Ladin Yiyor / Ulyana Verbytska
Birçoğumuz için, Çin gıdalarına ilk girişimiz Kanton mutfağı içeren bir restoranda yemek yedik. Kanton mutfağının Amerika Birleşik Devletleri'nde düzenlenen ilk Çin bölgesel mutfağı olması şaşırtıcı değil. Sonuçta, orijinal Çinli göçmenler esas olarak 1800'lü yıllarda demiryollarında çalışmaya gelen Kantonlulardı. Peki Kanton mutfağında Çin'in diğer bölgesel yemek pişirme tarzlarından ayıran nedir? Neden Çin'in “haute cuisine” i yapar?
Çizim: Luyi Wang. © Ladin, 2019
Coğrafi Etkiler
Malzemeler söz konusu olduğunda, Kanton aşçıları bol yağışlı ve tropik iklime sahip bir bölgede yaşamak için şanslıdır. Guangdong eyaleti önemli bir tarımsal alan, batısında Kanton olarak bilinen Guangzhou şehri, Pearl Nehri üzerinde bulunan büyük bir Çin limanıdır. Pearl River Deltası boyunca yemyeşil pirinç tarlaları bol miktarda bulunur. Bölgede ayrıca birkaç domuz ve kümes hayvanı çiftliği bulunmaktadır.
Bununla birlikte, Kantonlular da çok yaratıcıdır ve yerli olmayan malzemeleri yemeklerine dahil etmekten mutluluk duyarlar. Hindistan cevizi sütü, pirinç eriştesi ve köri tozu, Tayland ve Hint mutfağının zımbaları çeşitli Kanton yemeklerinde ortaya çıkıyor.
Taze en iyisidir
Yiyeceklerin doğal lezzetini korumaya vurgu, Kanton mutfağının ayırt edici özelliğidir. Bir Kanton şefi, pişmiş veya çok fazla terbiyeli bir yemek üretmek için en yüksek siparişin mutfak günahını düşünür. Bir keresinde bir Asya pazarında alışveriş yaparken bunu hatırlattım. Satıcı, sadece üç saat önce öldürülen ling cod'sinin tazeliğini göstermekten gurur duyuyordu, yine de kalbinin attığını görebiliyordu.
Kuzey Amerika'da Kanton Mutfağı
Ne yazık ki, Kanton aşçıları yerli mutfağını yabancı bir ülkede üretmekte zorluk çekti. Yemek kitabı yazarı Eileen Yin-Fei Lo'nun bir röportajda belirttiği gibi, ilk göçmenler kadınların geleneksel olarak tüm yemeklerini yaptığı bir toplumdan gelen erkeklerdi. Ayrıca, tanıdık olmayan içeriklerle karşılaştıklarında, başarılı olmaktan daha az uyarlamalar yaptılar.
Kızartmadan önce sebzeleri haşlama adımıyla dağıtmak, ekstra mısır nişastası ekleyerek örtülen hantal sebzelerle sonuçlandı. Tabaktaki doğal lezzet eksikliğini gizlemek için şeker ve soya sosu gibi baharatlarla aşırı telafi edildi. Amerikan tarzı Kanton mutfağı doğdu. Tabii ki, batılıların yavaş yavaş "Çin abur cuburu" için bir sevgi geliştirmeleri meseleye yardımcı olmadı.
Temel Gıdalar
Taze balık ve kabuklu deniz ürünleri, pirinç, mango ve lyche gibi tropikal meyveler ve çok çeşitli sebzeler kolayca bulunabilir. Pirinç temel üründür; tatlı patates (patates), taro ve buğday da yetiştirilmektedir. Su kestaneleri Çin genelinde kullanılırken, güneyde daha popülerdir.
Deniz ürünlerine ek olarak, Kanton diyeti sığır eti tavuk ve domuz eti içerir (batı versiyonları genellikle orijinal ile pek az ortaklığa sahipken, Tatlı ve Ekşi Domuz eti otantik bir Kanton yemeğidir).
Çeşniler ve Baharatlar
Hiçbir Kanton mutfağı, kaynar istiridye ve baharatlardan yapılmış bir şişe istiridye sosu olmadan tamamlanamaz. (Vejetaryen aşçılar, mantarlarla yapılan vejetaryen bir versiyonu kullanabilir). Çin fermente siyah fasulye (tuzlu siyah fasulye olarak da bilinir) ve karides ezmesi Kanton yemeklerinde de belirgin bir şekilde yer almaktadır. Soya fasulyesi ezmesini baharatlarla karıştırarak yapılan hoisin sosu da kullanılır.
Pişirme yöntemleri
Evde, buharda pişirme ve kızartma, iki önemli Kanton pişirme tekniğidir. Kanton mutfağında tazeliğe verilen önem göz önüne alındığında, bu en az müdahaleci pişirme tekniği ve en sağlıklı olanı olduğu için buharlamanın popüler olması şaşırtıcı değildir. Tavada kızartma konusunda Kantonca tanınmış uzmanlar. Kanton aşçıları, her kizartmanın, wok samanından veya "wok nefesi'nden" gelen bir tat ve aroma yayması gerektiğine inanıyor.
Tavada kızartma ve buğulamanın yanı sıra Kanton mutfağı, domuz eti ve ördek gibi kızartma etleriyle de ünlüdür. Char siu bao veya kızartma domuz eti ile doldurulmuş buğulanmış çörekler, popüler bir Kanton dim sum muamelesi.
Popüler Yöresel Yemekler
İstiridye Soslu Sığır eti, Zencefilli Yeşil Soğan Soslu Buharda Tavuk gibi tipik bir Kanton yemeğidir. Buğulanmış levrek, tavada kızartılmış garoupa ve Istakoz Kanton yemekleri iyi bilinen Kanton yemekleri. Köpekbalığı yüzgeci çorbası yerel bir inceliktir. Hindistan cevizi sütünde tavuk, köri tozu ve sebzeleri kaynatarak yapılan köri tavuk, Güneydoğu Asya mutfağının Çin mutfağına etkisini gösterir. Sebze yemekleri, mevcut olanın geniş çeşitliliğini ve mevsimselliğini yansıtır.
Tazelik ve kalitenin yanı sıra, yemeklerin ve süslemenin sanatsal sunumu Kanton mutfağında da çok önemlidir.
