Soslar için kahverengi stok nasıl yapılır

rusty_clark / Flickr / CC TARAFINDAN 2.0

Kahverengi stok yapma prosedürü, beyaz stoktan farklıdır, esas olarak kemikleri önceden beyazlatmak yerine, kavrulur.

Kavurma, daha fazla renk ve lezzet ortaya çıkarır. Mirepoix de aynı nedenden dolayı kavrulur.

Ayrıca, bir çeşit domates ürünü, yine renk ve lezzet eklemek için kahverengi stoklarla birlikte kullanılır, aynı zamanda domatesdeki asit, kemiklerdeki bağ dokularının çözünmesine yardımcı olur, böylece jelatin oluşumuna yardımcı olur.

Daha fazla ayrıntı için, kahverengi stok yapmak için bu resimli adım adım kılavuza göz atın.

Zorluk: Ortalama

Gereken Süre: 5 ila 7 saat

Nasıl mı?

Fırını önceden 400 F'ye ısıtın. Sığır eti veya dana kemiklerini ağır tabanlı bir kızartma tavasına yerleştirin. İsterseniz biraz bitkisel yağ ile karıştırın. Kemikleri yaklaşık yarım saat kızartın. Mirepoix'i kızartma tavasına ekleyin ve yarım saat daha kavurmaya devam edin. Kavurmanın sonuna doğru, domates ürününü ekleyin Kemikler iyice kızartıldığında, kızartma tavasını fırından çıkarın ve kemikleri ağır dipli bir tencereye aktarın. Kemikleri tamamen kaplamak için tencereye yeterince soğuk su ekleyin. Her bir kiloluk kemik için bir litre su hakkında rakam. Tencereyi bir kaynamaya getirin, sonra hemen ısıyı bir kaynamaya indirin. Yüzeye yükselen pisliği çıkarın. Kavrulmuş mirepoix'i bir poşet d ile birlikte tencereye ekleyin. 'epices; daha sonra kolay geri almak için poşet dizesini tencerenin sapına bağlayın. Sıvı buharlaşacaktır, bu nedenle kemikleri kaplamak için her zaman yeterli su olduğundan emin olun. 4 ila 6 saat arasında herhangi bir yerden sonra, stok zengin, kahverengi bir renk geliştirdikten sonra, tencereyi ısıdan çıkarın. birkaç kat tülbent ile. Gerekirse buz banyosu kullanarak stoğu hızlı bir şekilde soğutun.

İpuçları

Stok yapmak için kullanılacak en iyi kemikler, çeşitli bacak eklemlerinde "mafsal" kemikleri gibi çok fazla kıkırdağı olan kemiklerdir. Genç hayvanların kemikleri de daha fazla kıkırdağa sahiptir, bu yüzden dana kemikleri çok arzu edilir. Her zaman stok yaparken soğuk su ile başlar. Kemiklerden daha fazla kollajen çıkarmaya yardımcı olacak, bu da daha fazla gövdeye sahip bir stok üretecek. Ayrıca, stokları ısınırken karıştırmayın. Sadece kendi işini yapmasına izin ver. Endişelenmeniz gereken tek şey, pisliği üstten sıyırmak ve sıvı seviyesi çok düşerse muhtemelen daha fazla su eklemektir.