Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty Images
Fileto mignon, sığır eti pahalı ve hassas bir kesim. Ağızda eriyen dokusu nedeniyle "Bifteklerin Kralı" olarak kabul edilir. Birinci sınıf bir fileto mignon tam anlamıyla bir çatalla kesilebilir. Bu sığır eti kesimi, yemek yerken oldukça pahalı olabilir, ancak özellikle bütün bir bonfile satın alırsanız, evde yapmak çok daha makul olabilir.
Filet Mignon'un Kökenleri
Fileto mignon , fileto "kalın dilim" ve mignon "zarif" anlamına gelen Fransızca'dır. Bu ödüllü kesim, hayvanın arka göğüs kafesinde bulunan bonfile küçük ucundan (kısa bel olarak adlandırılır) gelir. Hayvanın bu alanı ağırlık taşımaz, bu nedenle bağ dokusu egzersizle sertleştirilmez. Sonuç son derece hassas ettir.
Kullanılan gerçek kas psoas majördür. Kaburgaların altında, omurganın yanında oturur ve kaburgalardaki sivri ucundan hayvanın arkasına doğru kalınlaşır. İnsanlarda olduğu gibi kalça fleksör kaslarıdır. Kökleri lomber vertebra ve son kaburga üzerinde bulunur ve en büyük bacak kemiği olan femur trokanterine eklenir. Her hayvan için iki bonfile vardır.
Bonfile merkez kesimi fileto mignon, Chateaubriand biftek ve sığır eti Wellington gibi biftekler için kullanılır. Chateaubriand bonfile kalın ucundan kesilir. Porterhouse ve T-bone biftek, kemiğin bir tarafında et madalyonu olarak fileto mignon içerir.
Fileto Mignon'u Bonfile'den Kesme
Bonfile terimi, bonfile etinin tüm şeridi için geçerlidir, bonfile dilimleri filet mignon olarak adlandırılır. Piyasada bulunan fileto mignon dilimleri genellikle 1 ila 2 inç kalınlığında ve 2 ila 3 inç çapındadır, ancak gerçek mignonların çapı bir inçten fazla değildir ve konik uçtan alınır. Bu biftek kasın tüp şeklindeki ucundan geldikçe doğal olarak yuvarlanır.
Silverskin genellikle aksi şekilde çıkarılır, biftek çiğnemek için daha sert bir alana sahip olur. Yağ genellikle iyi bir şekilde kesilir, ancak bozulmadan bırakılırsa daha fazla lezzet üretir.
Filet Mignon'u Seçme
USDA seçimini ve asal notları arayın. Birinci sınıf en yağlı ebruya sahiptir, bu da onu en hassas ve lezzetli kılar. Ancak, birinci sınıf en iyi high-end kasap dükkanlarında bulunur ve en pahalıya mal olur. Seçim derecesi daha fazla pazarda mevcuttur ve paranız için daha iyi bir değerdir. Mükemmel bir biftek alacaksınız ve fark maliyeti haklı çıkarmak için yeterli olmayacak. Bonfile veya fileto mignon dilimleri seçerken, daha fazla ebru gösterdiği için koyu kırmızıdan daha açık renkli olanları seçin. Özellikle aynı anda pişirirken, pişirme tutarlılığı için aynı şekil ve kalınlıkta biftek isteyeceksiniz. Biftek dokunmak için sağlam olmalı ve ambalajda çok fazla kırmızı sıvı olmamalıdır.
Bazı insanların tercih ettiği otla beslenen fileto mignon'u göreceksiniz çünkü yetiştirme yöntemleri daha insancıl ve sürdürülebilir kabul edilir. Ayrıca, bifteğin besin bileşiminde farklılıklar vardır. Bununla birlikte, otla beslenen sığır eti genellikle tahıl ile beslenen veya mısırla beslenen sığır etinden daha az yağ ebrularına sahiptir, bu nedenle daha az hassas olabilir. Lezzet açısından da bir fark olabilir, bazı insanlar otla beslenirken bazıları da diğer yetiştirme yöntemlerini tercih eder. Otla beslenen sığır eti genellikle daha pahalıya mal olur.
Yemek Filet Mignon
Fileto mignon çok hassas olmasına rağmen, sığır lezzeti orantılı olarak azalır. Bu nedenle, genellikle tava sularını içeren bir eşlik eden sos veya bileşik tereyağı ile servis edilir. Ayrıca marine edilebilir, füme edilebilir, pastırmaya sarılabilir veya bir ovma ile terbiye edilebilir.
Fileto mignon ızgara, ızgara, kızartma ve tavada kızartma gibi çeşitli şekillerde pişirilebilir. Genellikle, yüksek ısı ilk önce etin her iki tarafına da işlenmesi için uygulanır. Daha sonra biftek istenen doniteye bitirmek için düşük ısıya aktarılır. Ayrıca, küp bonfile, fondü güveçleri ve şiş kebaplar için popüler bir seçimdir.
Filet Mignon Yemek İpuçları
Pahalı bir kesim olarak, fileto mignon'u mükemmel pişirmek isteyeceksiniz. Şu ipuçlarını kullanın:
- Biftek, oda sıcaklığına gelmesi için pişirmeden 30 dakika ila bir saat önce buzdolabından çıkarın. Sığır eti bonfile ve fileto mignon çevreleyen yağ dokusuna sahip olmadığından, genellikle kurumasını önlemek ve lezzet eklemek için süet veya pastırma gibi bir yağ tabakasına (barding denir) sarılırlar. Bu hassas kesim için ızgara, kızartma, tavada kızartma veya ızgara gibi kuru, yüksek ısı yöntemi kullanın.Bu kesim o kadar hassastır ki asla orta nadir bir aşamanın ötesinde pişirilmemelidir. Ne kadar uzun pişirirseniz, o kadar az hassas ve kuru hale gelir.Anında okunan bir et termometresi veya dokunma yöntemi kullanın. Orta nadirlik için, 120 ila 125 F'ye ulaştığında bifteği ısıdan çıkarın. 120 ila 130 F arasında orta nadirlik aralıkları göreceksiniz, ancak biftekinizi aşırı pişirmemek için alt uca yapışmak en iyisidir, sıcaklık dinlenirken yükselecektir. Dokunma yöntemi için ete basın. Yumuşak ve duygusal hissediyor ve bir iz bırakırsa nadirdir. Yumuşak ama biraz esnekse, orta nadirdir. Sıkı hissetmeye başladığı anda, abartılıdır. Kıymayı kontrol etmek için eti kesmeyin, çünkü bu değerli meyve sularının kaçmasına izin verir. Fileto mignon'u ısıdan çıkardıktan sonra folyo ile örtün ve servis yapmadan önce beş ila 10 dakika dinlendirin. Dinlenme, ısı ve meyve sularının biftekte eşit olarak dağıtılmasına izin verir. Fileto mignon'u bir bileşik tereyağı patıyla veya tava suyuyla yapılan bir sosla saklayın.
