Bacaktan beline büyük kuzu kesimi

Kuzuların En Önemli Kesimleri: Önsöz ve Hindsaddle

Ladin / Hugo Lin

Kuzu, yukarıdaki tabloda görebileceğiniz primal kesimler adı verilen büyük bölümlere ayrılmıştır. Bu büyük kesimler daha sonra süpermarkette veya kasap dükkanında satın aldığınız bireysel perakende kesimlerine ayrılır.

Yanlara bölünmüş sığır etinden farklı olarak, kuzu önce önsöz ve hindaddle olarak adlandırılan bölümlere ayrılır ve daha sonra bileşen primal kesimlerine daha da ayrılır.

Önsöz: Kuzu Omuz

Ladin / Hugo Lin

Başlamak için, hayvanın önü olan ön ayaktaki kuzu primal kesimlerine bakalım.

Kural olarak, kuzu oldukça hassastır, bu da kuzu kesimlerinin çoğunun kuru ısı kullanılarak pişirilebileceği anlamına gelir - aynı sığır eti veya domuz eti için aynı olmasa bile. Bunun bir örneği kuzu omuzudur.

Kuzu omuzu genellikle kavrulur, bu durumda genellikle kemikli ve yuvarlanır; doldurulmuş olabilir. Kuzu omuz da bazen pirzola halinde kesilir, ancak bu pirzola kaburga veya file pirzola kadar arzu edilmez. Kuzu omzunda da kızartma gibi nemli ısı ile pişirilebilir.

Önsöz: Kuzu Kaburga

Ladin / Hugo Lin

Bazen "otel rafı" olarak adlandırılan kuzu kaburga primal kesimi, hayvanın en etkileyici görünümlü kesimlerinden bazılarını aldığımız yerdir: kuzu kaburga pirzolası, kuzu tacı kızartması ve kuzu rafı.

Tüm bacakları mükemmel bir şekilde fransızlaştırılmış (şişman ve sinew süslenmiş) ve raftaki pirzola sıralarının aromatik otlar, sarımsak, zeytinyağı ve ezilmiş antepfıstığı ile parıldığını hayal edin. Kaburgaların boyutuna bağlı olarak, bazı kuzu pirzolaları iki kaburga içerebilir.

Önsöz: Kuzu Göğsü

Ladin / Hugo Lin

Hayvan hareket ettiğinde yoğun bir şekilde çalışan bir kuzu göğsü, çok sayıda kıkırdak ve diğer bağ dokuları içerir. Bu, memeyi nemli ısı ile düşük ve yavaş pişirilmesi gereken birkaç kuzu primal kesimlerinden biri yapar. Kuzu göğsü de öğütülmüş kuzu yapmak için kullanılabilir.

Önsöz: Kuzu Boynu

Ladin / Hugo Lin

Çok fazla kıkırdak ile bir başka sert kesim, kuzu boynu en iyi kuzu güveç yapmak için kullanılır. Küçük bir maceraya hazırsanız, İrlanda güveçlerinde geleneksel bir bileşen olan bir kutu Guinness stout'u ve yavaş pişirme kabına birkaç kuzu incik eklemeyi deneyin. Kök sebzeler ve bezelye son yarım saat içinde gider.

Kuzu incik (Önsöz ve Hindsaddle)

Ladin / Hugo Lin

Şaftlar hayvanın bacağının alt kısmıdır. Her iki tarafta da, önsezide bir sünnet ve hindaddle'da bir hindshank var. Son derece sağlam ve bağ dokusu ile doludurlar çünkü tüm gün, her gün çalışırlar.

Kuzu incik, kızarmış kuzu inciklerinin temelidir, kemik düşmesi hassasiyeti ve özellikle etli kıvamı ve lezzeti için şeflerin gözdesi. Kuzu incikleri genellikle iyi bir kırmızı şarap, sebze ve bir kavurma tenceresinde veya Hollandalı fırında otlar ile pişirilir; yavaş bir ocakta da başarılı bir şekilde yapılabilirler.

Hindsaddle: Kuzu Bel

Ladin / Hugo Lin

Haydi hayvanın arkasındaki kuzu primal kesimlerine geçelim - hindsaddle. Bu alan, kuzuların en hassas ve dolayısıyla ödüllü kesimlerinin bir kaynağıdır.

Kuzu fileto, kuzu fileto kızartması ve kuzu fileto pirzolası aldığımız yerdir, her ikisi de en iyi kuru ısı kullanılarak hazırlanan ihale kesimleri. Tüm kuzu filetosu, biberiye, sarımsak ve taze limon suyu ile kesilmiş ızgarada da pişirilebilir - hayvanın cömert yağlı tadını kesmek için sıklıkla kuzu ile birlikte kullanılır. Barnsley (veya eyer veya çift bel) pirzolası da var.

Hindsaddle: Kuzu Bonfile

Ladin / Hugo Li

Kuzu sığır filetosu bazen bacak primal kesiminin bir parçası olarak kabul edilir, ancak ayrı olarak da hazırlanabilir. Bu durumda, sık sık pirzola veya biftek şeklinde kesilir ve kuru ısı kullanılarak pişirilir.

Hindsaddle: Kuzu Kanadı

Ladin / Hugo Lin

Kuzu kanadı nemli ısı ile pişirilmedikçe sert olabilir, bu nedenle en iyi kızarmışlıktır. Kuzu kanadı da öğütülmüş kuzu eti yapmak için kullanılabilir.

Hindsaddle: Kuzu Bacağı

Ladin / Hugo Lin

3 ila 5 veya 6 kiloluk büyük, nispeten pahalı bir kesim olan kuzu bacağı, genellikle bütün olarak hazırlanır ve büyük aile yemeklerinde veya özel günlerde gururla sunulur, ancak bacak pirzola kesilebilir.

Sarımsak şeritleri ile çivili ve kekik ve taze limon suyu veya kırmızı şarap serpilmiş ve tava sularında pişirilmiş kaba patateslerle çevrili kavrulmuş kuzu bacağı Akdeniz ülkelerinde yaygın bir hazırlıktır.

Yunan ve diğer mutfaklarda, domates, sarımsak ve orzo veya başka bir makarna ile şarapla pişirilmiş kuzu bacağı popülerdir.

Fransa'da, Brittany kıyısının beyaz barbunya fasulyesi ile klasik kızartılmış kuzu, sarımsak şeritleri ile süslenmiş ve taze kekik serpilir, daha sonra kavrulur ve şarap ve bol miktarda aromatik olarak pişirilmiş beyaz kuru fasulye ile servis edilen bir kuzu bacağı ( un gigot ) içerir. tatlı bir tava suyu sos.

Hint Kızartma Kuzu Budu (Masala Raan) da çok lezzetli!