Akşam yemeği için iyi bir kesim eti aradığımızda çoğumuz muhtemelen süpermarkette alışveriş yaparız. Büyük zincir süpermarketler, örneğin sığır filetosu, ayna, T-kemikleri ve bonfile gibi en popüler veya en azından en bilinen et kesimlerini stoklar. Bununla birlikte, hiç duymadığınız bazı şaşırtıcı et kesimleri vardır, ancak bir kasap üstün lezzetini, erime hassasiyetini ve mükemmel değerini sever.
Bir süpermarkette bu özel et parçalarını aramayı denemeyin. Ancak, yerel, özel mülk sahibi bir kasabın yakınında yaşıyorsanız, durun ve ona aşağıda listelenen bilinmeyen kesintileri sorun. Sadece kişiselleştirilmiş hizmet ve harika bir fiyat için inanılmaz bir biftek veya kızarmış kızartma almakla kalmayacak, aynı zamanda yeni arkadaşınız Kasap da tavsiye ve yemek pişirme yöntemleri de sunacak.
-
Üst Sığır Derisi Kapağı
Sebastian Cortez
Üst sığır filetosu kapağı bel ve yuvarlak (ineğin arkası) arasında bulunur ve üç kastan oluşur: Kapak, merkez ve “fare” (genellikle kesilmiş ve kesilmiş yumruk boyutlu bir kas topuzu kızartma veya öğütülmüş sığır filetosu için). Kapak üçgen şeklindedir, bir ve iki inç kalınlığındadır ve üst tarafta ince bir kremsi beyaz yağ tabakası ile kaplanmıştır. Kapak kası, hayvanın ömrü boyunca fazla egzersiz yapmaz, bu nedenle eti ihale eder ve yağ tabakası, eti pişirirken ete kendi kendini dayandırarak muazzam bir lezzet katar.
Üst sığır filetosu kapağı genellikle bifteklere kesilir ve ızgara yapılır, ancak picanha olarak bilinen Brezilya'da, bir rotisserie'de kavrulur ve hemen tükürük dilimlenir. Brezilya picanha biftek Brezilya'da bir takıntı ve ulusal bir hazine bir şey, ve sadece ABD'de keşfedilmeye başlandı Üst sığır filetosu kap pişirmek zor değildir ve baharat için sadece kaba tuz ve karabiber gerekir. İnek başına sadece bir üst sığır filetosu kapağı vardır, bu yüzden kasapınızdan biraz önce sipariş vermeniz gerekir.
-
Sığır baldırı
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Sığır eti, muhtemelen ineğin en az takdir edilen kısımlarından biridir. Bacağın alt kısmında (shin) bulunur ve inek bu kası en çok çalıştığı için, şaftın sert etinin yenilebilir olması için kızartılması (uzun, nemli ısı) gerekir. Ancak, birkaç saat pişirirken şaftta harika bir şey olur: Yağ ve sinüs parçalanır ve et, içinde pişirildiği şarap ve sebzelerin tüm lezzetlerini emer.
Sığır eti kemik iliği, tereyağımsı bir tat ile muhallebi benzeri bir dokuya yumuşatır ve kaselere ve çorbalara zenginlik katar, ancak kendi başına da yenir. Fransız mutfağında, sığır incik sadece iliği için kavrulur, büyük kruton veya tost üzerine yayılmış zevk alır. Klasik İtalyan yemeği için osso buco , dana incik en yaygın olarak kullanılır, ancak sığır incik eşit değilse, daha fazla değilse, lezzetli ve yarı fiyatına iki kat daha fazlasını sunar.
-
Vacio Steak
Gene Gerrard
Vacio biftek Arjantin'de çılgınca popüler bir kesim. Bu sığır eti kesimi belin altında asılıdır ve ineğin karnı tarafından yastıklanır, bu nedenle et açısından zengin etli lezzet veren yağ katmanları ile korunur. Vacio biftek hassas bir kesimdir, ancak biraz dokusu vardır, yani ızgarada biraz çiğnemek demektir. Genellikle dört ila beş kilo arasındadır ve üst sığır filetosu kapağı gibi, genellikle bireysel bifteklere kesilir (genellikle bavette olarak bilinen Fransa'da olduğu gibi). Bununla birlikte, Arjantin'de tercih edilen yöntem yavaş, dolaylı ısıya karşı ızgara soslu bifteklerin tamamını tercih etmektir.
Vacio steak yavaş yavaş Kuzey Amerika'da yetişiyor, bu yüzden kasabınızdan sipariş vermek dışında genellikle mevcut değildir.
-
Askılı Biftek
Gene Gerrard
Lore, kasapların müşterilerden bu kesimi - “kasap tercihi” - salgıladığını ve askıda ızgara için en iyi bifteklerden biri olduğu için çok az merak var. Askı bifteği, sığır eti zengin bir lezzet ile emdiren böbrekler tarafından yerleştirilmiş diyaframa tutturulur. Temizlenmiş ve kesilmiş askı biftek yaklaşık iki kilo yenilebilir et verir.
Doku biftek etine benzer şekilde, askı bifteği çok yüksek ısıda hızla marine edilmeli ve ızgaralanmalıdır. Aşırı pişme eti sertleştireceği ve her zaman tahıllara karşı dilimlendiği için genellikle nadir veya en fazla orta nadir olarak servis edilir. Restoranlarda, askı biftek pahalı olma eğilimindedir, ancak kasabınızdan satın alındığında oldukça ekonomik bir kesimdir. Kasapların çoğunda askı biftek bulunur (ekranda yoksa, sor), ancak hızlı bir şekilde satıldığı için önce kontrol etmelisiniz.
-
Kuzu omuz
Gene Gerrard
Kasaplar, hem çok yönlü hem de ucuz olduğu için bu alışılmadık ve az kullanılan kesimler kılavuzunda kuzu omuzunu içerir. Kesim, boyun ve sünnet derileri arasında bulunur ve et, omuz kızartıldığında veya yavaş kavrulduğunda yumuşayan ince yağ ve bağ dokusu katmanlarına yerleştirilir. Omuzun tatlı eti, bacak veya saptan daha lezzetlidir ve daha az “gamey” dir ve yavaş pişirilmiş tariflerde kullanılabilir.
