Erik Rank / Photolibrary / Getty Images
Pâté de foie gras , pâtelerin kralı olan nihai bir mutfak keyfi olarak kabul edilir. Soy ağacı ile birlikte ağır bir fiyat etiketi geliyor. Kaz ciğeri "yağ karaciğeri" için Fransızca'dır ve bu pate, özel olarak şişmanlaştırılmış kaz veya ördeğin karaciğerlerinden yapılır.
Karaciğerlerini büyütmek için zorla beslenen kazlar uygulaması MÖ 400'e kadar uzanır. Mısır hiyeroglifleri, köleleri büyütmek için zorla besleyen kazları tasvir eder.
Fransız şef Jean-Joseph Clause, 1779'da pâté de foie gras'ı yaratma ve popülerleştirme ile ödüllendirildi. Şef Clause'un mutfak dehası, Kral Louis XVI tarafından yirmi tabanca hediyesi aldı ve 1784'te yemek için bir patent aldı. Kendi işini kurmaya, naziklere pâté sağlama konusunda uzmanlaşmış. 1827'de Strasberg dünyanın kaz-karaciğer başkenti olarak biliniyordu.
Fransız Hukuku ve Pâté de Foie Gras
Fransız yasaları pate de foie gras'ın en az yüzde sekseninin karaciğer olmasını gerektiriyor, ancak ne yazık ki yasa genellikle atlatılıyor. Mousse veya purée de foie gras yüzde 55 daha az içerir. Diğer peçeler ılık veya sıcak olarak servis edilebilse de, kaz ciğeri hassas dokusu çok kolay erir, bu nedenle pâté de foie gras soğutulmuş olarak servis edilir.
Birçoğumuz Fransız pâté de foie gras'ın lüksünü çok sık karşılayamıyoruz veya hayvanların zorla beslenmesine katılmıyoruz, bu nedenle istekimizi tavuk karaciğerlerinden yapılmış kabul edilebilir daha fazla kıyılmış karaciğer pate ile tatmin ediyoruz.
Yemek Kitapları
- Ördek ve Kaz Aşçılığı Tavuk Komple KitabıThe New York Times Tavuk Yemek KitabıDaha Fazla Yemek Kitabı
