Ladin
Bugün piyasada birçok un çeşidi var ve biraz temel bilgi ile pişirme koridorunda bir profesyonel gibi gezinebileceksiniz. En yaygın un çeşitlerinin bileşenleri, özellikleri ve en iyi kullanımları hakkında bilgi edinin.
Un, kuru bir tane toz haline getirildiğinde oluşan toz halindeki maddedir. Buna öğütme işlemi denir. En yaygın un çeşitleri buğdaydan yapılır, ancak pirinç, yulaf, mısır veya arpa dahil olmak üzere herhangi bir tahıl un haline getirilebilir.
Çizim: Maritsa Patrinos. © Ladin, 2019
Unun Bileşenleri
Kullanılan tahıl tipine ek olarak un, öğütme işlemi sırasında tahılın hangi kısmının tutulduğuna bağlı olarak da değişir. Bu endosperm, kepek veya mikrop içerebilir:
- Endosperm: Bu, karbonhidratlar, protein ve az miktarda yağ içeren tahılın nişastalı merkezidir. Çoğu basit beyaz un, tahılın sadece bu bölümünü içerir. Beyin: Kepek olarak bilinen tahılın dış kabuğu unu doku, renk ve lif ekler. Kepek unlarına karakteristik kahverengi renklerini ve pürüzlü dokularını verir. Mikrop: Mikrop, tahılın üreme merkez üssüdür ve konsantre bir besin kaynağıdır. Öğütme işlemi sırasında mikrobu koruyan un daha fazla vitamin, mineral ve lif içerecektir. Gluten: Gluten, buğdayın endosperminde doğal olarak bulunan bir proteindir. Maya ekmeklerine, makarnaya ve pizza hamuruna mukavemet, elastikiyet ve karakteristik chewy dokusu verir.
Ortak Un Çeşitleri
- Çok Amaçlı: Çok amaçlı un, buğdayın endosperminden yapılır. Bu un genellikle temiz, beyaz bir görünüm vermek için ağartılır ve mikrop ve kepek uzaklaştırılması nedeniyle kaybedilen besinleri içerecek şekilde zenginleştirilir. Çok amaçlı un, orta ağırlıkta nişasta ve protein dengesine sahiptir, böylece çok ağır veya çok hassas olmadan çok çeşitli ürünlerde kullanılabilir. Ağartılmamış: Ağartılmamış un, bileşimde çok amaçlı unlara benzer, ancak kimyasal olarak ağartılmamıştır. Ağartılmamış un, çok amaçlı un kadar tarifte başarıyla kullanılabilir. Ağartılmamış un, lezzet saflığı veya kimyasallara maruz kalma ile ilgilenenler için iyi bir seçimdir. Ekmek Unu: Ekmek unu, daha güçlü hamur üreten çok amaçlı protein / karbonhidrat oranına sahiptir. Güçlü gluten matrisi, yükselen hamurun yapısını sağlar ve son ürüne hoş, chewy bir doku verir. Kek Unu: Kek unu, çok amaçlı protein içermez ve daha ince bir dokuya öğütülür. Birleştirilen bu iki faktör daha yumuşak ve daha hassas bir kırıntı oluşturur. Kek unu, görünümünü iyileştirmek için genellikle ağartılır. Pasta Unu: Pasta unu orta protein içeriğine sahiptir ve çok amaçlı ve dokudaki kek unu arasındadır. İnce doku, ince hamurlu hamur kabuğuna neden olurken, biraz daha düşük protein içeriği hamur işlerinin çok yoğun veya çiğnenmesini önler. Hamur işlerine ek olarak, bu un da kurabiye, bisküvi ve hızlı ekmek yapmak için mükemmeldir. Kendiliğinden Yükselen: Kendiliğinden yükselen un esas olarak bisküvi ve diğer hızlı ekmekler yapmak için kullanılır. Çok amaçlı un, tuz ve kabartma tozu gibi kimyasal bir mayalama maddesinden oluşur. Kendi kendine yükselen un asla maya ekmek yapmak için kullanılmamalıdır. Tam Buğday: Tam buğday unu, tüm tahıl öğütülerek (endosperm, kepek ve mikrop) öğütülür. Bu un, sağlığa duyarlı bireyler arasında popüler olmasını sağlayan çok amaçlı besinlerden daha fazla besin ve lif içerir. Kepek, hamurda bir glüten matrisinin oluşumuna müdahale edebileceğinden, tam buğday unu genellikle çok amaçlı veya ekmek unlarından daha ağır, daha yoğun bir ekmek üretir. Taş Öğütme: Taş öğütülmüş un, tam buğday unu ile aynıdır ancak daha kaba bir dokuya öğütülür. Taş öğütülmüş un, karakteristik pürüzlü dokusu ve rustik görünümü ile değerlidir. İrmik: İrmik, Durum olarak bilinen belirli bir buğday çeşidinden yapılan undur. Durum buğdayı, çok yoğun, çiğnenebilir bir doku veren son derece yüksek bir protein içeriğine sahiptir. Bu nedenle, irmik çoğunlukla makarna yapmak için kullanılır. Pirinç Unu: Bu un, pirinç öğütme tanelerinden yapılır ve hem beyaz (sadece endosperm) hem de kahverengi (tam tahıl) çeşitlerinde bulunur. Pirinç unu dokuda buğday unlarından daha hafiftir ve glütene karşı toleranssız olanlar arasında popüler bir seçimdir. Masa Harina: Masa Harina, genellikle kireç içeren bir alkalin çözeltisi ile işlenmiş öğütülmüş mısırdan yapılan undur. Kireç, öğütmeden önce mısırın kabuğunu gevşetmeye yardımcı olur ve unun besin içeriğini geliştirir. Masa Harina, Orta Amerika'da popüler olan ekmeği, tamale ve diğer yemekleri yapmak için kullanılır.
