemekleri de dünyadaki Yahudiler için neredeyse evrenseldir. Kıyı ve Akdeniz topluluklarında balıklar da ödüllendirilir. Fas tajines ve Farsça khoreshts, genellikle sebze ve etleri birleştiren güveç benzeri yemekler de klasiktir.

• Garnitürler

  

  Balkabagi Kugel. Miri Rotkovitz

  Her çeşit sebze ve tahıllar, ödüllü yan yemeklere dönüşür. Aşkenazim için, tüm şeritlerin kugelleri ikonik taraflardır. Kasha Varnishkes veya kızarmış karabuğday kabuğu çıkarılmış tane ile papyonlar, bir başka klasik rahatlık yemeğidir. Tabouli, doğranmış sebze salataları, kuskus, tajinler ve meze veya ana yemekler olarak çifte görev yapabilen birçok yemek Sephardi ve Mizrahi mutfaklarında da demirbaşlar.

• Tatil Özellikleri

  

  Irak Charoset, ceviz ve hurma şurubu ile yapılır. © 2014 Mu-Yap

  Geleneksel tatil yemekleri Aşkenazi, Sefarad ve Mizrahi Yahudileri arasında değişme eğilimindedir. Ancak bazı önemli durumlarda, neredeyse şaşırtıcı bir ortaklık var. Örneğin, Fısıh Bayramı sırasında matzo, Seder yemeği için hayati önem taşıyan bir meyve ve fındık ezmesi olan charoset gibi evrensel olarak ikoniktir. Tabii ki, charoset üzerinde hem içerik kullanılabilirliğini hem de baskın mutfağı yansıtan birçok varyasyon vardır. Ancak charoset'in kendisi sabittir, bu da diğer tatil yiyecekleri için geçerli değildir. Örneğin Purim'de Aşkenazi Yahudileri hamantaschen'i tercih ederken, Sephardim bunun yerine Haman'ın kulaklarını temsil eden derin kızarmış hamur tercih ediyor. Rosh Hashana'da Aşkenazi Yahudileri tatlı bir yeni yıl sağlamak için bal yiyebilir veya tzimmes hazırlarken, Sefarad ve Mizrahi Yahudileri Sümer benzeri sembolik yiyeceklerin tadını çıkarabilirler. Latuklar Hanuka'da Aşkenazim için bir zorunlulukturken, Yunan Yahudileri Loukoumades'i tercih edebilirler.

• İsrail yemeği

  

  Ellen Falafel, Salamura Sebzeler ve Naneli Limon Yoğurtlu. © Renee Comet

  Modern İsrail, diaspora mutfağı söz konusu olduğunda tartışmasız nihai çorba tenceresidir - dünyanın dört bir yanından gelen, küçük bir ülkede yoğunlaşan Yahudi topluluklarına ev sahipliği yapan, hem Yahudiler arasında hem de İsrailliler ve Arap komşuları arasında çok sayıda mutfak alışverişi var. İkonik yiyecekler arasında falafel, shakshouka ve bourekas, tahin ve zchug gibi çeşniler, labneh ve gvina levana gibi süt ürünleri, za'atar ve sumak gibi baharatlar bulunur. Ve ünlü İsrail kahvaltısı kendi simgesidir.

• Tatlılar

  

  Kabak ve kurutulmuş kızılcık swirls bu babka sonbahar için mükemmel hale getirir. Miri Rotkovitz

  Şabat ve tatillerde her türlü tatlıların tadını çıkarır, bu da onları ikonik ikramlara dönüştürmeye yardımcı olur. Bazıları hamantaschen ve sufganiot gibi tatile özeldir. Diğer ünlü tatlılar arasında rugelach, babka, maamoul, Nan-e Nokhodchi olarak bilinen Fars nohut kurabiyeleri, Yahudi Elmalı Kek, helva ve Orta Doğu puding malabi yer alır.