Anthony-Masterson / Taksi / Getty Images
Tavuk stokunun Amerikan tarifi bileşen listelerinde düzenli bir yeri olmasına rağmen, Japon mutfağının birçok yemeğin temeli olan kendi stok versiyonu vardır. Dashi , miso çorbası, daldırma sosu, agedashi tofu ve nimono ( pişirilmiş yemekler) gibi birçok Japon gıdasının üssü haline gelen Japon stokudur . Her biri farklı yemek türlerinde kullanılan farklı dashi çeşitleri vardır. Hepsinin ortak yanı, dashi'nin her versiyonunun bir yemeğe umami (beşinci tat) aromasına katkıda bulunmasıdır.
Dashi Türleri
Dashi'nin en basit versiyonu kombu dashi'dir; genellikle çorba et suyu ve stokları için kullanılır ve kurutulmuş varek (kombu) 'dan yapılır. Ancak en yaygın dashi türü, kombu'yu kurutulmuş palamut (ton balığı ile ilgili balık) pulları olan katsuo-bushi ile birleştiren awase dashi'dir . Başka bir dashi türü, kurutulmuş küçük hamsi veya sardalyadan ( niboshi denir) yapılmış iriko dashi olarak adlandırılırken, hoshi-shiitake dashi kurutulmuş shiitake mantarları ile lezzetlendirilir. Kombu dashi ve kurutulmuş shiitake mantarı dashi iyi vejetaryen stokları olarak bilinir.
Dashi Nasıl Kullanılır
Dashi yapmak için kullanılan bileşenlerin oranı ve ortaya çıkan dashi'nin nasıl kullanıldığı, kişinin tercihine bağlı olarak değişebilir, ancak Japon aşçılarının sıklıkla takip ettiği birkaç tipik kural vardır.
- Kombu dashi en ince aromaya sahiptir ve en kolayıdır. Berrak çorbalar ve nabe (güveç yemekleri) ve diğer tarifler için kullanılır ve vejetaryenler ve veganlar için ilk tercihtir. Son yemekte malzemelerle rekabet edebilecek et suyu bulunmadığı için deniz mahsulleri tarifleri ile de güzeldir.Awase dashi, Japon yemeklerinde kullanılan en popüler dashi türüdür. Kombu ve katsuobushi'yi ( awase kombinasyonu) birleştirerek, net çorbalar, nimono, şehriye çorbaları ve daha fazlasını yapmak için kullanılır.Kurutulmuş hamsi veya sardalyadan yapılan İriko dashi, hafif bir balık aroması getirir (aroma güçlü olmasına rağmen) Miso çorbası, şehriye çorbası yemekleri, pirinç kaseleri, nimono ve nikujaga (sığır eti güveç) gibi çeşitli yemeklere. Hoshi-shiitake dashi en çok nimono ve diğer yemekleri yapmak için kullanılır ve vejetaryenler için iyi bir seçimdir.
Kendi Dashi'nizi Yapmak
Dashi yapmak için ekstra çaba gerekebilir, ancak iyi bir dashi, Japon yemeklerinizi daha iyi tadı yapar. Her dashi farklı bir bileşenle yapıldığından, her tarif biraz değişecektir. Belki de iyi bir başlangıç kombu dashi'dir. Kombu çarşaflara kesilmiş kurutulmuş yosun; genellikle bakkalın Asya koridorunda bulabilirsiniz. 2 bardak su için 2 inçlik bir kombu parçasına ihtiyacınız var. Kombinin ocaktaki su ile birlikte ısınmasına izin verin, tavayı kaynama noktasına gelinceye kadar ısıdan çıkarın. (Kombu acı bir tat bırakıp kaygan bir doku oluşturabileceğinden, karışımın kaynamasına izin vermek istemezsiniz.) Kombu'yu et suyundan çıkarın ve atın. Daha fazla lezzet için, kombu parçasını suda ısıtmadan önce bir gece suda bekletin.
Ev yapımı dashi'nizi miso çorbası veya şehriye çorbası için temel olarak kullanın. Kombu dashi yaptıktan sonra, diğer sürümleri denemeye hazırsınız.
Japon dashi en iyi yapıldığı gün kullanılır. Bununla birlikte, kalan dashi'niz varsa, bir haftaya kadar buzdolabında kapalı bir kapta saklayın veya üç ay içinde kullanmak için dondurun.
Dashi Paketleri ve Pudra
Dashi'yi sıfırdan yapma fikri biraz ezici ise, daha basit olan iki alternatif var: dashi paketleri ve dashi tozu. Paketler, toz türüne göre daha otantik bir tada sahiptir, çünkü dashi tipini yapmak için kullanılan gerçek malzemelerden yapılırlar.
Dashi paketleri, çay poşetine benzer şekilde dashi bileşenlerini içeren küçük torbalardır. Paketi suya koyun, kaynatın ve lezzeti et suyuna bıraktığında paketi çıkarın ve atın. Dashi paketlerini çevrimiçi olarak veya büyük Japon marketlerinde bulabilirsiniz.
Asya koridorundaki büyük marketlerde veya çevrimiçi özel mağazalarda bulunan anlık dashi tozu dashi stoğu yapmanın hızlı bir yoludur. Genellikle, 2 1/2 ila 3 bardak su için yaklaşık 1 çay kaşığı dashi tozu kullanılır. Markaya göre değişebileceği için tam oranlar için paket talimatlarını izleyin.
