The Spruce Eats / Julia Hartbeck adlı kullanıcıdan 16
Ekmek pişirmek bilimi içerir, ancak deyişe göre roket bilimi değildir.
Eğer başlangıçta bir fırıncıysanız, bunu gerçekten okumanıza gerek yok. Sadece bir tarif seçin, tam olarak takip edin ve herhangi bir değişiklik yapmayın.
Ancak birkaç somun pişirdiyseniz ve onlar iyi çıktıysa, denemeyi düşünmeye başlıyor olabilirsiniz. Su yerine süt kullandıysanız ne olur? Yoksa farklı türde bir un mu denediniz? Peki gluten ile olan anlaşma nedir?
Açıkçası burada her değişkeni kapatamayız. Ekmek pişirme karmaşıktır ve yanlış gidebilecek çok şey vardır - ya da doğru! Yine de, bir tariften mükemmel bir somun pişirmekten daha sevindirici bir şey varsa, kendi tarifinizle geliyor.
Eğer bulunduğunuz yer ya da en azından gittiğiniz yer buysa, bu makale tam size göre.
Maya
Maya, ekmeğin yükselmesine neden olan maddedir ve aynı zamanda bir lezzet ve aroma kaynağıdır. Maya, şeker tüketen ve alkol ve CO2 gazı üreten biyolojik bir organizmadır. Pişmiş malları saran bu gaz.
Aktif kuru maya dahil, paketler halinde gelen ve kullanmadan önce rehidre edilmesi gereken çeşitli maya formları vardır; doğrudan kuru bileşenlerinize ekleyebileceğiniz anlık maya; ve bir macun şeklinde gelen taze maya (bazen kek mayası da denir).
Taze maya en kısa raf ömrüne sahiptir, ancak diğer iki türden çok daha güçlü bir maya aroması ve aroması verir.
Un
Buğday unu, ekmeğin ana bileşenidir ve maya gibi, çok çeşitli tiplerde mevcuttur. Ana varyasyonlar, belirli bir unun içerdiği gluten adı verilen bir protein miktarı ile ilgilidir.
Sert un, ağırlığın yüzde 12 ila 15'i arasında glüten bakımından yüksektir ve daha çiğ, daha doyurucu, gevrek bir somun üretir. Yumuşak un proteinde daha düşüktür, yaklaşık yüzde 7 ila 9 ve daha yumuşak, daha hassas bir ekmek üretir. Çok amaçlı un her ikisinin bir karışımıdır ve ortada, genellikle yüzde 10 ila 11 gluten içerir.
Ekmek unu, yüksek glüten un karışımıdır ve genellikle ekmek ve pizza hamurları yapmak için kullanacağınız şeydir. Ancak farklı markalar farklı yüzdelere sahip olacak ve farklı buğday türlerinden üretilecek.
Kepekli un, kepek ve mikrop da dahil olmak üzere tüm buğday çekirdeğinin öğütülmesiyle yapılırken, beyaz un sadece endospermdir - tanenin iç kısmı, mikrop ve kepek çıkarılır. Kepekli un, beyaz undan daha fazla lif ve protein içerir, ancak daha kısa bir raf ömrüne sahiptir. Genel olarak, daha yüksek proteinli unlar daha hızlı bozulur.
Çok Amaçlı Kendinden Yükselen ve İrmik'e — Buğday Unları Hakkında Her Şey
Yağ, Şeker ve Tuz
Sert kabuklu ekmeklerin, sandviç ekmeklerinin ve tam tahıllı ekmeklerin çoğu yağsız hamurdan yapılır, yani yağ ve şeker oranı düşüktür. Bunun istisnaları, börek, çeşitler ve kruvasanlar gibi zengin ekmeklerin yanı sıra tarçınlı rulolar gibi tatlı hamur işleri içerir. Hem yağ hem de şeker glüten gelişimine müdahale ederek, daha kısa protein lifleri ve dolayısıyla daha ufalanan, daha az çiğnenebilir bir kıvam ürettiği için bu mutlaka böyledir.
Tuz ise, gluten gelişimini hızlandırır ve herhangi bir ekmek hamurunda önemli bir bileşen haline getirir. Yağ ve şeker ilavesiyle denemeler yapmak ilginç sonuçlar verebilir. Örneğin, az miktarda yağ veya eritilmiş tereyağı daha yumuşak, daha zengin bir ekmek üretir. Hamurdaki suyun bir kısmıyla süt ikame edilmesi bile fark edilir derecede yumuşak bir somun üretecektir.
Aynı şekilde, şeker glüten gelişimine müdahale eder, ancak aynı zamanda maya için besindir. Bu nedenle, az miktarda fazla şeker bile daha yüksek CO2 salınımını tetikleyebilir ve böylece daha hafif, daha havadar bir somun üretebilir.
Karıştırma ve Fermantasyon
Yoğurma da dahil olmak üzere karıştırma, hamurdaki gluten moleküllerinin gelişmesine neden olan şeydir. Hamuru ne kadar uzun süre yoğurursanız, glutenler o kadar fazla gelişir ve ekmeğiniz daha çabuk ve sertleşir. Hamurunuzu yeterince yoğurmazsanız, şeklini tutmayabilir.
Öte yandan, bazı ekmekler hiç yoğurma gerektirmez. Bunun yerine ihtiyaç duydukları şey ekstra uzun bir fermantasyon süresidir. Fermantasyon, belli bir süre sıcak bir yerde oturan pişmemiş hamur topuna ne olur. Bu süre zarfında, maya şeker tüketmeye ve gaz üretmeye devam ederken, glütenler gevşer ve daha elastik hale gelir.
Görünmez bir şekilde ve fırıncının herhangi bir müdahalesi olmadan gerçekleştiği için, fermantasyon, ekmek pişirmenin büyüye en çok benzeyen kısmıdır. Ancak daha uzun ve daha kısa fermantasyon süreleriyle deney yapmak, fermantasyonun bitmiş ekmeğe nasıl bir ilişki olduğunu anlamak için kesinlikle iyi bir yoldur.
fırında pişirme
Hamur fırına çarptığında olan şey, mayanın son bir ani gaz akışı üretmesidir; bu, hamur 140 F'ye ulaştığında sona erer, çünkü bu mayanın öldüğü sıcaklıktır. Ekmek pişerken, glütenler sertleşir ve nişastalar suyu emer, somunun üstü kahverengiye döner. Buhar, pişmemiş somunun üstünü süt veya yumurta yıkama ile fırçalamak gibi kabuğun kızarmasını teşvik edebilir. Birçok fırıncı, hamurun tepesini kesmek için keskin bir bıçak kullanacak ve bu da patlamadan daha fazla genişlemesine izin verecektir.
Her Baker Usta Olmalı 50 Ekmek Tarifleri
